【正文】 葉溫到來(lái)也就相應(yīng)提前 1ｍ in 。 （二）拋間結(jié)合，多拋少悶。 ? 悶炒還能使葉質(zhì)柔軟，有利揉捻成條。 ? 悶炒還能改善低級(jí)茶的內(nèi)質(zhì)。 ? 悶炒缺點(diǎn)： 如悶炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又會(huì)產(chǎn)生新的矛盾：首先是影響眉茶香氣。但如何掌握拋與悶，二者如何結(jié)合，這要看具體鮮葉而定。 （三）嫩葉老殺，老葉嫩殺 ? 所謂 老殺 ，主要標(biāo)志是葉子失水較多； ? 所謂 嫩殺 ，就是葉子失水適當(dāng) ? 嫩葉老殺： 因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng)，含水量較高，所以要老殺。 （三）嫩葉老殺，老葉嫩殺 ? 老葉嫩殺： 低級(jí)粗老葉應(yīng)殺得嫩。 三、殺青方法 基本實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn) （一）鍋式殺青機(jī) （二） 滾筒殺青機(jī) （三）槽式殺青機(jī) （一） 鍋式殺青機(jī) ? 投葉量： 應(yīng)以鍋溫、鮮葉老嫩、葉表含水等不同情況而定。 （一） 鍋式殺青機(jī) ? 方法： 正常芽葉下鍋后先拋炒３ min，后悶炒 12 min ，再拋炒直到殺青適度為止。 ? 時(shí)間： 因鍋溫與葉量以及葉子質(zhì)量而異。一般約需 912min 。一灶燒火，第一只鍋直接受熱，溫度高，一般均為 300 ℃ 以上；第二、第三只鍋充分利用余熱。以中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究設(shè)計(jì)的 60型滾筒式綠茶殺青機(jī)為例，該機(jī)筒體直徑6080cm，筒長(zhǎng)為400cｍ。 （二）滾筒殺青機(jī) ? 操作步驟： 先將 爐子燒紅，待燃著后，立即帶動(dòng)筒體啟動(dòng)。 接著 將鮮葉投入輸送機(jī)的貯茶斗內(nèi)。 當(dāng) 筒體加溫，內(nèi)壁微微有點(diǎn)發(fā)紅，或見火星在筒內(nèi)跳躍時(shí)， 即可 啟動(dòng)輸送機(jī)上葉。 待 開始出葉時(shí)再啟動(dòng)排濕罩電動(dòng)機(jī)，將水蒸氣排出。在殺青過(guò)程中，應(yīng)隨時(shí)檢查出葉情況。 （二）滾筒殺青機(jī) ? 鍋溫： 殺青時(shí)應(yīng)隨時(shí)檢查爐溫，必須使?fàn)t溫保持恒定，不可忽高忽低。 （三）槽式殺青機(jī) ? 優(yōu)點(diǎn)： 槽式連續(xù)采青機(jī)發(fā)展了鍋式殺青機(jī)能保證殺青葉質(zhì)量的優(yōu)點(diǎn)，又克服了鍋式殺青機(jī)不能連續(xù)生產(chǎn)的缺點(diǎn)。尤其是殺青葉的葉色和香氣達(dá)到滿意的效果。 槽式殺青機(jī) 為連續(xù)式殺青機(jī)。殺青適度的表示方法，主要有二： ? 一是 以殺青葉減重率或殺青葉含水量來(lái)表示。 四、殺青程度 在正常情況下 各級(jí)鮮葉的含水量、殺青葉減重率和殺青葉含水量如表６－５ 四、殺青程度 ? 殺青葉適度的主要標(biāo)志是： 葉色暗綠 ， 梗彎曲斷不了，香氣顯露青氣消，用手捏起成條 ? 具體來(lái)說(shuō) ， 就是要求葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，不帶紅梗紅葉。稍有彈性，青草氣消失，略帶茶香 二 ． 揉捻 揉捻的目的及程度標(biāo)準(zhǔn)以做介紹 （ 一 ） 揉捻技術(shù)： 揉捻必須根椐揉捻機(jī)的性能 ， 葉質(zhì)老嫩 ， 勻度和殺青質(zhì)量來(lái)正確掌握揉捻方法 。 揉捻機(jī)種類： 目前我國(guó)茶區(qū)生產(chǎn)上使用的揉捻機(jī)類型很多，大小不一。 用于綠茶初制的揉捻機(jī)，一般轉(zhuǎn)速控制在４５ —６０轉(zhuǎn)／分之間，在每次使用之前，要全面檢查揉捻機(jī)傳動(dòng)，轉(zhuǎn)速，保持揉桶和揉盤的清潔。 因此 ， 必須掌握好各類揉捻機(jī)的投葉量 。 掌握程度：對(duì)于料杠加壓結(jié)構(gòu)的揉捻機(jī) ， 裝葉時(shí)要求手稍壓緊 ， 葉子裝至比桶口淺１ —２處 ， 不可過(guò)滿 ，否則 ， 揉捻機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí) ， 由于桶內(nèi)運(yùn)動(dòng)時(shí)桶蓋的反作用力而使蓋子 ， 甩出去造成事故 （ 絲桿加壓有自鎖現(xiàn)象 ） 。 形成這些特征 ， 首先與揉捻時(shí)壓力調(diào)節(jié)有很大關(guān)系 。 揉捻過(guò)程中掌握： 壓力：輕 —重 —輕 ， 嫩葉輕壓短揉 ， 老葉重壓長(zhǎng)揉 。 壓力調(diào)節(jié)：輕揉１０分鐘 ， 加壓５ —１０分鐘 ， 解壓５分鐘下鍋 ， 干燥 。 壓力調(diào)節(jié)：輕壓１０分鐘 ， 重壓１５－３５分鐘 ， （ 中間松壓２－３次 ） ， 輕壓５分鐘下機(jī) 老葉：揉４０－５０分鐘左右 。避免了嫩葉斷碎，老葉 揉捻不足的現(xiàn)象。 切勿之置 ，以免葉色多黃 ， 尤其是殺青不足的葉子 ， 揉好后立即以較高溫進(jìn)行干燥 ， 防止繼續(xù)紅變 。即滾濕坯，炒毛坯，炒干。 炒３０分鐘 （ 即七成干 ） 左右 ， 手握有觸手的感覺便起鍋 。 ② 鍋炒足干 主要繼續(xù)蒸發(fā)水分使毛茶含水量下降至６ ％ 左右 。 全程炒 4060分鐘 ， 手捻茶條成粉末 ， 便起鍋 。 ① 鍋炒利弊 鍋炒毛坯和鍋炒 干燥方法是過(guò)去屯綠茶普遍采用方法。 但也存在一些問(wèn)題，如毛火階段，揉捻葉在鍋中炒，茶葉粘在鍋面，形成鍋巴，使滋味淡而醇，扁條碎茶多。 ④ 改進(jìn)： 上述問(wèn)題的解決方法： 一方面對(duì)機(jī)械進(jìn)行改進(jìn) ， 適當(dāng)調(diào)節(jié)炒干機(jī)的轉(zhuǎn)速 。 在這樣夾角范圍內(nèi)炒手與茶葉接觸面小 ， 擠壓力減小 ， 碎茶率大大降低 另一方面 ， 根據(jù)干燥的目的必須對(duì)干燥機(jī)具和干燥工藝流程進(jìn)行適當(dāng)改進(jìn) 。 這種以烘 （ 滾 ） 代炒的方法 ， 克服了揉捻葉直接下鍋炒毛火所產(chǎn)生的鍋巴現(xiàn)象 。 滾濕坯使用的是滾筒炒坯炒干機(jī) 炭火烘坯 溫度 90~100℃ 。時(shí)間 10分鐘。 手拉百頁(yè)烘干機(jī)烘坯 生火后開動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)使熱空氣進(jìn)入烘箱 。 攤?cè)~厚度1~。 ① 自動(dòng)烘干機(jī)烘坯 此法采用高溫，快速，薄攤。葉子要立即攤開，厚度 5cm，攤晾 20分鐘左右。操作時(shí) ， 溫度 150℃ ， 每筒投葉量 20—30斤 ， 上葉后 5分鐘開動(dòng)風(fēng)扇進(jìn)行排氣 。達(dá)七 、 八成干下葉 ， 攤晾 30分鐘后 ， 再進(jìn)行鍋炒至干 。 ? ——炒毛坯 ——滾呈干 ? 滾筒炒濕坯和鍋炒毛坯的做法與前第二種相同。其具體操作：溫度掌握先高后低，開始溫度 100℃ ，以后逐漸下降。當(dāng)上葉后 5分鐘開風(fēng)扇。 ? 滾濕坯 ——滾毛坯 ——炒至干 ? 此種工藝是滾筒炒濕坯達(dá)四成干后 ， 下葉攤晾 。 此時(shí)溫度要掌握100~110℃ ， 投葉量 40—50斤濕坯葉 。 以后根據(jù)水氣多少 ， 隨時(shí)開動(dòng)風(fēng)扇 。下葉攤晾 30分鐘，再進(jìn)行鍋炒至干。 第二節(jié) 珠茶的初制 ? 一 . 定義 ? 珠茶因外形呈圓緊顆粒狀 ， 宛如珍珠 ， 亦稱圓茶 ，也稱為圓炒青茶 ? 二 . 產(chǎn)地 ? 珠茶產(chǎn)于我國(guó)浙江和臺(tái)灣兩省 。 因?yàn)檫^(guò)去毛茶集中在紹興平水加工 ， 在國(guó)際上又稱平水綠茶 。二青葉在滾筒炒干機(jī) 、 小鍋 、 對(duì)鍋 、 大鍋在同一珠茶炒干機(jī)進(jìn)行 。 四 . 制作工藝 ? （ 一 ） . 殺青 ? 珠茶初制殺青技術(shù)基本上與眉茶初制相同 。 鮮葉下鍋后 ， 使用 84型殺青機(jī)先悶炒約 3—4分鐘 ， 使用 64型殺青機(jī)約 —3分鐘 。 殺青葉含水量 60—64%， 失重約 35—40%。 珠茶悶炒時(shí)間較眉茶殺青長(zhǎng) 1—2分鐘 。