第三章水產(chǎn)煙熏制品加工-資料下載頁
2025-08-22 21:46本頁面
【導(dǎo)讀】時間內(nèi)處理大量魚貨，產(chǎn)品具有獨(dú)特風(fēng)味。腌制包括鹽漬和熟成兩個階段。制腐敗變質(zhì)的作用。加，形成咸魚特有的風(fēng)味。此過程即為咸魚的。1%-2%食鹽中反而能更好地發(fā)育。高濃度的食鹽對M有明顯抑制作用，表現(xiàn)為降。低水分活度，提高滲透壓。食鹽濃度達(dá)到飽和時的最低水份活度為。所以氣溫高的地區(qū)。和季節(jié)，腌制品仍有腐敗變質(zhì)的可能。的作用，魚肉被晚水，同時食鹽滲入魚肉中。度和平衡濃度以及對其影響的因素。的滲透量大，但因用鹽量而異。是干鹽漬法和鹽水漬法的復(fù)合方法，將敷有干。除去內(nèi)臟并充分處理過的魚比不經(jīng)處理。鹽水漬法10%-15%以上魚體脫水，重量減少，鹽漬后肌肉中的主要Pr-肌球蛋白失去溶性和酶的活性。主要成分是Pr和Aa，量以氮汁，達(dá)10%-30%。細(xì)菌的作用，有時也會引起腐敗分解。
【正文】 熏煙的成分及作用 ? 熏煙中最重要的成分為苯酚類 、 醛類 、 酮類 、醇類 、 有機(jī)酸類 、 酯類和烴類等 。 ? 熏制就是利用熏材不完全燃燒而產(chǎn)生的熏煙 ，將其引入熏室 ， 賦予食品貯藏性和獨(dú)特的香味 。 ? 酚類作用： ① 抗氧化性； ② 形成特有的煙熏味③ 抑菌防腐 ? 熏制品的貯藏性主要取決于制品的干燥程度（ 水分活度 ） 。 ? 熏制前原料先進(jìn)行鹽漬 ， 然后在水中浸泡脫鹽 ，再熏干 。 二、熏制方法 過程： 原料處理 、 鹽漬 、 脫鹽 、 瀝水 （ 風(fēng)干 ） 、 熏干 冷熏法： ? 熏室的溫度控制在 Pr不產(chǎn)生熱凝固的溫度區(qū)以下 （ 1523℃ ） ， 進(jìn)行連續(xù)長時間 （ 23周 ）熏干的方法 。 ? 鹽分含量 8%10%， 水分含量 40%， 制品具有長期保藏性 。 溫熏法 ? 使熏室溫度控制在較高溫度 （ 3080℃ ） ， 進(jìn)行較短時間 （ 38h） 熏干的方法 。 ? 目的：使制品具有特有的風(fēng)味 。 在 60℃ 以上溫度區(qū)加熱時 ， 原料肉的 Pr將產(chǎn)生熱凝固 。 ? 制品水分 55%65%， 鹽分 %%， 保存性較差 。 可低溫保藏或再低溫熏制 23d， 以熏干 。 ? 主要原料：鮭 、 鱒 、 鯡 、 鱈 、 秧刀魚 、 沙丁魚 、鰻鱺 、 魷魚 、 章魚等 熱熏法 （ 焙熏 ） ： 在 120140℃ 熏室中 ， 進(jìn)行短時間（ 24h） 熏干 。 制品水分含量高 ， 貯藏性差 。 液熏法： ? 將闊葉樹材燒制木炭時產(chǎn)生的熏煙冷卻 ， 除去焦油等 ， 其水溶性部分稱為熏液 （ 木醋液 ） 。 ? 預(yù)先用水或稀鹽水將上述熏液稀釋 3倍左右 ， 將原料魚放在其中浸漬 1020h，干燥即可 ， 本法稱液熏法 。 電熏法： 將食品以 2個組成一對，通過高壓電流，食品成為電極產(chǎn)生電暈放電。帶電的熏煙即被有效的吸附于魚體表面，達(dá)到熏制的效果。 三、煙熏制品 煙熏鮭魚 煙熏鯡魚 煙熏鱈魚 調(diào)味熏制品 復(fù)習(xí)題 名詞： 水產(chǎn)腌制加工 、 鹽漬 、熟成、 干鹽漬法 、三礬制品 簡述 食鹽保藏食品的原理 影響食鹽在食品中滲透的因素 水產(chǎn)品腌制的方法 分為哪幾種？ 分別簡述 干鹽漬法 、 鹽水漬法、混合鹽漬法 、低溫鹽漬法 的特點(diǎn)？ 試述水產(chǎn)品 腌制過程中的質(zhì)量變化 試述水產(chǎn)品 腌制過程中怎樣控制細(xì)菌腐敗？細(xì)菌腐敗會出現(xiàn)哪些現(xiàn)象？ 設(shè)計(jì)一種優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)腌制品的加工工藝，并簡述其技術(shù)要點(diǎn)？ 了解熏制加工的原理和方法
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