【正文】 度低的食鹽，鹽漬的滲透慢且食鹽滲入量少，保藏效果差，含有 時(shí)，咸魚(yú)的表面產(chǎn)生黃褐色； ? Ca 、 Mg鹽多時(shí)，制品硬、脆、并帶有苦味。用鹽量越多，或者鹽水越濃，滲透的速度越快，量越大。 第一節(jié) 食鹽腌制加工的原理 ? 腌制包括 鹽漬和熟成 兩個(gè)階段 ? 鹽漬 ：食品與固體的食鹽接觸或浸于食鹽水中，食鹽向食品中滲入，同時(shí)一部分水分從食品中除法，從而使食品的水分活度降低，以達(dá)到抑制腐敗變質(zhì)的作用。使細(xì)菌的發(fā)育受到抑制，結(jié)構(gòu)被破壞，同時(shí)也抑制了自溶酸的作用。 低溫漬法 （ 1）冷卻鹽漬法 ? 將原料魚(yú)預(yù)先在冷藏庫(kù)中冷卻或加入碎冰，使其達(dá)到 05℃ 時(shí)再進(jìn)行鹽漬的方法。 肌肉成分的 ? 鹽漬過(guò)程中，肌肉產(chǎn)生可溶解成份 。 34d后進(jìn)行第三次鹽漬使之熟成 。 魚(yú)鲊制品 魚(yú)類鹽漬后加米飯發(fā)酵而制得的制品 。 制品水分含量高 ， 貯藏性差 。 在 60℃ 以上溫度區(qū)加熱時(shí) ， 原料肉的 Pr將產(chǎn)生熱凝固 。 ? 采用新鮮魚(yú) ， 不宜采用冰鮮魚(yú) 。 ? 褐變： 嗜鹽性霉菌會(huì)使鹽漬魚(yú)的表面產(chǎn)生褐色的斑點(diǎn) ， 使制品的品質(zhì)下降 。 ? 食鹽具有促進(jìn)氧化變質(zhì)的作用，可添加抗氧比齊并用低溫鹽漬法防止脂質(zhì)氧化 P r的變性 ? 咸魚(yú)與鮮魚(yú)比肉質(zhì)較硬，是因?yàn)辂}油時(shí)肌肉組織收縮，Pr變性。制品與空氣接觸面積大易于產(chǎn)生油脂氧化，使制品質(zhì)量降低。 ? 食鹽濃度達(dá)到飽和時(shí)的最低水份活度為，在這種水分活度范圍，并不能充分抑制嗜鹽細(xì)菌，耐旱霉菌和耐高滲透壓酵母的緩慢生長(zhǎng)。 ? 高濃度的食鹽對(duì) M有明顯抑制作用，表現(xiàn)為降低水分活度，提高滲透壓。 第二節(jié) 腌制的方法 水產(chǎn)品腌制的方法，按腌制時(shí)的用料大致分為： ? 食鹽腌制法 ? 鹽醋腌制法（醋漬） ? 鹽糖腌制法 ? 鹽糟腌制法 ? 鹽酒腌制法 ? 醬油腌制法 ? 鹽礬腌制法 ? 多重復(fù)合腌制法 按腌制品的熟成程度及外觀變化分為 ? 普通腌制法 ? 發(fā)酵腌制法 一、鹽漬法 ? 分為干鹽漬法 、鹽水漬法 、混合鹽漬法 ? 或常溫鹽漬和冷卻鹽漬（ 05℃ ） ? 或重鹽漬、輕鹽漬（淡鹽漬） 干鹽漬法（ dry salting） ? 是利用干鹽并依靠魚(yú)體中滲出的水分所形成的食鹽溶液而進(jìn)行鹽漬的方法 ? 在食鹽的滲透壓及其吸濕作用下，食鹽首先吸收魚(yú)體的水分再溶于水中，形成食鹽溶液 — 自然鹽水（魚(yú)鹵） ? 特點(diǎn)：易于脫除魚(yú)肉中的水分，鹽漬時(shí)操作簡(jiǎn)便，同時(shí)食鹽溶體而吸熱可降低魚(yú)體的溫度。 二、化學(xué)變化 Pr與脂質(zhì)的分解 腌制時(shí)魚(yú)體和微生物酶的作用， Pr、脂質(zhì)被分解，游離 Aa增加，分解的程度與食鹽的濃度成反比；溫度越高分解程度越大；魚(yú)種之間以經(jīng) 魚(yú)分 ；同一種魚(yú)以全魚(yú)比去內(nèi)臟的魚(yú)分解程度大。 d、空氣接觸 無(wú)氧條件對(duì)腐敗分解