第三章水產(chǎn)煙熏制品加工-全文預(yù)覽
【正文】 右 ， 就會(huì)因熱分解而產(chǎn)生熏煙 。 精制品 以魚(yú)類(lèi)等為原料 ， 使用酒釀 、 酒糟和酒類(lèi)進(jìn)行腌制而成的產(chǎn)品 。 酶香魚(yú) ? 在鹽漬過(guò)程中利用魚(yú)體酶類(lèi)的自溶作用以及 M在食鹽抑制下的部分分解作用 ， 使 Pr等分解為 Aa類(lèi)呈味物質(zhì) ， 最終成為特殊酶香氣味的制品 。 ? 俄羅斯和中國(guó)制法： 將卵粒分散 ， 在飽和鹽水中鹽漬 1218min， 取出瀝干 ， 冷庫(kù)貯藏 。 ? 一礬 （ 初礬 ） ：用鹽礬水或使用過(guò)的二礬液水對(duì)其進(jìn)行腌漬脫水 ， 用鹽量約 4%6%， 用礬量為%%腌漬時(shí)間為 1040h ? 二礬：采用撒布食鹽和礬粉的方法 ， 用鹽量 12%20%用礬量 %%， 視初礬的脫水程度而增減 ，腌漬時(shí)間為 410d。 第四節(jié) 主要腌制品的加工 一、咸魚(yú)制品 第一次用 10%的干鹽或浸入魚(yú)鹵中 ， 通過(guò)鹽漬排出血液； 第二次用 22%的食鹽 ， 采用體外抹鹽 ， 鰓和腹腔塞鹽 ， 分層碼放 ， 封鹽 、 壓石 。 防止措施： 低溫低濕對(duì)防止發(fā)紅有效；在鹽漬用鹽中添加醋酸和苯甲酸 。 ② b、 食鹽的種類(lèi) 食鹽純度越高保存效果越好 。 潔晶狀物質(zhì)析出 ? 鹽漬魚(yú) (如鱈、鮭 )的表面有時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色的結(jié)晶物質(zhì)（正磷酸鹽 ） ,魚(yú)肉中核 酸類(lèi)物質(zhì)由于酶的分解而游離出磷酸基，由于食鹽過(guò)飽和而被析出。在魚(yú)肉內(nèi)的鹽濃度 8%10%為脫 水顯著點(diǎn)，迅速產(chǎn)生不溶化。氧化產(chǎn)物中存在著毒性物質(zhì)。 第一節(jié) 腌制過(guò)程的質(zhì)量變化 一、物理變化 重理變化：干鹽漬法，重量減少 鹽水漬法 10%15%以上魚(yú)體脫水，重量減少，10%15%以下魚(yú)體吸水，重量增加。 ? 目的：防止在鹽漬過(guò)程中魚(yú)肉深處發(fā)生變質(zhì)，主要用于鹽漬大型而肥壯的貴重魚(yú)品。 ? 特點(diǎn)：食鹽滲透均勻，鹽漬初始也不易變質(zhì)，能抑制脂質(zhì)的氧化，制品外觀好。干鹽漬法因?yàn)辂}水不能很快形成，加之吸熱不均勻，使鹽漬效果不一致。新鮮的魚(yú)滲透快，短期凍魚(yú)滲透快，長(zhǎng)期凍藏反而慢（因凍結(jié)引起的物理變化和蛋白質(zhì)變性之故） （ 4）食鹽的純度 食鹽中有 Mg、 Ca的氯化物、硫酸鹽或碳酸鹽等，都影響食鹽的滲透。 食鹽的滲透速度：鹽藏時(shí)，食鹽在食品中的滲透速度剛開(kāi)始時(shí)很快，然后逐漸減慢達(dá)到平衡。魚(yú)體表皮或細(xì)胞膜為不完全半透膜，結(jié)果使魚(yú)肉中形成高濃度的食鹽溶液。此時(shí)， M的細(xì)胞由于滲透壓作用而脫水、崩壞或原生質(zhì)分離。此過(guò)程即為咸魚(yú)的熟成或腌制熟成。第三章 水產(chǎn)煙熏制品加工 ? 水產(chǎn)腌制加工：用食鹽或食醋、食糖、酒 糟、香料等其他輔助材料腌制加工魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品的方法。 ? 熟成 ：由于 M和魚(yú)體組織酸類(lèi)的作用，在較長(zhǎng)時(shí)間的鹽漬過(guò)程中逐漸失去原來(lái)鮮魚(yú)肉的組織狀態(tài)和風(fēng)味特點(diǎn)，由質(zhì)變軟，氨基酸氮含量增加，形成咸魚(yú)特有的風(fēng)味。鹽分濃度越高，水分活度越低，滲透壓越高，抑
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