第三章水產(chǎn)煙熏制品加工(參考版)
2024-09-04 21:46本頁面
【正文】 三、煙熏制品 煙熏鮭魚 煙熏鯡魚 煙熏鱈魚 調(diào)味熏制品 復(fù)習(xí)題 名詞： 水產(chǎn)腌制加工 、 鹽漬 、熟成、 干鹽漬法 、三礬制品 簡述 食鹽保藏食品的原理 影響食鹽在食品中滲透的因素 水產(chǎn)品腌制的方法 分為哪幾種？ 分別簡述 干鹽漬法 、 鹽水漬法、混合鹽漬法 、低溫鹽漬法 的特點(diǎn)？ 試述水產(chǎn)品 腌制過程中的質(zhì)量變化 試述水產(chǎn)品 腌制過程中怎樣控制細(xì)菌腐??？細(xì)菌腐敗會出現(xiàn)哪些現(xiàn)象？ 設(shè)計一種優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)腌制品的加工工藝，并簡述其技術(shù)要點(diǎn)？ 了解熏制加工的原理和方法 。 電熏法： 將食品以 2個組成一對，通過高壓電流，食品成為電極產(chǎn)生電暈放電。 液熏法： ? 將闊葉樹材燒制木炭時產(chǎn)生的熏煙冷卻 ， 除去焦油等 ， 其水溶性部分稱為熏液 （ 木醋液 ） 。 ? 主要原料：鮭 、 鱒 、 鯡 、 鱈 、 秧刀魚 、 沙丁魚 、鰻鱺 、 魷魚 、 章魚等 熱熏法 （ 焙熏 ） ： 在 120140℃ 熏室中 ， 進(jìn)行短時間（ 24h） 熏干 。 ? 制品水分 55%65%， 鹽分 %%， 保存性較差 。 ? 目的：使制品具有特有的風(fēng)味 。 ? 鹽分含量 8%10%， 水分含量 40%， 制品具有長期保藏性 。 ? 熏制前原料先進(jìn)行鹽漬 ， 然后在水中浸泡脫鹽 ，再熏干 。 ? 熏制就是利用熏材不完全燃燒而產(chǎn)生的熏煙 ，將其引入熏室 ， 賦予食品貯藏性和獨(dú)特的香味 。 熏煙的產(chǎn)生： ? 熏煙是植物性材料緩慢燃燒或不完全氧化時產(chǎn)生的水蒸氣 、 氣體 、 樹脂和微粒固體的混合體 ? 木料加熱至內(nèi)部水分接近零時 ， 溫度便迅速上升到 300400℃ 左右 ， 就會因熱分解而產(chǎn)生熏煙 。 醋漬品 用食鹽和米醋腌制的魚類制品 。 精制品 以魚類等為原料 ， 使用酒釀 、 酒糟和酒類進(jìn)行腌制而成的產(chǎn)品 。 ? 操作：不剖割 ， 掀開鰓蓋用小木棒將食鹽壓入腹腔 ， 然后下池腌制或干鹽埋腌 ， 壓石 。 酶香魚 ? 在鹽漬過程中利用魚體酶類的自溶作用以及 M在食鹽抑制下的部分分解作用 ， 使 Pr等分解為 Aa類呈味物質(zhì) ， 最終成為特殊酶香氣味的制品 。 ? 自然發(fā)酵熟成：靠魚蝦等本身的酶類和嗜鹽菌類對 Pr分解制得的制品 。 ? 俄羅斯和中國制法： 將卵粒分散 ， 在飽和鹽水中鹽漬 1218min， 取出瀝干 ， 冷庫貯藏 。 三、魚卵腌制品 魚卵中含有很高的 Pr、 磷脂 、 Vit等 Pr中含較多的磷蛋白 ， 脂質(zhì)中的 60%為磷脂 ， 不飽和脂肪酸的含量也較高 。
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