第三章常見乳制品加工-資料下載頁
2024-09-28 14:49本頁面
【導讀】熟悉乳制品生產(chǎn)中的標準化、殺菌、濃縮、干燥等加。工技術的處理方法、工作原理處理效果及應用。掌握消毒牛奶的概念、分類、熟悉加工工藝及要求。了解奶粉的種類及其質(zhì)量特征，熟悉奶粉加工的一般。固性和攪拌性酸奶的加工工藝。熟悉冰淇淋制作的工藝流程、配方及操作技術要點。質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝后，分裝出售的飲用乳。低溫長時間消毒乳。一般采用120～150℃，～8s. 標準化主要包括脂肪含量、蛋白質(zhì)含量及其它一些成。數(shù)量，以獲得最終要求的脂肪含量。多少公斤含脂率為A%的稀奶油與含脂率為B%的脫脂乳混合，就可。均質(zhì)的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微細狀。態(tài)分布于牛乳中，以免形成乳脂層。敗、防止微生物傳播造成危害。缺少防止脂肪酶侵襲的保護膜。通常將乳冷卻至4℃左右。奶則冷卻至20℃以下即可。生蒸煮味和焦糖味，最終出現(xiàn)大量的沉淀。在很大程度上得以避免。約116℃，保持20min，環(huán)境溫度貯存。B超高溫處理，產(chǎn)品被加熱到135-150℃,保持
【正文】 牛乳可能會含有過高數(shù)量的嗜冷菌。產(chǎn)生一些經(jīng)滅菌處理也不會失活的耐熱酶類。在產(chǎn)品貯存期間，引起質(zhì)量變化。 ? 牛乳必須具有很高的細菌學質(zhì)量。（ 細菌總數(shù)，類別） ? 當牛乳長時間處于高溫下時，會形成一些化學反應產(chǎn)物，導致牛乳變色（褐變），并伴隨產(chǎn)生蒸煮味和焦糖味，最終出現(xiàn)大量的沉淀。而在高溫短時熱處理中，牛乳的這些缺陷就可以在很大程度上得以避免。 ? 選擇正確的溫度 /時間組合使芽孢的失活達到滿意的程度而乳中的化學變化保持在最低水平是非常重要的。 牛奶加工效率和芽孢失活限制線 長期保存鮮奶的生產(chǎn)的生產(chǎn)有兩種方法： ? A 灌裝后滅菌 ，產(chǎn)品和包裝 (罐 )一起被加熱到約 116℃ ，保持 20min，環(huán)境溫度貯存。 ? B 超高溫 (UHT)處理 ，產(chǎn)品被加熱到 135150℃ ,保持415s，隨后將乳進行無菌灌裝，包裝保護產(chǎn)品不接觸光線和空氣中的氧。在環(huán)境溫度下貯存。 超高溫處理 超高溫滅菌（ UHT）奶的定義： ? 生產(chǎn)操作系統(tǒng)中的所有設備和管件都按照無菌條件設計，原料乳 在流經(jīng)途中，被預熱，高溫處理（ 經(jīng) 130 ℃ 殺菌 1S或者更長的時間） ，均質(zhì)，冷卻和無菌包裝得到的產(chǎn)品。 ? 滅菌方法： 直接滅菌 間接滅菌 帶有板式熱交換器的直接蒸汽噴射加熱的 UHT 生產(chǎn)線 管式熱交換器為基礎的間接 UHT 設備 ? 將殺菌后的牛乳，在無菌條件下裝入事先殺過菌的容器里。 ? 設備種類： ? 無菌菱形袋包裝機 ? 無菌純包裝機 ? 多爾無菌灌裝系統(tǒng) ? 安德遜成型密封機 THE END
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