果蔬罐頭的加工工藝論文-資料下載頁
2025-06-07 00:35本頁面
【正文】 預(yù)煮、抽空等方法抑制酶和氧的作用。 在加工過程中避免與鐵、銅等金屬離子接觸，并注意加工用水的重金屬含量?！?配制糖水時(shí)應(yīng)煮沸，隨用隨配，避免蔗糖轉(zhuǎn)化。 在糖水中添加適量的酸，但要嚴(yán)格控制添加量。 控制罐頭倉庫的貯藏溫度。 ③在罐內(nèi)加入某些保護(hù)劑或酶類 糖液中添加適量的抗壞血酸作為抗氧化劑來防止變色，過多反而會(huì)引起非酶褐變?！ √且褐刑砑舆m量的磷酸鹽或EDTA以螯合金屬離子?！」迌?nèi)加入葡萄糖氧化酶和2/萬～3/萬的抗壞血酸，以消耗罐內(nèi)殘存的氧，使紅色花色素脫色還原。 用花色素酶分解花色素，以減少果肉中花色素的含量?？蓪⒓t色果肉置于40℃，pH6的花色素酶液中浸2h，可達(dá)到分解花色素的目的。 3. 蔬菜罐頭加工工藝及品質(zhì)控制 在生產(chǎn)中必須根據(jù)蔬菜原料的性質(zhì)及產(chǎn)品的要求掌握好原料的投料時(shí)間，及時(shí)加工。蔬菜原料的清洗較水果要困難得多，尤其是根菜類及塊莖類蔬菜，由于攜帶泥沙多、表面凹凸不平，清洗時(shí)，應(yīng)先浸泡再刷洗、噴洗。對(duì)于葉菜類蔬菜，清洗時(shí)要避免組織損傷?！∈卟斯揞^用湯汁的配制與要求 要求所用鹽的氯化鈉含量不低于99%，鈣、。 配制湯汁用的水除需符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，還必須符合果蔬裝罐用水的特殊要求的不含鐵和硫化物的軟質(zhì)水。 湯汁的制備?、偾鍧n液的制備 所謂清漬液是指用于清漬類蔬菜罐頭的湯汁，包括稀鹽水，鹽和糖的混合液及沸水或蔬菜汁，其中又以使用鹽水的為多，大多數(shù)清漬蔬菜罐裝用鹽水的濃度為1%～2%?！ 、谡{(diào)味液的制備 調(diào)味液的種類很多，但配制的方法主要有兩種，一種是將香辛料先經(jīng)一定時(shí)間的熬煮制成香料水，然后香料水再與其他調(diào)味料按一定比例配制成調(diào)味液；另一種是將各種調(diào)味料、香辛料（可用布袋包裹，配成后連袋去除）一起一次配成調(diào)味液。 蔬菜類罐頭常見的質(zhì)量問題 脹罐 在貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中常出現(xiàn)罐頭兩端或一端底蓋凸起的現(xiàn)象，稱為脹罐。引起脹罐的原因有三種：一是排氣不足或裝填過多、密封溫度低等物理因素引起，也有的是由于外界氣溫氣壓的變化而引起的物理性脹罐，要防止這種脹罐必須嚴(yán)格按工藝要求進(jìn)行裝填、排氣和密封操作，同時(shí)在制定產(chǎn)品真空度及相關(guān)工藝條件時(shí)要考慮銷售季節(jié)、地區(qū)的氣溫與氣壓。二是由于腐蝕造成的氫脹，應(yīng)從消除內(nèi)容物中腐蝕因素和提高容器的耐腐蝕性能著手來防止和減輕氫脹。三是微生物作用引起的。由于殺菌不足或密封不嚴(yán)而二次污染使腐敗菌在罐內(nèi)生長繁殖造成脹罐。要防止微生物作用引起的脹罐，必須采用新鮮的原料，加速加工過程，保證加工過程的衛(wèi)生條件，嚴(yán)格密封、殺菌操作。 平蓋酸敗 蔬菜罐頭的平蓋酸敗是罐內(nèi)平酸菌作用所致。解決這一問題的措施是注意原料的新鮮衛(wèi)生，充分清洗，加快流程，嚴(yán)格各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生制度，嚴(yán)格密封、殺菌等操作。 結(jié)論 隨著生活節(jié)奏的加快,水果罐頭越來越受到人們的喜愛。果蔬罐頭不僅水果果肉好吃，果蔬本色本味完全的融入到罐頭中，罐頭水的風(fēng)味甚至比果汁還要濃郁。 另外，隨著大棚技術(shù)和采后貯藏技術(shù)的發(fā)展，可以保證消費(fèi)者在任何時(shí)間都能吃到“新鮮”果蔬，然而越來越多的人則在抱怨反季水果“沒味道”，這是由于生長環(huán)境條件影響了植物內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的積累。而加工水果罐頭所用原料都來自正常的生長季節(jié)，營養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)更好?！ ⒖嘉墨I(xiàn) 1. [1][J],2008(10) 2. [2]郭香鳳, [J] ,2008(3):6770 3. [3]林曉姿 ,李雛新,何志剛 ,[J],2007,4(13):1720 4. [4]王文亮 ，[J],2007,10(9):2425 5. [5]黃紹華，胡曉波，王震宙．山藥中多酚氧化酶的活性測定及其護(hù)色研究[J]，食品與發(fā)酵工業(yè) ，2005(6):2729 6. [6][J]，浙江柑橘，2008，3(25):3436 致謝 在論文撰寫的過程中，林老師給予我細(xì)心的指導(dǎo)。使我對(duì)論文寫作有了一定的進(jìn)步，也使自己的專業(yè)知識(shí)水平得到了提高，同時(shí)使我學(xué)到了對(duì)食品工藝的實(shí)踐能力和理論知識(shí)。在此表示衷心的感謝！ 儼弘頒魄佻引饗鎦脬盾衍綢捻碳秣堍裾誘唰氣俑妃館圓捕椽廣試浞慰贖鞲訟肼兌燈鞠酴偷柏?；\曲哀咭薹裨鴯諱瑞醅勱銚藕绱雄曠舍粟崔生俎糜嫜趲鼓晌祝苕蛤粹衩淠乙蒯俠囑洳坦渺鏨吮溧彼鵠堠漣逼懦胼井秒犰討隙伯摳沮爽玩砩肥渡昊昧顱羆哆膜輕炅恝????10
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