果蔬罐頭的加工工藝論文(存儲(chǔ)版)
【正文】 采用堿液去皮時(shí)果肉在堿液中停留時(shí)間過長或沖堿不及時(shí)、沖堿不徹底都會(huì)引起變色，如桃子在堿液中停留過久會(huì)使花青素和單寧的氧化變色加劇?！≡诩庸み^程中避免與鐵、銅等金屬離子接觸，并注意加工用水的重金屬含量?？蓪⒓t色果肉置于40℃，pH6的花色素酶液中浸2h，可達(dá)到分解花色素的目的。 蔬菜類罐頭常見的質(zhì)量問題 脹罐 在貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中常出現(xiàn)罐頭兩端或一端底蓋凸起的現(xiàn)象，稱為脹罐。 結(jié)論 隨著生活節(jié)奏的加快,水果罐頭越來越受到人們的喜愛。在此表示衷心的感謝！ 儼弘頒魄佻引饗鎦脬盾衍綢捻碳秣堍裾誘唰氣俑妃館圓捕椽廣試浞慰贖鞲訟肼兌燈鞠酴偷柏?；\曲哀咭薹裨鴯諱瑞醅勱銚藕绱雄曠舍粟崔生俎糜嫜趲鼓晌祝苕蛤粹衩淠乙蒯俠囑洳坦渺鏨吮溧彼鵠堠漣逼懦胼井秒犰討隙伯摳沮爽玩砩肥渡昊昧顱羆哆膜輕炅恝????10 ?！∑缴w酸敗 蔬菜罐頭的平蓋酸敗是罐內(nèi)平酸菌作用所致?！ 闹苽洹、偾鍧n液的制備 所謂清漬液是指用于清漬類蔬菜罐頭的湯汁，包括稀鹽水，鹽和糖的混合液及沸水或蔬菜汁，其中又以使用鹽水的為多，大多數(shù)清漬蔬菜罐裝用鹽水的濃度為1%～2%。 罐內(nèi)加入葡萄糖氧化酶和2/萬～3/萬的抗壞血酸，以消耗罐內(nèi)殘存的氧，使紅色花色素脫色還原。 縮短加工流程，減少加工過程中的熱處理時(shí)間，殺菌后及時(shí)、急速、徹底冷卻。 水果中含氮物質(zhì)引起的變色 水果中含有的氨基酸與糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）而導(dǎo)致果實(shí)變色，如桃子的變色；水果中含有的單寧與氨基酸、仲胺類物質(zhì)結(jié)合生成紅褐色到深紫紅色物質(zhì)，如荔枝的變色。在pH4～。 ?、芘渲铺且河盟乃|(zhì)控制 配制糖液用水必須符合罐頭生產(chǎn)裝罐用水要求，特別要注意控制水的硬度和水中硝酸根和亞硝酸根離子的含量。 糖液濃度的測定 生產(chǎn)現(xiàn)場使用的糖度測定方法有兩種，一種是用手持式量糖計(jì)測量，一種是用糖度表測量。 每罐裝入果肉的質(zhì)量（g） m2 190。濕抽是將處理好的果塊淹沒于抽空液中進(jìn)行抽空，在抽去果塊組織中的空氣的同時(shí)滲入抽空液。熱燙、漂洗用水必須符合罐頭生產(chǎn)用水要求，尤其是水的硬度更要嚴(yán)格控制，否則會(huì)使果蔬組織堅(jiān)硬，粗糙。采用蒸汽熱燙，原料的可溶性物質(zhì)的流失量較熱水熱燙要小，但也不可避免。 脫除部分水分，以保證開罐時(shí)固形物的含量 排除原料組織內(nèi)部的部分空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用?！? 手工去皮 手工去皮是一種最原始的去皮方法，但目前仍被不少工廠使用，這是因?yàn)槭止とテこ巳テに俣嚷?、效率低、消耗大這些缺點(diǎn)外，還具有設(shè)備費(fèi)用低、適合于各種果蔬的優(yōu)點(diǎn)，尤其適合于大小、形狀等差異較大的原料的去皮。幾種果蔬原料的堿液去皮條件如表62所示。去皮機(jī)的方式不外兩種：一種是利用機(jī)械作用使原料在刀下轉(zhuǎn)動(dòng)削去表皮的旋皮機(jī)。滾筒式分級機(jī)適合于體積較小的圓形果蔬的分級?！ ←}漬（醬漬）類蔬菜罐頭 選用新鮮蔬菜，經(jīng)切塊（片）（或腌制）后裝罐，再加入砂糖、食鹽、味精等湯汁（或醬）而制成的罐頭產(chǎn)品稱為鹽漬類蔬菜罐頭。從原材料的采摘到加工好的全過程很短，一般不超過6個(gè)小時(shí)，高溫?zé)崽幚斫型Ａ斯弋a(chǎn)品的所有化學(xué)反應(yīng)，罐頭的鮮度和營養(yǎng)成分被定格在剛采摘下來的那一時(shí)間。words：Canned processing。福建農(nóng)林大學(xué)課程論文 目錄 ````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````1 `````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````1 ````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````1 ``````````````````````````````````````````````````````````````````````````````1 ```````````````````````````````````````````````````````````````2 ````````````````````````````````````````````````````````````2 ````````````
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