果蔬制品工藝課件(存儲版)
【正文】 樹，燈下白頭人。 ? 不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸 ， 故不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積 ， 而且還對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用 。 ：耐酸性羧甲基纖維素、果膠、藻酸丙二醇酯等。 2. 汁液豐富，取汁容易，出汁率較高。 ? 果脯蜜餞加工中的品質控制 —— 返砂和流湯 —— 煮爛與皺縮 —— 成品褐變 ? 腌制 （朊解、脂解和發(fā)酵） (1)蔬菜腌制中的生物化學變化 —— 食鹽的滲透作用 —— 微生物與酶的作用（微生物發(fā)酵） —— 有害的發(fā)酵及腐敗作用 —— 蛋白質分解作用 —— 脆度的變化 (1)食鹽和 pH (2)原料組成 (3)空氣或氧氣 (4)溫度 ? 原料處理：如原料體積過大，要進行切分。 —— 貯藏環(huán)境應保持低溫而干燥，貯藏溫度最好為 0～ 2℃ ，不可超過 10～ 14℃ —— 光線 ? 復水 —— 新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度來衡量。 ? 氧分壓的影響 ? 二氧化碳分壓的影響 ? 氧與二氧化碳的綜合影響 ? 果蔬自身釋放揮發(fā)物的影響 第二節(jié) 果蔬的速凍 ? 冷凍中的物理變化對果蔬的影響 —— 導致細胞膜發(fā)生變化，使增大透性，降低膨壓，由此增加了細胞膜和細胞壁對水分和離子的通透性。 —— 可以減少病原菌的侵染而避免腐爛損失。 凍結前原料的處理 ? 原料的選擇 ? 清洗、去皮、去核、切分 ? 熱燙和冷卻、瀝干 速凍果蔬加工的后續(xù)工序 ? 包裝 ? 貯藏 ? 解凍 第三節(jié) 果蔬的干制 ? 原料處理 —— 果品干物質含量高，纖維素含量低，風味好，核小皮薄； —— 蔬菜原料要求肉質厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好，廢棄部分少。 (2)高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。鹽水含鹽 6％～ 8％，另可加入 ％白酒、 ％黃酒、 1％甜醪糟、 2％紅糖及 3％干紅辣椒。 二、榨汁和浸提 ? 破碎和打漿 ? 榨汁前的預處理 ? 加熱處理 (60~70℃ ， 15～ 30min） ? 加果膠酶制劑處理 ? 榨汁：壓榨法和加水浸提法 ? 粗濾（篩濾） 三、澄清和過濾 電荷中和 ， 脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀 ， 一種膠體能激化另一種膠體 ，并使之易被電解質所沉淀 ， 混合帶有不同電荷的膠體溶液 ， 能使之共同沉淀 。添加時要使其濃度盡可能低，且邊加邊進行強力攪拌，添加速度要慢。 ? 豆奶中含鉀量高為堿性食品 ， 可以緩沖肉類 、 魚 、蛋 、 家禽 、 谷物等酸性食品的不良作用 ， 維持人體的酸堿平衡 。 04:55:1204:55:1204:55Tuesday, J
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