果蔬加工原理課件(存儲(chǔ)版)
【正文】 化引起。含酸低的水果，易產(chǎn)生煮過味。 ?例子：?jiǎn)螌幣c鐵（黑色）；單寧與錫（玫瑰色）；黃酮與鐵（深棕色）；黃酮與鋁（鮮黃色）；花青素與鐵、錫、銅（藍(lán)色）； SO2與鐵、銅（黑色）。 Vc氧化形成 H2O2， 促進(jìn)花色苷降解。 3， 5鄰位上甲氧基取代。 ? 見光：緩慢分解。 ? 抗壞血酸 +O2=去氫抗壞血酸 +AA， 變成淡色物質(zhì)。 非酶褐變防止 ? 原料：還原糖低，例如蘋果干小于杏干。主要是含氮物（氨基酸和蛋白質(zhì)）和糖，尤其是戊糖和還原糖。調(diào)價(jià)：細(xì)胞損傷使基質(zhì)、酶、氧結(jié)合。 ?加工損失率。 ?營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：固形物。 ?形狀整齊，去核去心去皮得率高；罐頭等有規(guī)格要求。 ?果實(shí)粘度對(duì)渾濁果汁、果醬、果凍、蜜餞必要。特別是內(nèi)吸農(nóng)藥。來源：水、機(jī)械、原料污染。 酶鈍化（加熱、 SOPH、 鹽） 各種酶褐變抑制方法問題 ?加熱：組織軟化 ? SO2： 10PPM可以全部抑制， 1PPM有20%抑制作用，酸性 PH6時(shí)好，食品中可以 25PPM。 非酶褐變影響因素 ?糖：五碳糖大于六碳糖；五碳糖中：核糖大于阿拉伯糖大于木糖；六碳糖中：半乳糖大于甘露糖大于葡萄糖；單糖大于雙糖大于多糖。 ? SO2處理：亞硫酸與糖結(jié)合生成無色的磺酸鹽。 葉綠素變色影響因素 ? 酸性介質(zhì)： Mg失去，加熱更嚴(yán)重。 ? 葉綠素酶：變成甲基葉綠素酸（綠色） +葉綠醇。 花色苷變色影響因素 ? pH： ， 。 ? 酶：促進(jìn)降解。加工糖水中 pH高，殺菌溫度高，溶解度大，不沉淀。 ? 苦味：柚皮柑（消除：聚酰胺酯纖維樹脂）；甾體物質(zhì)（檸堿，類檸堿，加糊精加糖可以減輕苦味）；后顯苦味：檸堿鮮吃不苦，榨汁后苦。 營(yíng)養(yǎng)損失 ?抗壞血酸：加熱不穩(wěn)定；加氧不穩(wěn)定；酸性穩(wěn)定；金屬離子不穩(wěn)定；紫外線不穩(wěn)定；酶有關(guān)（抗壞血酸酶、 PPO、POD、 CAT） 第三節(jié) 果蔬加工原理 ?加工保藏要求
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