果蔬品質分析基礎ppt課件(存儲版)
【正文】 的光照 等 。 舌表面味敏感區(qū)域分布圖 舌頭的不同部位 對味覺的靈敏度不同 。而苦味則是 10℃ 。 1. 精密度 ? 指多次 平行測定結果相互接近的程度 。 d單次測定結果的 相對算術平均偏差 為 式中： —— 單次測定結果的算術平均值。 ? 準確度高低可用 誤差 來表示 。 未加標準物質的樣品稱為未知樣品 。 ? 相反 ， 對于低含量組分 （ 如黃曲霉毒素 ） 的測定 ，重量法和容量法的靈敏度一般達不到要求 ， 這時應采用靈敏度較高的儀器分析法 。 一味追求選用高靈敏度的方法是不合理的 。 單次測定值絕對誤差和相對誤差的計算： ? 某一分析方法的準確度 ， 可通過測定標準試樣的誤差 ， 或作回收試驗計算回收率 ， 以誤差或回收率來判斷 。 ? 主要是由 系統(tǒng)誤差決定 的 ， 它反映測定結果的可靠性 。 平均偏差沒有正負號 。 ? 常用方法：簡單描述性檢驗法、定量描述檢驗法 外觀： 色澤深、淺、有雜色、有光澤、蒼白、飽滿； 口感： 黏稠、粗糙、細膩、油膩、潤滑、酥、脆； 組織結構： 致密、松散、厚重、不規(guī)則、蜂窩狀、層狀、疏松等。 ?感覺 不同味道的最適溫度 有明顯差別。 ? 辣味： 食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種 痛覺 。 ? 對同一類食品進行感官檢驗時 ， 其基準及評價尺度 ， 必須具有 連貫性及穩(wěn)定性 。 ? 檢驗者的主觀因素（如健康狀況、生活習慣、文化素養(yǎng)、情緒等），以及環(huán)境條件（如光線、聲響等）都會對鑒定的結果產(chǎn)生一定的影響。聽覺鑒定可以用來評判 食品的成熟度、新鮮度、冷凍程度及罐頭食品的真空度等 。 ? 感官分析又叫感官檢驗或感官評價，是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質量特征的“ 感覺 ”，如味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，并用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進行記錄，再運用 概率統(tǒng)計原理進行統(tǒng)計分析 ，從而得出結論，對食品的 色、香、味、形、質地、口感 等各項指標做出評價的方法。 選擇性好。 ②電化學分析法 ：電位法、電導法、電解法、極譜法和庫倫法。 定性分析 —— 確定物質是有哪些元素、離子、官能團或化合的組成。 ? 此外，食品的色澤、組織形態(tài)、風味、香味以及有無雜質等 感官特征 也是食品的重要技術指標，食品分析通常也包括這些內容。 2. 食品中污染物質的分析 ? 指食物中原有的或加工、貯藏時由于污染混入的，對人體有急性或慢性危害的物質。 ? 根據(jù)測定原理、操作方法等的不同，理化分析法又可分為以下三類： 物理分析法 化學分析法 儀器分析法 (1)物理分析法 ? 通過對被測食品的 某些物理性質 如溫度、密度、折射率、旋光度、沸點、透明度等的測定，可間接求出食品中 某種成分的含量 ，進而判斷被檢食品的 純度和品質 。 ②滴定分析法 —— 根據(jù)化學反應中所消耗的標準溶液的體積和濃度來求出被 測物組分含量的方法。 化學分析法和儀器分析法的關系 化學分析法 的 特點 是所用儀器簡單，方法
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