食品品質(zhì)基礎(chǔ)ppt課件(存儲(chǔ)版)
【正文】 烘烤、油炸會(huì)大大降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)降低賴氨酸的含量。但從人們對(duì)味的敏感性來(lái)看，苦味往往最易被察覺(jué)到 ，這就涉及到味感強(qiáng)度問(wèn)題，在此引入味感閾值。糖精于 1878年被美國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，很快就被食品工業(yè)界和消費(fèi)者接受。 酸味物質(zhì) 果蔬中的主要的三種有機(jī)酸：蘋(píng)果酸、酒石酸和檸檬酸 檸檬酸，農(nóng)產(chǎn)品中分布最廣泛的有機(jī)酸，尤以柑橘類果實(shí)含量最豐富。 除了單寧類物質(zhì)之外，兒茶素、無(wú)色花青素以及一些羥基酚酸也有澀味。 種仁中還含有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶。然而在農(nóng)產(chǎn)品中主要的苦味成分是一些糖苷類物質(zhì)。 酒石酸 澀味是由于使舌粘膜蛋白質(zhì)凝固、麻痹味覺(jué)神經(jīng)而引起收斂作用的一種味感。我國(guó)允許使用的糖精的最大用量不得超過(guò) 015g/kg，嬰兒食品中不允許使用。 糖醇的代謝與胰島素?zé)o關(guān)，也不妨礙糖元的合成，是一類不使人血糖值升高的甜味劑，因而適合糖尿病、心臟病、肝臟病人食用。一般來(lái)說(shuō)， 人的舌尖前部對(duì)甜味最敏感，舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，而靠腮兩邊對(duì)酸味敏感，舌根部則對(duì)苦味最為敏感 。 食品風(fēng)味的生成與損失 舉例 花生、芝麻：通過(guò)烘炒獲得良好的風(fēng)味，但營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有收到很大破壞。 鮮奶酪的香氣物質(zhì)主要有揮發(fā)性脂肪酸和羰基化合物、丁二酮、 3羥基丁酮、異戊醛等。 低分子酯類物質(zhì)是蘋(píng)果、草莓、梨、甜瓜、香蕉等許多果實(shí)香氣的主要成分；番茄果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)以醇類、酮類和醛類物質(zhì)為主；丁香醇、丁香醇甲酯及其衍生物等酚類物質(zhì)大量存在于成熟香蕉果實(shí)的揮發(fā)性物質(zhì)中；萜類物質(zhì)是葡萄香氣的重要組成成分。 肌紅蛋白 （紫色） 復(fù)合肌紅蛋白 高鐵肌紅蛋白 （鮮紅色） （褐色） 血紅素 當(dāng)高鐵肌紅蛋白小于 20%時(shí)肉依然呈現(xiàn)鮮紅色，達(dá)到 30%時(shí)肉就顯示稍暗的顏色，在 50%時(shí)肉就呈現(xiàn)褐紅色，達(dá)到 70%時(shí)肉就呈現(xiàn)褐色。 無(wú)色花黃素類色素與鐵離子作用生成藍(lán)色絡(luò)合物，與鉛離子等重金屬離子作用生成不溶性沉淀，并發(fā)生顏色變化。 在抗壞血酸存在條件下，花青素也會(huì)分解褪色；糖苷酶可以將花色苷分解成糖和配基而使其褪色。因此，在保藏過(guò)程中要注意采取避光和隔氧措施，以減少類胡蘿卜素的損失。 類胡蘿卜素 胡蘿卜素 在體內(nèi)經(jīng)酶的裂解生成具有生物活性的維生素 A，故稱為 維生素 A源 ，但番茄紅素不具有維生素 A的功能。 人工色素 綠色植物的主要色素，高等植物的葉綠素由葉綠素 a和葉綠素 b組成，不溶于水，可溶于乙醇、丙酮和乙醚等有機(jī)溶劑。食用天然著色劑易在金屬離子催化作用下發(fā)生分解、變色或形成不溶的鹽。 ?（ 3）能更好地模仿天然物的顏色，著色時(shí)的色調(diào)比較自然。 主要內(nèi)容 食品的品質(zhì)包括感官品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)兩個(gè)方面。 ?（ 3）堅(jiān)牢度較差，受 pH值、氧化、光照、溫度等影響較大。如從蔬菜中提取和從蠶沙中提取的葉綠素，用分光光度計(jì)進(jìn)行測(cè)定，會(huì)發(fā)現(xiàn)兩者最大吸收峰不同，這樣就造成了配色時(shí)色調(diào)的差異。 堿性條件下，葉綠素水解成綠色的葉綠酸、葉綠醇和甲醇，葉綠酸與堿反應(yīng)生成性質(zhì)穩(wěn)定的葉綠酸鹽，使產(chǎn)品保持
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