《食品品質(zhì)基礎(chǔ)》ppt課件-文庫(kù)吧
2024-12-21 21:11 本頁(yè)面
【正文】 的顏色。 按照結(jié)構(gòu)和溶解性質(zhì)的不同可分為胡蘿卜素和葉黃素類。 類胡蘿卜素 胡蘿卜素 在體內(nèi)經(jīng)酶的裂解生成具有生物活性的維生素 A，故稱為 維生素 A源 ，但番茄紅素不具有維生素 A的功能。 葉黃素類色素是胡蘿卜色素的含氧衍生物，大多數(shù)在紫羅酮環(huán)上連有羥基。包括葉黃素、辣椒紅素、玉米黃素等。 類胡蘿卜素 可溶性 類胡蘿卜素可溶解于脂溶性溶劑 。 胡蘿卜色素易溶于石油醚、乙醚而難溶于乙醇，而葉黃素類色素易溶于甲醇和乙醇，所以可將二者分開。 類胡蘿卜素 穩(wěn)定性 類胡蘿卜素對(duì)熱、酸和堿等均具有穩(wěn)定性，所以富含這類色素的果蔬如柑橘、杏、哈密瓜和南瓜等在貯藏期間色澤變化不大。 蝦和蟹等節(jié)肢動(dòng)物的甲殼中所含的胡蘿卜素，在受熱后由青灰色變成紅色。 類胡蘿卜素類色素含雙鍵多，在氧氣存在時(shí)，易在光線下發(fā)生氧化裂解，使食品褪色。因此，在保藏過(guò)程中要注意采取避光和隔氧措施，以減少類胡蘿卜素的損失。 類胡蘿卜素 常以糖苷形式存在于細(xì)胞液中，又稱花色苷。 目前，在植物中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的天然花青素有 18種，在果蔬中常見(jiàn)的有矢車菊素，天竺葵素、飛燕草素、芍藥素、牽牛素和錦葵素等 6種。 花青素 花青素為水溶性色素，性質(zhì)極不穩(wěn)定，易受 PH、溫度、金屬離子、光線和氧化劑等的影響而變色。 花青素在酸性時(shí)呈紅色，堿性時(shí)呈藍(lán)色，中性時(shí)呈紫色。如矢車菊素在 ，呈紅色； ，呈紫色； PH11時(shí)為陰離子，呈藍(lán)色。 花青素對(duì)光和溫度也很敏感，含花青素的食品在光照或稍高溫度下保藏時(shí)會(huì)很快變成褐色。 花青素 鐵、錫和銅等金屬離子可使花青素呈現(xiàn)藍(lán)色、藍(lán)紫色或黑色，并產(chǎn)生花青素沉淀物。 在抗壞血酸存在條件下，花青素也會(huì)分解褪色；糖苷酶可以將花色苷分解成糖和配基而使其褪色。 因此，在保藏時(shí)，應(yīng)采取低溫、避光和控制 PH等保藏措施，同時(shí)避免食品與鐵、錫和銅等金屬器具的直接接觸。 花青素 廣泛存在于植物花、果、莖和葉中的一類水溶性色素。目前已知的花黃素類色素有 400多種，常見(jiàn)的主要有圣草素、橙皮素等，又稱為黃酮類色素。 自然條件下，顏色不顯著，常為淺黃至無(wú)色，偶爾是橙黃色。在空氣中久置，易被氧化成褐色沉淀。 花黃素 花黃素在加工條件下會(huì)因 PH改變和金屬離子的存在而產(chǎn)生難看的顏色，影響食品的感官品質(zhì)。 在 PH1112條件下，花黃素類色素生成查耳酮，顏色呈黃色、橙色以及褐色；在酸性條件下查耳酮又恢復(fù)到原來(lái)的結(jié)構(gòu)，顏色消失。 無(wú)色花黃素類色素與鐵離子作用生成藍(lán)色絡(luò)合物，與鉛離子等重金屬離子作用生成不溶性沉淀，并發(fā)生顏色變化。 花黃素 酒精溶液可被 Mg和 HCl還原成花青素。其中黃酮類花黃素還原成橙紅色，黃酮醇類還原成紅色，黃烷酮醇以及黃烷酮類還原后變成紫紅色。 花黃素類 廣泛存在于植物界，特別是葡萄、蘋果、桃、李、石榴等果實(shí)中含量豐富，尤其是未成熟的果實(shí)中含量豐富。 易氧化聚合或與金屬離子結(jié)合生成黑褐色物質(zhì)。 具有澀味。 兒茶素類 肌肉和血液中的主要色素，是畜肉、禽肉和某些紅色魚肉紅色的主要來(lái)源。 血紅素在血液中主
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