食品品質(zhì)基礎ppt課件-免費閱讀
【正文】 苦味物質(zhì) 苦杏仁苷是苦杏仁素（氰苯甲醇）與龍膽二塘形成的苷，存在于桃、李、杏、櫻桃、苦扁桃、蘋果等果實的果核與種仁中。 主要來源是單寧類物質(zhì)，當果實中含有 1%2%的可溶性單寧時就會有強烈的澀味。 糖精 酸味是因舌粘膜受氫離子刺激而引起的一種味感，因此，凡是在溶液中能解離出氫離子的化合物都有酸味，包括無機酸和有機酸。 木糖醇和麥芽糖醇不易被酵母菌和細菌發(fā)酵，是良好的防齲齒的甜味劑 糖醇 糖精，是最古老的甜味劑。 滋味物質(zhì) 從人對四種基本味的感覺速度來看，以咸味最快，對苦味反應最慢。 咖啡、茶葉、酒類：在發(fā)酵或者烘烤過程中營養(yǎng)成分收到很大破壞，但是獲得良好的風味。 動物性食品的香氣成分 焙烤食品的香氣產(chǎn)生于加熱過程中的羰氨反應，油脂的分解和含硫化合物（維生素 B含硫氨基酸）的分解。 水果的香氣成分 蔬菜類的香氣不如水果類香氣濃郁，它們主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類為主體的香氣成分。 在鮮肉中用亞硝酸鹽腌制，能保持肉的鮮紅色，因為處于還原態(tài)的亞鐵血紅素能與氧化氮（ NO）形成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，防止血紅素被繼續(xù)氧化成高鐵血紅素。 花黃素 酒精溶液可被 Mg和 HCl還原成花青素。 因此，在保藏時，應采取低溫、避光和控制 PH等保藏措施，同時避免食品與鐵、錫和銅等金屬器具的直接接觸。 類胡蘿卜素 常以糖苷形式存在于細胞液中，又稱花色苷。 葉黃素類色素是胡蘿卜色素的含氧衍生物，大多數(shù)在紫羅酮環(huán)上連有羥基。 葉綠素 葉綠素結(jié)構(gòu) 酸性條件下，性質(zhì)不穩(wěn)定 ，容易失去鎂原子而生成黃褐色的脫鎂葉綠素。 （ 7）成分復雜，食用不當易產(chǎn)生沉淀、混濁，而且純品成本較高。 天然色素 缺點 ?（ 1）溶解度小，不易著色均勻。第一章 食品品 質(zhì) 基 礎 本章主要介紹了食品的色澤及色素物質(zhì)；香氣及香氣物質(zhì)；食品的各種滋味及呈味物質(zhì)；食品的質(zhì)地及其評價的主要方法；并介紹了食品各種營養(yǎng)素及其在食品貯藏過程中的變化。 ?（ 2）色素濃度一般較小，染著性較差，某些天然食用著色劑甚至于食品原料發(fā)生化學反應而變色。 （ 8）產(chǎn)品差異較大，天然著色劑基本上都是多種成份的混合物，而且同一著色劑由于來源不同，加工方法不同，所含成分也有差別。 熱處理后，葉綠體中的蛋白質(zhì)變性而使葉綠素成為游離狀態(tài)，變成脫鎂葉綠素。包括葉黃素、辣椒紅素、玉米黃素等。 目前，在植物中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的天然花青素有 18種，在果蔬中常見的有矢車菊素，天竺葵素、飛燕草素、芍藥素、牽牛素和錦葵素等 6種。 花青素 廣泛存在于植物花、果、莖和葉中的一類水溶性色素。其中黃酮類花黃素還原成橙紅色，黃酮醇類還原成紅色，黃烷酮醇以及黃烷酮類還原后變成紫紅色。 血紅素 食品中的氣味物質(zhì)種類繁多，但含量極微。 例如：蔥、蒜等的香氣均由硫化丙烯類化合物組成，黃瓜中香氣成分為黃瓜醇和黃瓜醛。羰基化合物、吡嗪類化合物及少量含硫有機物，是焙烤香氣的重要組成部分。 糧食、蔬菜：如果在溫度不是很高、受熱時間不是很長情況下，營養(yǎng)物質(zhì)損失不多但又獲得較好的風味，是最理想的狀況 面包、油條、烤肉：風味獨特，但是在高溫下長時間
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