食品品質(zhì)基礎(chǔ)ppt課件-wenkub
2023-01-20 21:11:14 本頁(yè)面
【正文】 類(lèi)胡蘿卜素可溶解于脂溶性溶劑 。 按照結(jié)構(gòu)和溶解性質(zhì)的不同可分為胡蘿卜素和葉黃素類(lèi)。 堿性條件下，葉綠素水解成綠色的葉綠酸、葉綠醇和甲醇，葉綠酸與堿反應(yīng)生成性質(zhì)穩(wěn)定的葉綠酸鹽，使產(chǎn)品保持鮮綠色 。 缺點(diǎn)：存在安全性問(wèn)題，使用劑量過(guò)大時(shí)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒害。如從蔬菜中提取和從蠶沙中提取的葉綠素，用分光光度計(jì)進(jìn)行測(cè)定，會(huì)發(fā)現(xiàn)兩者最大吸收峰不同，這樣就造成了配色時(shí)色調(diào)的差異。 天然色素 （ 6）易受金屬離子和水質(zhì)影響。 ?（ 3）堅(jiān)牢度較差，受 pH值、氧化、光照、溫度等影響較大。 ?（ 2）有的天然著色劑本身是一種營(yíng)養(yǎng)素，具有營(yíng)養(yǎng)效果，有些還具有一定的藥理作用。 主要內(nèi)容 食品的品質(zhì)包括感官品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)兩個(gè)方面。 感官品質(zhì)主要是指食品的色、香、味、形和質(zhì)地。 ?（ 3）能更好地模仿天然物的顏色，著色時(shí)的色調(diào)比較自然。 ?（ 4）因?yàn)閺奶烊晃镏刑崛〕鰜?lái)的，故有時(shí)受其共存成分的影響或自身就有異味。食用天然著色劑易在金屬離子催化作用下發(fā)生分解、變色或形成不溶的鹽。 （ 9）天然著色劑性質(zhì)不如合成著色劑穩(wěn)定，使用中要加入保護(hù)劑，這對(duì)色素的使用產(chǎn)生一些不良影響。 人工色素 綠色植物的主要色素，高等植物的葉綠素由葉綠素 a和葉綠素 b組成，不溶于水，可溶于乙醇、丙酮和乙醚等有機(jī)溶劑。 低溫或干燥條件下，性質(zhì)穩(wěn)定。 類(lèi)胡蘿卜素 胡蘿卜素 在體內(nèi)經(jīng)酶的裂解生成具有生物活性的維生素 A，故稱(chēng)為 維生素 A源 ，但番茄紅素不具有維生素 A的功能。 胡蘿卜色素易溶于石油醚、乙醚而難溶于乙醇，而葉黃素類(lèi)色素易溶于甲醇和乙醇，所以可將二者分開(kāi)。因此，在保藏過(guò)程中要注意采取避光和隔氧措施，以減少類(lèi)胡蘿卜素的損失。 花青素在酸性時(shí)呈紅色，堿性時(shí)呈藍(lán)色，中性時(shí)呈紫色。 在抗壞血酸存在條件下，花青素也會(huì)分解褪色；糖苷酶可以將花色苷分解成糖和配基而使其褪色。 自然條件下，顏色不顯著，常為淺黃至無(wú)色，偶爾是橙黃色。 無(wú)色花黃素類(lèi)色素與鐵離子作用生成藍(lán)色絡(luò)合物，與鉛離子等重金屬離子作用生成不溶性沉淀，并發(fā)生顏色變化。 易氧化聚合或與金屬離子結(jié)合生成黑褐色物質(zhì)。 肌紅蛋白 （紫色） 復(fù)合肌紅蛋白 高鐵肌紅蛋白 （鮮紅色） （褐色） 血紅素 當(dāng)高鐵肌紅蛋白小于 20%時(shí)肉依然呈現(xiàn)鮮紅色，達(dá)到 30%時(shí)肉就顯示稍暗的顏色，在 50%時(shí)肉就呈現(xiàn)褐紅色，達(dá)到 70%時(shí)肉就呈現(xiàn)褐色。 香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，分子中都含有形成氣味的原子團(tuán)，這些原子團(tuán)稱(chēng)為發(fā)香團(tuán)。 低分子酯類(lèi)物質(zhì)是蘋(píng)果、草莓、梨、甜瓜、香蕉等許多果實(shí)香氣的主要成分；番茄果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)以醇類(lèi)、酮類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)為主；丁香醇、丁香醇甲酯及其衍生物等酚類(lèi)物質(zhì)大量存在于成熟香蕉果實(shí)的揮發(fā)性物質(zhì)中；萜類(lèi)物質(zhì)是葡萄香氣的重要組成成分。 肉類(lèi)香氣是多種成分綜合作用的結(jié)果，主要是脂類(lèi)降解產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物，包括脂肪族烴、醛、酮、醇、羧酸及酯。 鮮奶酪的
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