茶葉品質(zhì)審評(píng)ppt課件-wenkub
2023-05-18 05:12:13 本頁面
【正文】 之間 .茶葉香氣的化學(xué)本質(zhì) ? 綠茶香 ： 烘炒香味和清鮮香味 為基礎(chǔ)，熱轉(zhuǎn)化產(chǎn)物為主體，以吡嗪、吡咯、烯烴類為主，輔之以萜烯醇類與少量醛、酸、酯、酮化合物。萜烯類的 芳樟醇 、香葉醇，芳香族的 苯甲醇 等累積突出?？酀端叵陆?，酸甜味素上升，其中茶紅素決定茶味濃度、湯色深度，茶黃素決定滋味鮮爽度、湯色明亮度，氨基酸作用處于輔助地位。 ? 風(fēng)味功能 ：指食品及其成分滿足人體視覺、嗅覺和味覺需要的功能。 具有生理調(diào)節(jié)功能的食品被世人冠以各種名稱：設(shè)計(jì)食品、功能食品、藥物食品、保健食品、療效食品等。 公認(rèn)的功能性食品成分有：活性肽、活性蛋白、膳食纖維、 降血糖多糖 、果膠、二十八烷醇、植物甾醇、 生物堿 、 黃酮類化合物 、 皂甙 、酶類自由基清除劑、非酶類自由基清除劑等。 食品功能化學(xué) 是研究具有生理調(diào)節(jié)功能食品的組成、性質(zhì)、功能、作用機(jī)制和檢測(cè)方法的科學(xué)。 生理調(diào)節(jié)功能 ：指食品及其成分保護(hù)機(jī)體、調(diào)節(jié)生物節(jié)律、預(yù)防和治療疾病的功能。 一芽二葉嫩梢中茶多酚的周年期變化 4 5 6 7 8 9 20 24 28 32 茶多酚（%） 月份 茶葉嫩梢中氨基酸含量的周年期變化 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 氨基酸（%） 月份 5 一、審評(píng)室的布置 北 南
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