食品品質基礎ppt課件(完整版)
【正文】 素含雙鍵多，在氧氣存在時，易在光線下發(fā)生氧化裂解，使食品褪色。 按照結構和溶解性質的不同可分為胡蘿卜素和葉黃素類。 缺點：存在安全性問題，使用劑量過大時會對人體產生毒害。 天然色素 （ 6）易受金屬離子和水質影響。 ?（ 2）有的天然著色劑本身是一種營養(yǎng)素，具有營養(yǎng)效果，有些還具有一定的藥理作用。 感官品質主要是指食品的色、香、味、形和質地。 ?（ 4）因為從天然物中提取出來的，故有時受其共存成分的影響或自身就有異味。 （ 9）天然著色劑性質不如合成著色劑穩(wěn)定，使用中要加入保護劑，這對色素的使用產生一些不良影響。 低溫或干燥條件下，性質穩(wěn)定。 胡蘿卜色素易溶于石油醚、乙醚而難溶于乙醇，而葉黃素類色素易溶于甲醇和乙醇，所以可將二者分開。 花青素在酸性時呈紅色，堿性時呈藍色，中性時呈紫色。 自然條件下，顏色不顯著，常為淺黃至無色，偶爾是橙黃色。 易氧化聚合或與金屬離子結合生成黑褐色物質。 香氣物質的結構復雜，分子中都含有形成氣味的原子團，這些原子團稱為發(fā)香團。 肉類香氣是多種成分綜合作用的結果，主要是脂類降解產生的揮發(fā)性化合物，包括脂肪族烴、醛、酮、醇、羧酸及酯。 焙烤、油炸食品的香氣成分 食品風味物質的形成，除了一部分是由生物體直接生物合成以外，其余都是通過在加工和保藏過程中的酶促反應或非酶反應而產生。 對香氣物質由于蒸發(fā)原因而造成的損失，可以通過適當?shù)姆€(wěn)定作用而使食品中香氣的揮發(fā)性降低，但這種穩(wěn)定作用必須是可逆的，否則會造成香氣物質的損失。一種物質的閾值越小，表明其敏感性越強。缺點是風味差，有后苦，這使其應用受到一定限制。 檸檬酸的酸味爽快可口，廣泛用作清涼飲料、水果罐頭、果醬等的酸味劑 檸檬酸 存在于水果中，尤以蘋果、梨、桃含量較多，天然存在的蘋果酸都是 L型蘋果酸，為白色晶體，易溶于水或者乙醇，吸濕性強。 （ 2）縮合型單寧（兒茶酚類單寧） 多位兒茶酚的衍生物，分子中的芳環(huán)以 CC方式連接，當與稀酸共熱時，不分解為單體。 苦杏仁本身無毒，但生食桃仁、杏仁過多會引起中毒，因同時攝入人體內的苦杏仁酶作用下，分解為葡萄糖、苯甲酸以及氫氰酸。 單純的苦味并不是令人愉快的味感，但當與甜、酸或其他味感恰當組合時，卻形成了一些食品的特殊風味，如茶、咖啡、啤酒、苦瓜、蓮子等。 蘋果酸 多以鈣鹽或鎂鹽的形式存在，有三種旋光異構體，果實中天然存在的多位右旋體，尤以葡萄中含量最多。但仍有人持不同觀點，認為糖精是安全的。 甜味物質主要是糖及其衍生物糖醇，此外一些氨基酸、胺類等非糖物質也具有甜味，但不是重要的甜味來源。 辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種燒痛感。 食品風味的生成與損失 從食品工藝學上看，風味物質的產生具有雙重性。 動物性食品的香氣成分 鮮乳的香氣物質，主要為揮發(fā)性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚，他們是牛奶的主體香氣成分。 發(fā)香團表示香氣的存在，但與香氣的種類無關。 兒茶素類 肌肉和血液中的主要色素，是畜肉、禽肉和某些紅色魚肉紅色的主要來源。 花黃素 花黃素在加工條
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