食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)(完整版)
【正文】 對(duì)美味口感，需要有一個(gè)語(yǔ)言的表現(xiàn)，于是就借用了 “質(zhì)地 ”這一用語(yǔ)。 感官評(píng)價(jià)不僅僅是人的感覺(jué)器官對(duì)接觸食品時(shí)各種刺激的感知 ， 而且還有對(duì)這些刺激的 記憶 、 對(duì)比 、 綜合分析 等理解過(guò)程。 三、感官試驗(yàn)的種類(lèi) “把剛蒸好的熱米飯送人口時(shí) ， 首先由嘴唇 、 牙齒和 舌頭感覺(jué)到一種柔軟 、 滑爽的愜意 ， 咀嚼時(shí)有一種緊繃 繃的彈性感 ， 隨著咀嚼唾液的混合 ， 飯粒逐漸破碎 、 磨 細(xì) ， 不再發(fā)黏 ， 并且變得細(xì)膩爽口仔細(xì)品味時(shí)還有一點(diǎn) 油香感覺(jué) ， 最后在咀嚼中吞噬 。 感覺(jué)強(qiáng)度和刺激強(qiáng)度符合下式所示關(guān)系： Y=mXn Y——感覺(jué)強(qiáng)度； X——外界刺激強(qiáng)度； m和 n為由外界刺激種類(lèi)所決定的常數(shù) 將采用壓縮 拉伸試驗(yàn)求出的食品的凝聚性 、 硬度咀嚼性、 黏著性 、 膠黏性等物性值分析歸類(lèi) ， 以三維 （ 凝聚性 、硬度 、 彈性 ） 空間坐標(biāo)表示 (圖 34 p69)。 （ 2） soft：柔軟 。 （ 6） short：酥松 。 （ 10） glutinous：黏糊 ， 黏的 。 常用來(lái)形容粥飯糊漿 。 顆粒很小的粉末狀 ， 或易碎成粉末的性質(zhì) 。 容易剝落的層片狀組織 。 主要指具有較規(guī)則的孔狀構(gòu)造 。 形容具有一定彈性的固體 ， 覺(jué)察不出其組織紋理結(jié)構(gòu) 。 是質(zhì)地的一種口感表現(xiàn) ， 類(lèi)似于我國(guó)俗語(yǔ)中的 “瓷實(shí) ”等 。 因含水多而有稀薄 、 味淡的口感 。 口腔內(nèi)有不易溶混的固體的感覺(jué) 。 口腔中皮膚收斂的感覺(jué) 。 分析型評(píng)審組一般應(yīng)由具有一定專(zhuān)業(yè)水平的專(zhuān)家組成 。 檢驗(yàn)評(píng)審員是否合格的方法 —Spearman順序檢驗(yàn)法 設(shè) n個(gè)樣品 特性強(qiáng)度 的實(shí)際排列順序?yàn)?Xi(i=1,2‥ n)，某評(píng)審員的實(shí)際判斷順序?yàn)?Yi，它們的差為 di，如下表所示： 根據(jù)下式求 Spearman相關(guān)系數(shù) rs rs=1(6∑di2)/(n3n)=172/504= rs0時(shí)，無(wú)識(shí)別能力 rs＞ 0， n10時(shí)，查 Spearman相關(guān)系數(shù)表： ∑di2小于表中的數(shù)值時(shí)，有判斷能力。 （ 4） 試樣的代號(hào)應(yīng)采用隨機(jī)的 2位數(shù)字 ， 提供試樣的條件要求相同 。 ? 對(duì) X、 Y兩種試樣 ， 指出對(duì)哪一種更喜歡 ， 或哪一種品質(zhì)更好一些 。 ? 將 m個(gè)試樣 A A … 、 Am讓評(píng)審者品嘗 ， 然后按照自己嗜好的順序 ， 或某項(xiàng)刺激的強(qiáng)度順序把這些試樣排序 。常用的是定量描述特性試驗(yàn)法。 ? 將 X、 Y兩種試樣之一作為標(biāo)準(zhǔn)試樣 ， 然后再拿出 X、 Y試樣 ， 讓評(píng)審員判斷哪一個(gè)與標(biāo)準(zhǔn)試樣相同 。 如果 k與某一數(shù)字相等 ， 或比這些數(shù)字還要大 ， 就說(shuō)明 X與 Y存在著差異 ， 換句話說(shuō) ， 就是評(píng)審組對(duì) X、 Y的性質(zhì)、 程度差異具有正確判斷能力 。 n10時(shí)，可用下式計(jì)算 U0： U0＞ ，對(duì)信度 α＝ 5%，有判斷能力 U0 ＞ ，對(duì)信度 α＝ 1%，有極高的判斷能力 試驗(yàn)條件的準(zhǔn)備 ? 品嘗室的設(shè)計(jì)和內(nèi)部設(shè)施 ? 試樣的準(zhǔn)備 ? 試驗(yàn)方法的選擇及問(wèn)答題 六、感官鑒定的方法 ? 用來(lái)測(cè)試評(píng)審人員個(gè)人的識(shí)別能力 。 （ 2） 對(duì)以上各種特性具有敏銳的感知能力 （ 即刺激閾值小 ）。 （ 15） hot：燙 。 口腔內(nèi)有干的物質(zhì)和濕物質(zhì)兩者混在一起的感覺(jué) ， 如吃蒸熟的馬鈴薯或表面有粉的柿餅的感覺(jué) 。 咀嚼中口腔液體有不斷增加
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