食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)-展示頁(yè)
2025-01-26 05:23本頁(yè)面
【正文】 面剖析法 ， 就是用科學(xué)的方法對(duì)質(zhì)地評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)進(jìn)行分類 、 定義 ， 使之可以成為進(jìn)行交流的客觀信息 。 ? 分析型感官評(píng)價(jià) （ analytic sensory evaluation） ：把評(píng)價(jià)的內(nèi)容按感覺分類 ， 逐項(xiàng)評(píng)分的感官評(píng)價(jià)方法 。 三、感官試驗(yàn)的種類 “把剛蒸好的熱米飯送人口時(shí) ， 首先由嘴唇 、 牙齒和 舌頭感覺到一種柔軟 、 滑爽的愜意 ， 咀嚼時(shí)有一種緊繃 繃的彈性感 ， 隨著咀嚼唾液的混合 ， 飯粒逐漸破碎 、 磨 細(xì) ， 不再發(fā)黏 ， 并且變得細(xì)膩爽口仔細(xì)品味時(shí)還有一點(diǎn) 油香感覺 ， 最后在咀嚼中吞噬 。 ? 痛覺閾值：用微電流刺激某部位 ， 當(dāng)覺得有不快感時(shí)的電流值 。 （一）味覺識(shí)別閾 （二）觸覺識(shí)別閾 皮膚和牙齒 1. 皮膚的識(shí)別閾 ? 2點(diǎn)識(shí)別閾：對(duì)皮膚或黏膜表面 2點(diǎn)同時(shí)進(jìn)行接觸刺激， 當(dāng)距離縮小到開始要辨認(rèn)不出兩點(diǎn)位置區(qū)別時(shí)的尺寸。 第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià) 一、 感覺的種類 二、感覺的敏感度 人的感覺敏感程度可以用識(shí)別閾 （ differential threshold） 來表示 。 感官評(píng)價(jià)不僅僅是人的感覺器官對(duì)接觸食品時(shí)各種刺激的感知 ， 而且還有對(duì)這些刺激的 記憶 、 對(duì)比 、 綜合分析 等理解過程。 ? 評(píng)定食品品質(zhì)的四種因素：外形 、 滋味 、 質(zhì)構(gòu) 、 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 二、研究目的 食品的美味與質(zhì)地 ? 物理因素： 軟硬 、 黏稠 、酥脆性 、 滑爽感 、 形狀 、色澤 、 溫度等 ； ? 化學(xué)因素 ：甜 、 酸 、 苦 、咸 、 旨味 、 澀 、 香氣等 。 ① 用手或手指對(duì)食品的觸摸感； ② 目視的外觀感覺； ③ 口腔攝入時(shí)的綜合感覺 ， 包括咀嚼時(shí)感到的軟硬 、黏稠 、 酥脆 、 滑爽等 。 ? 研究食品質(zhì)地的表現(xiàn)、質(zhì)地的測(cè)定和質(zhì)地的改善等，也逐漸成為一門學(xué)問，稱為食品 質(zhì)地學(xué) 。第三章 食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ) ? 食品質(zhì)地的概念 ? 食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià) ? 食品質(zhì)地的儀器測(cè)定 ? 儀器測(cè)定和感官評(píng)價(jià)的比較 l?hsy 人造雞蛋美國(guó)開售 食品質(zhì)地學(xué) ? 質(zhì)地 (texture) 本來是指織物的編織組織、材料構(gòu)成等情況的概念 ? 食品從入口前到接觸、咀嚼、吞咽時(shí)的印象，即對(duì)美味口感，需要有一個(gè)語(yǔ)言的表現(xiàn)，于是就借用了 “質(zhì)地 ”這一用語(yǔ)。在食品物性學(xué)中已被廣泛用來表示食品的組織狀態(tài)、口感及美味感覺等。 食品的質(zhì)地是與三方面感覺有關(guān)的物理性質(zhì) 。 第一節(jié) 食品質(zhì)地的概念 一、 食品質(zhì)地（ texture）的定義 ? 食品質(zhì)構(gòu)研究是食品工程不可缺少的基礎(chǔ)理理論之一 。 ? 對(duì)食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)稱為主觀評(píng)價(jià)法 （subjective method） ? 用儀器對(duì)食品質(zhì)地定量的評(píng)價(jià)方法稱為客觀評(píng)價(jià)法 （ objective Method） 食品的感官評(píng)價(jià) ， 主要是以消費(fèi)者的嗜好為設(shè)定標(biāo)準(zhǔn) ， 通過由人組成的評(píng)審組 ， 對(duì)食品觀察品嘗 ， 并給以嗜好性能的評(píng)價(jià)。 所以 ， 感官評(píng)價(jià)還需要生理學(xué) 、 心理學(xué)等方面的知識(shí) 。 識(shí)別閾 ， 就是人的感覺可以識(shí)別的兩個(gè)不同刺激差別的最小程度 。 ? 壓覺閾值：用一根細(xì)毛 ， 壓迫某部位 ， 把開始感到疼痛時(shí)的壓強(qiáng)稱作這一部位的壓覺閾值
電大資料相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1