【正文】 稱這種方法為 3點識別試驗法 。 （一） 2點識別試驗法（ paired difference test） 1． 試驗步驟和方法 （ 1） 按照測定目的 ， 配制一組某項性質(zhì)有差異的試樣 X和Y。 口腔對低溫的感覺 。 （ 9） greasy：肥膩的 、 油膩的 。 4． 與口感有關(guān)的詞語 （ 1） mouth feel：口感 。 4） pulpy：打成漿的果肉樣 ， 爛漿狀的 、 軟糊狀的 。 2） fine：細膩 。 去掉作用力后變形保留的性質(zhì) 。 它是物理性質(zhì) （ 包括大小 、 形狀 、 數(shù)量 、力學 、 光學性質(zhì) 、 結(jié)構(gòu)情況 ） 的感覺表現(xiàn) 。 ? 壓覺閾值：用一根細毛 ， 壓迫某部位 ， 把開始感到疼痛時的壓強稱作這一部位的壓覺閾值 。 ? 研究食品質(zhì)地的表現(xiàn)、質(zhì)地的測定和質(zhì)地的改善等，也逐漸成為一門學問，稱為食品 質(zhì)地學 。 ? 分析型感官評價 （ analytic sensory evaluation） ：把評價的內(nèi)容按感覺分類 ， 逐項評分的感官評價方法 。 （ 3） tough：堅韌 。 形容加作用力時 ， 幾乎沒有初期變形而斷裂 、 破碎 、 或粉碎的感覺 。 形容小而硬顆粒的存在感 。 形容脹發(fā)得很暄騰的樣子 。 口腔對游離液少的感覺 。 口腔內(nèi)有干的物質(zhì)和濕物質(zhì)兩者混在一起的感覺 ， 如吃蒸熟的馬鈴薯或表面有粉的柿餅的感覺 。 （ 2） 對以上各種特性具有敏銳的感知能力 （ 即刺激閾值小 ）。 如果 k與某一數(shù)字相等 ， 或比這些數(shù)字還要大 ， 就說明 X與 Y存在著差異 ， 換句話說 ， 就是評審組對 X、 Y的性質(zhì)、 程度差異具有正確判斷能力 。常用的是定量描述特性試驗法。 ? 對 X、 Y兩種試樣 ， 指出對哪一種更喜歡 ， 或哪一種品質(zhì)更好一些 。 檢驗評審員是否合格的方法 —Spearman順序檢驗法 設 n個樣品 特性強度 的實際排列順序為 Xi(i=1,2‥ n)，某評審員的實際判斷順序為 Yi，它們的差為 di，如下表所示： 根據(jù)下式求 Spearman相關(guān)系數(shù) rs rs=1(6∑di2)/(n3n)=172/504= rs0時，無識別能力 rs＞ 0， n10時，查 Spearman相關(guān)系數(shù)表： ∑di2小于表中的數(shù)值時，有判斷能力。 口腔中皮膚收斂的感覺 。 因含水多而有稀薄 、 味淡的口感 。 形容具有一定彈性的固體 ， 覺察不出其組織紋理結(jié)構(gòu) 。 容易剝落的層片狀組織 。 常用來形容粥飯糊漿 。 （ 6） short：酥松 。 感覺強度和刺激強度符合下式所示關(guān)系： Y=mXn Y——感覺強度； X——外界刺激強度； m和 n為由外界刺激種類所決定的常數(shù) 將采用壓縮 拉伸試驗求出的食品的凝聚性 、 硬度咀嚼性、 黏著性 、 膠黏性等物性值分析歸類 ， 以三維 （ 凝聚性 、硬度 、 彈性 ） 空間坐標表示 (圖 34 p69)。 感官評價不僅僅是人的感覺器官對接觸食品時各種刺激的感知 ， 而且還有對這些刺激的 記憶 、 對比 、 綜合分析 等理解過程。 ? 對食品質(zhì)地的感官評價稱為主觀評價法 （subjective method） ? 用儀器對食品質(zhì)地定量的評價方法稱為客觀評價法 （ objective Method） 食品的感官評價 ， 主要是以消費者的嗜好為設定標準 ， 通過由人組成的評審組 ，