食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)-在線瀏覽
2025-02-21 05:23本頁面
【正文】 。 ——咀嚼 ? 表面 ——琺瑯質(zhì)無神經(jīng) ? 牙根 ——齒齦膜神經(jīng)豐富 2. 牙齒的感知功能 ——咀嚼 3. 顆粒大小和形狀的判斷 ——大小 、 分布 、 形狀、 均勻程度 4. 口腔對(duì)食品中異物的識(shí)別能力 總之 ， 人對(duì)食品美味 （ 包括質(zhì)地 ） 的感覺機(jī)理十分復(fù)雜 ， 它不僅與味覺 、 口腔觸覺有關(guān) ， 還和人的心理 、 習(xí)慣 、 唾液分泌 ， 以及口腔振動(dòng)、 聽覺有關(guān) 。 ” 一般認(rèn)為美味度 f 是五感的函數(shù)： f = f（ x1, x2, x3, x4, x5 ） 式中 ， x1為視覺； x2為聽覺； x3為嗅覺； x4為味覺； x5為觸覺 。 ? 嗜好型感官評(píng)價(jià) （ preference sensory evaluation)：對(duì)美味度 、 風(fēng)味的內(nèi)容不加嚴(yán)格明確要求 ， 由參加品嘗人的隨機(jī)感覺決定 。 ? 1963年 ， 首先由 Brandt提出了質(zhì)地多面剖析法的概念； ? Szczeniak和 Sheman的提案得到較多的贊同 。 人們從這些圖線發(fā)現(xiàn)，硬度、脆度、黏性等感官評(píng)價(jià)尺度與儀器測量并非直線關(guān)系。 質(zhì)地圖法具有直觀 、 準(zhǔn)確的特點(diǎn) 。 表示物體或物質(zhì)各組成結(jié)合的性質(zhì) 。 它是物理性質(zhì) （ 包括大小 、 形狀 、 數(shù)量 、力學(xué) 、 光學(xué)性質(zhì) 、 結(jié)構(gòu)情況 ） 的感覺表現(xiàn) 。 表示受力時(shí) ， 對(duì)變形抵抗較大的性質(zhì) 。 表示受力時(shí) ， 對(duì)變形抵抗較少的性質(zhì) 。 表示對(duì)咀嚼有較強(qiáng)的和持續(xù)的抵抗 ， 與柔嫩反意 。 表示對(duì)咀嚼的抵抗較弱 ， 多用于對(duì)肉類的形容 。 像嚼口香糖那樣對(duì)咀嚼有較持續(xù)的抵抗 。 表示一咬即碎的性質(zhì) 。 去掉作用力后變形恢復(fù)的性質(zhì) 。 去掉作用力后變形保留的性質(zhì) 。 表示咀嚼時(shí)對(duì)上腭 、 牙齒或舌頭等接觸面粘著的性質(zhì) 。 （ 11） brittle：松脆 。 （ 12） crumbly：易成碎渣的 。 （ 13） crunchy：嘎嘣脆 ， 兼有松脆和易碎渣的 （ 14） crispy：酥脆 、 脆嫩 、 脆生的 。 （ 15） thick：黏稠 。 （ 16） thin：稀薄的 、 稀的 。 3． 與食品組織有關(guān)的表現(xiàn)用語 （ 1） 構(gòu)成粒子的尺寸形狀 1） smooth：滑膩 。 2） fine：細(xì)膩 。 3） powdery：粉狀的 。 4） gritty：砂狀的 、 砂質(zhì)感 。 5） coarse：粗糙的 。 6） lumpy：多團(tuán)塊的 、 疙瘩狀的 。 （ 2） 組織的排列和形狀 1） flaky：層片狀 ， 薄片狀 。 2） fibrous：纖維狀的 。 3） stringy：多筋的 、 纖維粗的 。 4） pulpy：打成漿的果肉樣 ， 爛漿狀的 、 軟糊狀的 。 5） cellular：蜂窩狀的 、 細(xì)胞結(jié)構(gòu)的 。 6） puffed：蓬松的 、 膨脹的 。 7） crystalline：結(jié)晶狀的 。 形容脆而透明的固體 。 9） gelatinous：凝膠狀的 。 10） foamed：泡沫狀的 。 11） spongy：海綿狀的 。 4． 與口感有關(guān)的詞語 （ 1） mouth feel：口感 。 （ 2） body：濃稠感 、 重厚感 。 （ 3） dry：干的 。 （ 4） moist：潮濕的 。 （ 5） wet：水靈的 、 水的 。
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