食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)知識(文件)
【正文】 似于我國俗語中的 “瓷實 ”等 。 口腔中的游離液的感覺既不覺得少 ， 又不感到多的樣子 。 因含水多而有稀薄 、 味淡的口感 。 口腔中有易流動 ， 但不易混合的液體存在的感覺 。 口腔內(nèi)有不易溶混的固體的感覺 。 口腔中的滑溜感 。 口腔中皮膚收斂的感覺 。 （ 16） cold：冰冷 。 分析型評審組一般應(yīng)由具有一定專業(yè)水平的專家組成 。 （ 4） 對各種特性的程度具有一定表現(xiàn)能力 。 檢驗評審員是否合格的方法 —Spearman順序檢驗法 設(shè) n個樣品 特性強(qiáng)度 的實際排列順序為 Xi(i=1,2‥ n)，某評審員的實際判斷順序為 Yi，它們的差為 di，如下表所示： 根據(jù)下式求 Spearman相關(guān)系數(shù) rs rs=1(6∑di2)/(n3n)=172/504= rs0時，無識別能力 rs＞ 0， n10時，查 Spearman相關(guān)系數(shù)表： ∑di2小于表中的數(shù)值時，有判斷能力。 測試評審人員能否正確判斷出試樣的刺激強(qiáng)度順序 。 （ 4） 試樣的代號應(yīng)采用隨機(jī)的 2位數(shù)字 ， 提供試樣的條件要求相同 。 假設(shè) X黏度較小 。 ? 對 X、 Y兩種試樣 ， 指出對哪一種更喜歡 ， 或哪一種品質(zhì)更好一些 。 讓評審者從 3個試樣中挑出與其它 2個不同的試樣 。 ? 將 m個試樣 A A … 、 Am讓評審者品嘗 ， 然后按照自己嗜好的順序 ， 或某項刺激的強(qiáng)度順序把這些試樣排序 。結(jié)果如下表。常用的是定量描述特性試驗法。 ? 3點(diǎn)識別試驗判斷正確的 ， 再將那一個不同的試樣與剩下 2個試樣相比較 ， 選擇自己更喜歡的一種試樣 ， 稱這種方法為 3點(diǎn)嗜好試驗法 。 ? 將 X、 Y兩種試樣之一作為標(biāo)準(zhǔn)試樣 ， 然后再拿出 X、 Y試樣 ， 讓評審員判斷哪一個與標(biāo)準(zhǔn)試樣相同 。 問答卷結(jié)果如下： X較黏 （ 誤答 ） n k 7名 Y較黏 （ 正確 ） k 23名 合計 n 30名 這組評審員在信度為 1％ 精度上 ， 具有正確判斷 X和 Y黏度差的能力 。 如果 k與某一數(shù)字相等 ， 或比這些數(shù)字還要大 ， 就說明 X與 Y存在著差異 ， 換句話說 ， 就是評審組對 X、 Y的性質(zhì)、 程度差異具有正確判斷能力 。 （ 2） 設(shè)計問卷 ， 發(fā)給評審人員 ， 并向每人提供 X、 Y兩種試樣 ， 讓其判斷各項目的刺激強(qiáng)弱 。 n10時，可用下式計算 U0： U0＞ ，對信度 α＝ 5%，有判斷能力 U0 ＞ ，對信度 α＝ 1%，有極高的判斷能力 試驗條件的準(zhǔn)備 ? 品嘗室的設(shè)計和內(nèi)部設(shè)施 ? 試樣的準(zhǔn)備 ? 試驗方法的選擇及問答題 六、感官鑒定的方法 ? 用來測試評審人員個人的識別能力 。 GB/T 14195 感官分析 選拔和培訓(xùn)優(yōu)選評價員導(dǎo)則 GB/T 16291 感官分析專家的選拔 、 培訓(xùn)和管理 GB/T 12315 感觀分析味覺敏感度的測定 五、感官鑒定評審組的確定 嗜好型評審組 可由一般消費(fèi)者組成 ， 當(dāng)然分析型專家也可參加 。 （ 2） 對以
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