食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)知識-文庫吧資料
2025-01-24 05:23本頁面
【正文】 鈴薯或表面有粉的柿餅的感覺 。 口腔內(nèi)有不易溶混的固體的感覺 。 口腔內(nèi)有黏稠而不易混合液體或脂膏樣固體的感覺 。 口腔中有易流動 ， 但不易混合的液體存在的感覺 。 咀嚼中口腔液體有不斷增加的感覺 。 因含水多而有稀薄 、 味淡的口感 。 口腔中游離液有增加的感覺 。 口腔中的游離液的感覺既不覺得少 ， 又不感到多的樣子 。 口腔對游離液少的感覺 。 是質(zhì)地的一種口感表現(xiàn) ， 類似于我國俗語中的 “瓷實 ”等 。 表示口腔對食品質(zhì)地感覺的總稱 。 形容有彈性的蜂窩狀結(jié)構(gòu) 。 主要形容許多小的氣泡分散于液體或固體之中的樣子 。 形容具有一定彈性的固體 ， 覺察不出其組織紋理結(jié)構(gòu) 。 覺察不出組織紋理結(jié)構(gòu)的樣子 。 8） glassy：玻璃狀的 。 形容脹發(fā)得很暄騰的樣子 。 主要指具有較規(guī)則的孔狀構(gòu)造 。 形容柔軟而有一定可塑性的濕纖維狀物料構(gòu)造 ， 有時也用來形容果肉豐滿多汁的感覺 。 形容纖維較粗硬的組織 。 形容可感到纖維狀的組織 ， 且纖維易分離 。 容易剝落的層片狀組織 。 形容組織中含有不規(guī)則團塊的樣子 。 形容組織顆粒較粗 ， 有較大粒子存在 。 形容小而硬顆粒的存在感 。 顆粒很小的粉末狀 ， 或易碎成粉末的性質(zhì) 。 組織的構(gòu)成粒子或紋理非常細(xì)小而均勻的樣子 。 表示組織中感覺不出顆粒存在 ， 均勻細(xì)膩的質(zhì)感 。 作為黏稠的反義詞 ， 有清淡 、 爽口之感 。 常用來形容粥飯糊漿 。 用力時伴隨脆響而屈服或斷裂的樣子 。 形容一用力或一碰便易成為小的不規(guī)則碎片的性質(zhì) ， 如面包屑 。 形容加作用力時 ， 幾乎沒有初期變形而斷裂 、 破碎 、 或粉碎的感覺 。 （ 10） glutinous：黏糊 ， 黏的 。 （ 9） sticky：膠黏 。 （ 8） plastic：可塑性 。 （ 7） spring：彈性 。 （ 6） short：酥松 。 （ 5） chewy：柔韌 、 耐嚼 、 嚼不碎 。 （ 4） tender：柔嫩 。 （ 3） tough：堅韌 。 （ 2） soft：柔軟 。 （四）質(zhì)地評價用語簡介 GB/T 16861 感官分析 通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞 2． 與壓縮 、 拉伸有關(guān)的表現(xiàn)用語 （ 1） firm ：硬 。 （ 2） texture：質(zhì)地 。 GB/T 16861 感官分析 通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞 （三）質(zhì)地圖法（ texture mapping） 食品質(zhì)構(gòu)的研究方法 ： 1 感官檢驗 2 儀器測定 (基礎(chǔ)力學(xué)測定、半經(jīng)驗測定、和模擬測定 ) 1． 一般概念 （ 1） structure：結(jié)構(gòu) 、 組織 。 感覺強度和刺激強度符合下式所示關(guān)系： Y=mXn Y——感覺強度； X——外界刺激強度； m和 n為由外界刺激種類所決定的常數(shù) 將采用壓縮 拉伸試驗求出的食品的凝聚性 、 硬度咀嚼性、 黏著性 、 膠黏性等物性值分析歸類 ， 以三維 （ 凝聚性 、硬度 、 彈性 ） 空間坐標(biāo)表示 (圖 34 p69)。 （一）質(zhì)地多面剖析法（ texture profile） （二）語義量化法 用質(zhì)地儀同時作了測定，把感官評價尺度與儀器測定數(shù)據(jù)的相關(guān)關(guān)系畫成曲線，稱為標(biāo)準(zhǔn)曲線。 四、食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)：食品質(zhì)構(gòu)的分類及表現(xiàn)方法 質(zhì)地多
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