食品品質基礎ppt課件(已修改)
2025-01-17 21:11 本頁面
【正文】 第一章 食品品 質 基 礎 本章主要介紹了食品的色澤及色素物質；香氣及香氣物質；食品的各種滋味及呈味物質；食品的質地及其評價的主要方法；并介紹了食品各種營養(yǎng)素及其在食品貯藏過程中的變化。 主要內容 食品的品質包括感官品質和內在品質兩個方面。 感官品質主要是指食品的色、香、味、形和質地。 內在品質主要指營養(yǎng)價值，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素和礦物質等營養(yǎng)成分的質和量。 食品品質基礎 1. 食品的色澤 2. 食品的香氣 3. 食品的滋味 4. 食品的質地 食品中的色素物質按照來源可以分為三類 ： 包括動植物色素（如葉綠素、花青素、血紅素等）和微生物色素（如紅曲色素） （如胭脂紅、檸檬黃、日落黃等） （如酚類物質氧化產生的褐色物質、美拉德反應產生的色素物質） 第一節(jié) 食品的色澤 優(yōu)點 ?（ 1）天然著色劑都來自動物、植物組織，因此，一般來說對人安全性較高。 ?（ 2）有的天然著色劑本身是一種營養(yǎng)素，具有營養(yǎng)效果，有些還具有一定的藥理作用。 ?（ 3）能更好地模仿天然物的顏色，著色時的色調比較自然。 天然色素 缺點 ?（ 1）溶解度小，不易著色均勻。 ?（ 2）色素濃度一般較小，染著性較差，某些天然食用著色劑甚至于食品原料發(fā)生化學反應而變色。 ?（ 3）堅牢度較差，受 pH值、氧化、光照、溫度等影響較大。 ?（ 4）因為從天然物中提取出來的，故有時受其共存成分的影響或自身就有異味。 ?（ 5）較難于調色。不同的著色劑相溶性差，很難調配出任意的色調。 天然色素 （ 6）易受金屬離子和水質影響。食用天然著色劑易在金屬離子催化作用下發(fā)生分解、變色或形成不溶的鹽。 （ 7）成分復雜，食用不當易產生沉淀、混濁，而且純品成本較高。 （ 8）產品差異較大，天然著色劑基本上都是多種成份的混合物，而且同一著色劑由于來源不同，加工方法不同，所含成分也有差別。如從蔬菜中提取和從蠶沙中提取的葉綠素，用分光光度計進行測定，會發(fā)現兩者最大吸收峰不同，這樣就造成了配色時色調的差異。 （ 9）天然著色劑性質不如合成著色劑穩(wěn)定，使用中要加入保護劑，這對色素的使用產生一些不良影響。 （ 10）在大多數情況下，天然色素的成本遠遠高于合成色素的成本。 天然色素 優(yōu)點：資源豐富，色澤鮮艷、化學性質穩(wěn)定、著色力強，成本低，使用方便。 缺點：存在安全性問題，使用劑量過大時會對人體產生毒害。 人工色素 綠色植物的主要色素，高等植物的葉綠素由葉綠素 a和葉綠素 b組成，不溶于水，可溶于乙醇、丙酮和乙醚等有機溶劑。 葉綠素 葉綠素結構 酸性條件下，性質不穩(wěn)定 ，容易失去鎂原子而生成黃褐色的脫鎂葉綠素。 熱處理后，葉綠體中的蛋白質變性而使葉綠素成為游離狀態(tài)，變成脫鎂葉綠素。 堿性條件下，葉綠素水解成綠色的葉綠酸、葉綠醇和甲醇，葉綠酸與堿反應生成性質穩(wěn)定的葉綠酸鹽，使產品保持鮮綠色 。 低溫或干燥條件下，性質穩(wěn)定。 葉綠素穩(wěn)定性 又稱為多烯色素，是一類脂溶性色素，廣泛的存在于動植物食品中，呈現黃色、橙紅色或者紅色。當葉綠素存在時，綠色占優(yōu)勢，類胡蘿卜素的顏色被掩蓋，一旦葉綠素被分解，則呈現類胡蘿卜素
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