食品品質(zhì)基礎(chǔ)ppt課件(已修改)
2025-01-17 21:11 本頁面
【正文】 第一章 食品品 質(zhì) 基 礎(chǔ) 本章主要介紹了食品的色澤及色素物質(zhì)；香氣及香氣物質(zhì)；食品的各種滋味及呈味物質(zhì)；食品的質(zhì)地及其評(píng)價(jià)的主要方法；并介紹了食品各種營養(yǎng)素及其在食品貯藏過程中的變化。 主要內(nèi)容 食品的品質(zhì)包括感官品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)兩個(gè)方面。 感官品質(zhì)主要是指食品的色、香、味、形和質(zhì)地。 內(nèi)在品質(zhì)主要指營養(yǎng)價(jià)值，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的質(zhì)和量。 食品品質(zhì)基礎(chǔ) 1. 食品的色澤 2. 食品的香氣 3. 食品的滋味 4. 食品的質(zhì)地 食品中的色素物質(zhì)按照來源可以分為三類 ： 包括動(dòng)植物色素（如葉綠素、花青素、血紅素等）和微生物色素（如紅曲色素） （如胭脂紅、檸檬黃、日落黃等） （如酚類物質(zhì)氧化產(chǎn)生的褐色物質(zhì)、美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的色素物質(zhì)） 第一節(jié) 食品的色澤 優(yōu)點(diǎn) ?（ 1）天然著色劑都來自動(dòng)物、植物組織，因此，一般來說對(duì)人安全性較高。 ?（ 2）有的天然著色劑本身是一種營養(yǎng)素，具有營養(yǎng)效果，有些還具有一定的藥理作用。 ?（ 3）能更好地模仿天然物的顏色，著色時(shí)的色調(diào)比較自然。 天然色素 缺點(diǎn) ?（ 1）溶解度小，不易著色均勻。 ?（ 2）色素濃度一般較小，染著性較差，某些天然食用著色劑甚至于食品原料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而變色。 ?（ 3）堅(jiān)牢度較差，受 pH值、氧化、光照、溫度等影響較大。 ?（ 4）因?yàn)閺奶烊晃镏刑崛〕鰜淼?，故有時(shí)受其共存成分的影響或自身就有異味。 ?（ 5）較難于調(diào)色。不同的著色劑相溶性差，很難調(diào)配出任意的色調(diào)。 天然色素 （ 6）易受金屬離子和水質(zhì)影響。食用天然著色劑易在金屬離子催化作用下發(fā)生分解、變色或形成不溶的鹽。 （ 7）成分復(fù)雜，食用不當(dāng)易產(chǎn)生沉淀、混濁，而且純品成本較高。 （ 8）產(chǎn)品差異較大，天然著色劑基本上都是多種成份的混合物，而且同一著色劑由于來源不同，加工方法不同，所含成分也有差別。如從蔬菜中提取和從蠶沙中提取的葉綠素，用分光光度計(jì)進(jìn)行測定，會(huì)發(fā)現(xiàn)兩者最大吸收峰不同，這樣就造成了配色時(shí)色調(diào)的差異。 （ 9）天然著色劑性質(zhì)不如合成著色劑穩(wěn)定，使用中要加入保護(hù)劑，這對(duì)色素的使用產(chǎn)生一些不良影響。 （ 10）在大多數(shù)情況下，天然色素的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于合成色素的成本。 天然色素 優(yōu)點(diǎn)：資源豐富，色澤鮮艷、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)，成本低，使用方便。 缺點(diǎn)：存在安全性問題，使用劑量過大時(shí)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒害。 人工色素 綠色植物的主要色素，高等植物的葉綠素由葉綠素 a和葉綠素 b組成，不溶于水，可溶于乙醇、丙酮和乙醚等有機(jī)溶劑。 葉綠素 葉綠素結(jié)構(gòu) 酸性條件下，性質(zhì)不穩(wěn)定 ，容易失去鎂原子而生成黃褐色的脫鎂葉綠素。 熱處理后，葉綠體中的蛋白質(zhì)變性而使葉綠素成為游離狀態(tài)，變成脫鎂葉綠素。 堿性條件下，葉綠素水解成綠色的葉綠酸、葉綠醇和甲醇，葉綠酸與堿反應(yīng)生成性質(zhì)穩(wěn)定的葉綠酸鹽，使產(chǎn)品保持鮮綠色 。 低溫或干燥條件下，性質(zhì)穩(wěn)定。 葉綠素穩(wěn)定性 又稱為多烯色素，是一類脂溶性色素，廣泛的存在于動(dòng)植物食品中，呈現(xiàn)黃色、橙紅色或者紅色。當(dāng)葉綠素存在時(shí)，綠色占優(yōu)勢，類胡蘿卜素的顏色被掩蓋，一旦葉綠素被分解，則呈現(xiàn)類胡蘿卜素
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