食品品質(zhì)基礎(chǔ)ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:11 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 要以血紅蛋白的形式存在，在肌肉中主要以肌紅蛋白的形式存在。 肌紅蛋白 （紫色） 復(fù)合肌紅蛋白 高鐵肌紅蛋白 （鮮紅色） （褐色） 血紅素 當(dāng)高鐵肌紅蛋白小于 20%時肉依然呈現(xiàn)鮮紅色，達(dá)到 30%時肉就顯示稍暗的顏色，在 50%時肉就呈現(xiàn)褐紅色，達(dá)到 70%時肉就呈現(xiàn)褐色。 在鮮肉中用亞硝酸鹽腌制，能保持肉的鮮紅色，因為處于還原態(tài)的亞鐵血紅素能與氧化氮（ NO）形成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，防止血紅素被繼續(xù)氧化成高鐵血紅素。 血紅素 食品中的氣味物質(zhì)種類繁多，但含量極微。 揮發(fā)性物質(zhì)的種類和數(shù)量的不同，使得各種農(nóng)產(chǎn)品具有各自特定的香氣。 香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，分子中都含有形成氣味的原子團(tuán)，這些原子團(tuán)稱為發(fā)香團(tuán)。 第二節(jié) 食品的香氣 農(nóng)產(chǎn)品中香氣物質(zhì)的發(fā)香團(tuán)主要有羥基（ OH）、醛基（ CHO）、羰基（ ＞ C=O）、醚（ ROR）、酯（ COOR）、苯基（ C6H5）酰胺基（ CONH2）等都是形成氣味的原子團(tuán)。 發(fā)香團(tuán)表示香氣的存在，但與香氣的種類無關(guān)。 水果中具有濃郁的天然香味，其香氣成分中以有機(jī)酸酯類、醛類、萜類為主，其次是醇類、酮類以及揮發(fā)酸等。 低分子酯類物質(zhì)是蘋果、草莓、梨、甜瓜、香蕉等許多果實香氣的主要成分；番茄果實揮發(fā)性物質(zhì)以醇類、酮類和醛類物質(zhì)為主；丁香醇、丁香醇甲酯及其衍生物等酚類物質(zhì)大量存在于成熟香蕉果實的揮發(fā)性物質(zhì)中；萜類物質(zhì)是葡萄香氣的重要組成成分。 水果的香氣成分 蔬菜類的香氣不如水果類香氣濃郁，它們主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類為主體的香氣成分。 例如：蔥、蒜等的香氣均由硫化丙烯類化合物組成，黃瓜中香氣成分為黃瓜醇和黃瓜醛。 蔬菜的香氣成分 魚加熱后產(chǎn)生的魚香，主要是一些含氮的有機(jī)物、有機(jī)酸和含硫化合物及羰基化合物。 肉類香氣是多種成分綜合作用的結(jié)果，主要是脂類降解產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物，包括脂肪族烴、醛、酮、醇、羧酸及酯。例如雞肉香氣的主體成分含20多種羰基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氫等物質(zhì)。 動物性食品的香氣成分 鮮乳的香氣物質(zhì)，主要為揮發(fā)性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚，他們是牛奶的主體香氣成分。過度加熱會產(chǎn)生一種臭味，主要含有甲酸、乙酸和丙酮酸；在陽光下放置時間過長，也會因為蛋氨酸的降解產(chǎn)生臭味。 鮮奶酪的香氣物質(zhì)主要有揮發(fā)性脂肪酸和羰基化合物、丁二酮、 3羥基丁酮、異戊醛等。 動物性食品的香氣成分 焙烤食品的香氣產(chǎn)生于加熱過程中的羰氨反應(yīng)，油脂的分解和含硫化合物（維生素 B含硫氨基酸）的分解。羰基化合物、吡嗪類化合物及少量含硫有機(jī)物，是焙烤香氣的重要組成部分。 油炸食品的香氣包括羰氨反應(yīng)產(chǎn)生的各種物質(zhì)，以及油脂分解產(chǎn)生的低級脂肪酸、羰氨化合物及醇等物質(zhì)。 焙烤、油炸食品的香氣成分 食品風(fēng)味物質(zhì)的形成，除了一部分是由生物體直接生物合成以外，其余都是通過在加工和保藏過程中的酶促反應(yīng)或非酶反應(yīng)而產(chǎn)生。 因此，從營養(yǎng)學(xué)的角度講，食
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1