食品質(zhì)構(gòu)改良培訓(xùn)講義(編輯修改稿)
2025-02-07 05:23 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 多的時(shí)候是復(fù)合使用?？偭姿猁}量最大不得超過5mg/kg。 磷酸鹽的使用范圍和使用量 注意飲食當(dāng)中的鈣磷比失調(diào)問題 磷酸鹽的主要應(yīng)用（ ?） ? 在肉制品中 * 作水分保持劑，提高肉的持水性 * 利用其金屬離子螯合作用，具有抗氧化作用 * 防腐作用（如磷酸三鈉、三聚磷酸鈉） * 軟化肌肉組織，使肌肉的嫩度和彈性增強(qiáng)（ 焦磷酸鹽特有的功能 ） ? 在焙烤制品中 ： * 作酸劑，與堿性碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生氣體。（主要作用）。 * 面團(tuán)改良作用，能改善面團(tuán)的流變特性。 * 防腐作用（聚磷酸鹽）。 ? 在飲料中 ： * 利用其金屬離子 螯合作用 ，可防止飲料氧化、變敗、色調(diào)變化，防止沉淀形成。 任務(wù)五 膨松劑 定義（疏松劑） 添加 于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料 小麥粉中 ， 并在加工過程中 受熱分解 ， 產(chǎn)生氣體 ，使面胚起發(fā) ， 形成致密多孔 組織 ， 從而使制品具有膨松 、 柔軟或酥脆的一類物質(zhì) 。 消化快 ， 營養(yǎng)吸收好 了解：膨松的方法 機(jī)械攪拌 生物膨松 —— 酵母 化學(xué)膨松劑 快速加熱 糖油打發(fā) 酵母發(fā)酵與吹氣球 劃為食品原料管理 2. 膨松劑種類 ?單一 膨松劑（堿性膨松劑） ：碳酸鹽類 NaHCO NH4HCO3。 ?復(fù)合膨松劑 ：碳酸鹽、酸性物質(zhì)及淀粉等物質(zhì)。 碳酸氫鹽產(chǎn)氣原理 ：高溫受熱分解 ， 產(chǎn)生大量氣體 NaHCO3—— CO2↑ +H2O ↑ +Na2CO3 NH4HCO3— CO2↑ +NH3↑ +H2O ? 優(yōu)點(diǎn) ：價(jià)格低廉 、 保存性好 、 使用方便 ,安全性高 ， 可按生產(chǎn)需要適量使用 。 ? 缺點(diǎn) ：反應(yīng)速度快 ， 有時(shí)無法適應(yīng)食品工藝的要求；反應(yīng)產(chǎn)物有時(shí)不為中性 。 *NaHCO3：受熱分解后呈強(qiáng)堿性 ， 易使 制品出現(xiàn)黃斑 ，且影響口味 ， 所以一般與碳酸氫氨或酸性物質(zhì)配成復(fù)合膨松劑 。 *NH4HCO3 ：產(chǎn)氣多而快 ， 但 有氨殘留 ， 使制品過于疏松 ， 帶有 異臭 ， 影響口感 。 一般也是復(fù)合使用 。 3. 單一膨松劑的優(yōu)劣勢 ? 堿劑 （ 碳酸氫鹽 ） ：準(zhǔn)備與酸劑釋放出氣體 用量占 20%~40% ? 酸劑 ： 用量占 35%~50% 準(zhǔn)備與堿劑反應(yīng)；控制放氣速度；調(diào)節(jié)食品酸堿度 ? 填充劑 或脂肪酸 ：玉米淀粉 ， 控制酸劑 、 堿劑提前反應(yīng) ， 調(diào)節(jié)放氣速度 4. 復(fù)合膨松劑的組成 了解： 常用的酸性物質(zhì)為 : ? 酒石酸 、 酒石酸氫鉀 ? 明礬 :硫酸鋁銨 ， 銨明礬 ；硫酸鋁鉀 ， 鉀明礬 ? 葡萄糖酸內(nèi)酯 ? 酸性磷酸鹽 AlK(SO4)212H2O AlNH4(SO2)212H2O 常用酸性物質(zhì)的產(chǎn)氣速度 酸性物質(zhì) 分子式 與 NaHCO3共存時(shí)的產(chǎn)氣速度 酒石酸 C4H6O6 快 酒石酸氫鉀 KHC4H4O6 中等 磷酸二氫鈣 Ca（ H2PO4） 2 快 焦磷酸氫鈉 Na2H2P2O7 慢 明礬（如鉀明礬） K2SO4 ? Al2（ SO4） 3 慢 葡萄糖酸內(nèi)酯 C6H10O6 慢 了解：復(fù)合膨松劑的配制原則： 1. 根據(jù)產(chǎn)品要求選擇產(chǎn)氣速度恰當(dāng)?shù)乃嵝喳} 饅頭、包子所用發(fā)粉由于面團(tuán)相對較硬 ,需要產(chǎn)氣稍快 ,若凝結(jié)后產(chǎn)氣過多 ,成
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