【文章內(nèi)容簡介】 束時，口味比較酸澀、生硬，為新酒。新酒經(jīng)過貯藏陳釀，逐漸成熟，口味變得柔協(xié)、舒順，達(dá)到最佳飲用質(zhì)量。再延長貯藏陳釀時間，飲用質(zhì)量反而越來越差，進(jìn)入葡萄酒的衰老過程。 ◆ 葡萄酒的營養(yǎng)作用 葡萄酒是一種滋味美好的飲料，具有很高的營養(yǎng)價值和保健作用。 1升葡萄酒含有 2510~4184焦的熱量，葡萄酒中的酒精在人體內(nèi)產(chǎn)生熱能的 95%是可用的。 現(xiàn)在已知葡萄酒中大約含有 600種對人體有益的成分，其營養(yǎng)價值得到充分肯定。葡萄酒中含有糖類、果膠質(zhì)、醇類、有機(jī)酸、無機(jī)物質(zhì)、微 量元素及幾十種氨基酸和多種維生素， 其維生素含量比鮮牛奶高一倍以上， 同時含有人體所必需的 13種微量元素 (鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫鐵、銅、鋁、鋅、碘和鈷 )。 葡萄酒中所含果膠質(zhì)、粘液質(zhì)和各種有機(jī)酸，礦物質(zhì)都與人體代謝密切相關(guān)。葡萄酒中的葡萄糖、果糖和多種氨基酸能直接被人體吸收。 葡萄酒能調(diào)節(jié)人體新陳代謝，促進(jìn)血液循環(huán)，防止膽固醇增加，同時還能真情以利尿、激發(fā)肝功能和防止衰老的作用。 葡萄酒的營養(yǎng)作用可概括為： 1)滋補(bǔ)作用 葡萄酒是具有多種營養(yǎng)成分的高級飲料，合理適度飲用能直接對人體神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，提高肌 肉的張度；也可對神經(jīng)中樞起作用，給人以舒適、欣快感。由于葡萄酒中含有多種氨基酸、礦物質(zhì)、維生素，所以對維持和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能起到良好的作用。 2)助消化作用 飲用葡萄酒后，如果胃中有 60~100毫升葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到120毫升，此外，它還有利于蛋白質(zhì)的同化；紅葡萄酒中的單寧，具有可以調(diào)整腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性，調(diào)整結(jié)腸的功能，對結(jié)腸炎有一定療效。 甜白葡萄酒中含有山梨醇，有助于膽汁和胰腺的分泌，因此，可以助消化，防止便秘。 3)利尿作用 白葡萄酒中的酒石酸鉀和硫酸鉀含量較高，可以 利尿。 4)有利于心血管疾病的防治葡萄酒中含有不飽和脂肪酸，能減少沉積于血管壁內(nèi)的膽固醇，防止血管硬化。 5)殺菌作用 6)香檳酒的藥用 香檳酒中含有鐵、銅、鈣、鎂等微量元素以信維生素和復(fù)合糖等多種人體必須物質(zhì)，因而對人體健康十分有益。具有補(bǔ)血、助消化，促進(jìn)神經(jīng)興奮，舒展經(jīng)絡(luò)，益氣補(bǔ)中。香檳酒中含有甲醇和鋅，因而具有催眠作用。 7)白蘭地的醫(yī)療作用 白蘭地灑在橡木桶中進(jìn)行老化時，本質(zhì)中的單寧及其他成分可得到充分溶解，而單寧等成分對人體器官可起到與單質(zhì)維生素 PP相同的作用，可以提高毛細(xì)血管壁強(qiáng)度和降低微血管 的滲透性能。 綜上所述，葡萄酒的保健作用是很明顯的，但也應(yīng)適量飲，如果過量飲用再好的葡萄酒也對人體健康沒有多大好處。 五 、 法國葡萄酒 法國葡萄酒 10 大產(chǎn)區(qū) 香檳產(chǎn)區(qū)、勃艮第產(chǎn)區(qū)和波爾多產(chǎn)區(qū)列為法國三大代表性產(chǎn)區(qū) 。 法國葡萄酒的 4 大等級及簡稱 法國法律將法國葡萄酒分為 4 級： 法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒，級別簡稱： AOC，是法國葡萄 酒最高級別 。 AOC 在法文意思為 “原產(chǎn)地控制命名 ”。 原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認(rèn)證。 只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制，絕對不可和別地葡萄汁勾兌。 AOC 產(chǎn)量大約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的 35％。 酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Appellation+產(chǎn)區(qū)名 +Controlee。如附圖 優(yōu)良地區(qū)餐酒，級別簡稱 VDQS ——是普通地區(qū)餐酒向 AOC 級別過渡所必須經(jīng)歷的級別。如果在 VDQS 時期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，則會升級為 AOC。 ——產(chǎn)量只占法國葡萄酒總產(chǎn)量的 2％。 ——酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Appellation+產(chǎn)區(qū)名 +Qualite Superieure。如附圖 地區(qū)餐酒， Vin de Pays (英文意思 Wine of Country) ——日常餐酒中最好的酒被升級為地區(qū)餐酒 。 ——地區(qū)餐酒的標(biāo)簽上可以標(biāo)明產(chǎn)區(qū)。 ——可以用標(biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄。 ——產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的 15％。 ——酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Vin de Pays + 產(chǎn)區(qū)名 。 ——法國絕大部分的地區(qū)餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸 。 日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table) —— 是最低檔的葡萄酒，作日常飲用。 —— 可以由不同地區(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國各產(chǎn)區(qū)，可稱法國日 常餐酒。 —— 不得用歐共體外國家的葡萄汁 。 —— 產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的 38％。 —— 酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 :Vin de Table ◆ 各國葡萄酒等級比較 表 1: 歐洲葡萄酒等級比較 德國 意大利 法國 西班牙 葡萄牙 日常餐酒 Taffelwein Vino da tavola 日常餐酒 Vin de table Vino de mesa oder Vino corriente Vinho do mesa 地區(qū)餐酒 Landwein IGT （ Indicazione Geografica Tipica） 地區(qū)餐酒 Vin de Pays Vino de la tierra Vinho regional 特定地區(qū)優(yōu)質(zhì)酒 Qualit228。tswein bestimmter Anbaugebiete （ QbA） DOC （ Denominazione di Origine Controllata） 法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒 VDQS （ Vin D233。limit233。 de Qualit233。 Sup233。rieure）和 大產(chǎn)區(qū)優(yōu)良地區(qū)餐酒 AOC （ Appellation d39。Origine Contr244。l233。e） Denominaci243。n de Origen VQPRD (Vinhos de Qualidade Produzidos em Regi227。o Determinada) 謂稱優(yōu)質(zhì)酒 Pr228。dikatswein 2022 年 以 前 Qualit228。tswein mit Pr228。dikat DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) 次產(chǎn)區(qū)與村莊優(yōu)良地區(qū)餐酒 AOC （ Appellation d39。Origine Contr244。l233。e） DOC (Denominaci243。n de Origen Controlada) DOC (Denomina231。227。o de Origem Controlada) ◆ 貯藏葡萄酒 ◆ 什么酒需要貯藏？ 在法國葡萄酒分級中屬于日常餐酒和地區(qū)餐酒的，不用貯藏，要隨時打開喝。 只有法定產(chǎn)區(qū)餐酒 AOC 才需要貯藏。 法國白葡萄酒不含單寧，所以一般不用 貯藏。通常貯藏的是紅葡萄酒。 ◆ 貯藏時間多久合適？ 愈陳愈好的觀念不適用與葡萄酒，因?yàn)槠咸丫朴猩芷凇? 貯藏時間的長短取決于酒中單寧的含量，單寧多則需要貯藏時間長。通常，好酒可以貯藏 15 － 25 年，其他的一般不超過 10 年。 ◆ 貯藏注意事項(xiàng)： 要求合適的溫度，理論溫度 12 度左右， 7－ 18 度都可以 。 要求避光，因?yàn)樽贤饩€會使酒早熟 －避免振動 。 水平放置，保持軟木塞濕潤，防止空氣進(jìn)入，葡萄酒氧化 。 避免過于潮濕，以防細(xì)菌滋生 。 ◆ 貯藏地點(diǎn)建議： 床底下、車庫、衣櫥、地窖等 。 ◆ 法國葡萄酒的飲用技巧 ◆ 黃金準(zhǔn)則： 體驗(yàn)和品嘗酒的本質(zhì)是懂得如何理解和欣賞葡萄酒。品酒原則是可以教授的，但是對酒的評價卻只能親身體驗(yàn)。酒的品嘗是很主觀的，是因人而異的。 法國人將酒的色、香、味形象地稱作 “裙子 ”、 “鼻子 ”、 “嘴巴 ”。 ◆ 品嘗的基本動作 （ 1） 搖動杯子而不使酒溢出，讓他與空氣接觸。 （ 2） 讓酒在口中打轉(zhuǎn)，方法有兩種： A. 用舌頭快速攪動。 B. 頭往下傾嘴張開成小 0 形，然后用嘴吸氣，像是要把酒吸回去一樣。 品酒三步曲 (最好在白色背景下 )—— “裙子 ” 看顏色顏色應(yīng)該是清澈、有光澤的，不應(yīng)該是渾濁不清。最好是在自然光下，白色的背景前觀察。通常紅葡萄酒愈老顏色愈淺；而白葡萄酒正好相反，愈老顏色愈深，愈年輕顏色愈淡。 將酒倒入透明的無色玻璃酒杯以觀察色澤?？此欠袂宄和该?，鮮艷奪目。好的白葡萄酒應(yīng)當(dāng)是黃金色的或者是淺黃色的；好的紅葡萄酒應(yīng)當(dāng)是紅寶石色，石榴紅色或者琥珀色。 —— “鼻子 ” 聞香味第一次先聞靜下來的酒，然后晃動酒杯，使酒與空氣接觸，加速氧化，使酒香釋放，再聞酒。第一次比較直接和輕淡，第二次比較豐富、濃郁和復(fù)雜。 首先要緩緩地將杯中的酒 “搖醒 ”，使它散發(fā)香味。如果是一、二年的新酒，因酒齡不長，能嗅出鮮果或花的清香，如玫瑰香、蘋果香、櫻桃香等的葡萄酒就是好酒。如果是刺激、強(qiáng)烈或閉塞則酒質(zhì)較差。如果是陳釀，應(yīng)當(dāng)有濃香，如蜜香、榛子香、香草等。 —— “嘴巴 ” 嘗味道聞葡萄酒只是品酒的一部分，最后還要品嘗才真正可以說是圓滿。有些酒聞起來香味濃郁，但喝下去卻淡而無味，只聞而不嘗是只做了一半的工夫