【文章內(nèi)容簡介】 進(jìn)行跟班質(zhì)檢，生產(chǎn)工人堅持高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格要求，不斷提高技術(shù)水平，專職檢驗人員嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。 2023/3/16 星期二 71⑴ 逐批檢驗指對生產(chǎn)過程所產(chǎn)生的每一批產(chǎn)品，逐批進(jìn)行的檢驗?zāi)康模号袛嗯a(chǎn)品的合格與否 2023/3/16 星期二 72⑵ 周期檢驗指從逐批檢驗合格的某批或若干批中按確定的時間間隔（季或月）所進(jìn)行的檢驗?zāi)康模号袛嘀芷趦?nèi)的生產(chǎn)過程是否穩(wěn)定2023/3/16 星期二 73周期檢驗和逐批檢驗構(gòu)成企業(yè)的完整檢驗體系。周期檢驗是為了判定生產(chǎn)過程中系統(tǒng)因素作用的檢驗而逐批檢驗是逐批檢驗的前提二者是投產(chǎn)和維持生產(chǎn)的完整的檢驗體系2023/3/16 星期二 74⑴ 判定性檢驗指依據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，通過檢驗判斷產(chǎn)品合格與否的符合性判斷主要職能： 把關(guān) 2023/3/16 星期二 75⑵ 信息性檢驗指利用檢驗所獲得的信息進(jìn)行質(zhì)量控制的一種現(xiàn)代檢驗既是檢驗又是質(zhì)量控制，具有很強(qiáng)的預(yù)防功能2023/3/16 星期二 76⑶ 尋因性檢驗指在產(chǎn)品的設(shè)計階段，通過充分的預(yù)測，尋找可能產(chǎn)生不合格的原因（尋因），有針對性地設(shè)計和制造防差錯裝置，用于產(chǎn)品的生產(chǎn)制造過程，杜絕不合格品的產(chǎn)生。具有很強(qiáng)的預(yù)防功能2023/3/16 星期二 77⑴ 常規(guī)檢驗每批產(chǎn)品必須進(jìn)行的檢驗如： 感官指標(biāo)、凈含量、部分理化指標(biāo)、非致病性微生物指標(biāo)、包裝等2023/3/16 星期二 78⑵ 非常規(guī)檢驗非逐批進(jìn)行的檢驗如：農(nóng)藥獸藥殘留重金屬致病菌 等2023/3/16 星期二 79東莞某食品有限公司火腿成品檢驗一、成品理化檢測項目常規(guī)：水分、亞硝酸鹽、 pH、 食鹽其它：蛋白質(zhì)、脂肪、磷酸鹽、淀粉、還原糖、鉛、汞二、成品微生物檢測項目常規(guī)：菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌其它：金黃色葡萄球菌 2023/3/16 星期二 80⑴ 感官檢驗以 “ 人 ” 作為計測工具2023/3/16 星期二 81檢驗方法 檢驗內(nèi)容內(nèi)容 判斷原料的品鑒質(zhì) 實　例 視覺檢驗 原料的形態(tài)、色澤、清潔程度 判斷原料的新鮮程度、成熟度及是否有不良改變新鮮的蔬菜莖葉挺直、脆嫩、飽滿、表皮光滑、形狀整齊、不新鮮的蔬菜干縮萎蔫、脫水變老 嗅覺檢驗 鑒別原料的氣味 判斷原料的腐敗變質(zhì) 核桃仁變質(zhì)后產(chǎn)生哈喇味，西瓜變質(zhì)帶有餿味 味覺檢驗 檢驗原料的滋味 判斷原料品質(zhì)的好壞、尤其是對調(diào)味品和水果 新鮮柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受凍變質(zhì)的柑橘綿軟浮水，口味苦澀 聽覺檢驗 鑒別原料的振動聲音 判斷原料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變及品質(zhì)根據(jù)手搖雞蛋的聲音，確定雞蛋的品質(zhì)好壞；檢驗西瓜的成熟度 觸覺檢驗 檢驗原料的重量、彈性、硬度 判斷原料的質(zhì)量 根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，可以判斷魚是否新鮮 表 9—1 食物原料感官檢驗表2023/3/16 星期二 82感官檢驗根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的 “ 感覺 ” ，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運用統(tǒng)計學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。2023/3/16 星期二 83簡 便 、 及 時 、 經(jīng)濟(jì) ；客 觀 性 較 差可用于原料檢驗、生產(chǎn)線上的質(zhì)量控制、出廠檢驗也可以用于新產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量設(shè)計2023/3/16 星期二 84⑵ 理化檢驗范例：醬油廠需要對原料大豆粉進(jìn)行水分含量的測定 2023/3/16 星期二 85范例：可比克薯片鋁超標(biāo) 2023年 1月 ，江蘇省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心公布了可比克的 “ 薯我脆 ” 、 “ 薯我辣 ” 、 “ 薯我香 ” 和 “ 薯我鮮 ”4 種薯片因鋁含量超標(biāo)的信息。隨后南京等質(zhì)監(jiān)部門已開始對問題食品進(jìn)行查處。廣州的幾家大型超市已經(jīng)對可比克薯片進(jìn)行了撤架處理。2023/3/16 星期二 86參與檢測的質(zhì)檢專家介紹說，他們嚴(yán)格依照 GB2762－ 2023《 食品中污染物限量》和GB17401－ 2023《 膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢測， 12月 20日出具了檢測報告。按要求，膨化食品中的鋁殘留量每千克產(chǎn)品不能超過 100毫克。而在檢測中， 4種產(chǎn)品鋁含量超過了這個標(biāo)準(zhǔn)，超標(biāo)值達(dá)到 2到 3倍。2023/3/16 星期二 87導(dǎo)致鋁超標(biāo)的原因是，企業(yè)在生產(chǎn)過程中向食品中加入了泡打粉 (化學(xué)膨松劑 )，如果要改變不超標(biāo)的情況，必須選擇無鋁膨松劑。而無鋁膨松劑的成本要比普通的化學(xué)膨松劑高 34倍。2023/3/16 星期二 88⑶ 微生物 檢驗范例：食品、原輔料的微生物檢驗生產(chǎn)環(huán)境的微生物檢驗（車間用水、空氣、地面、墻壁等）食品加工、貯藏、銷售環(huán)節(jié)的微生物檢驗（包括食品工業(yè)人員的衛(wèi)生狀況檢驗、加工工具、運輸車輛、包裝材料的檢驗等）2023/3/16 星期二 89范例：對于企業(yè)而言，不需要任何檢驗都企業(yè)自己來做?，F(xiàn)在以一個學(xué)生在某企業(yè)的工作來介紹，微生物檢驗和感官檢驗是該學(xué)生檢驗的主要方面內(nèi)容。理化檢驗涉及的儀器與試劑比較貴重與復(fù)雜，該公司決定理化方面全交由防疫站處理，該學(xué)生對防疫站得出的結(jié)果作出一個分析，結(jié)合實際情況對生產(chǎn)做一個調(diào)整，更大限度地改善食品衛(wèi)生質(zhì)量，減少食品報廢的幾率。 2023/3/16 星期二 90第二節(jié)、食品質(zhì)量檢驗計劃㈠ 質(zhì)量檢驗計劃的概念和作用指對檢驗涉及的活動、過程和資源做出規(guī)范化的書面文件規(guī)定用以指導(dǎo)檢驗活動正確、有序、協(xié)調(diào)地進(jìn)行。2023/3/16 星期二 91編制質(zhì)量檢驗計劃往往是 質(zhì)量工程師（ QE） 的重要工作之一。2023/3/16 星期二 92⑴ 有利于質(zhì)量和效率的提高。通過對檢驗活動的統(tǒng)籌安排，恰當(dāng)?shù)卦O(shè)置檢驗項目，選擇適宜的檢驗方法，合理地配備和使用人員，使檢驗工作的質(zhì)量和效率得到提高。2023/3/16 星期二 93⑵ 提高檢驗的經(jīng)濟(jì)效果。確定并實施質(zhì)量缺陷嚴(yán)重性分級標(biāo)準(zhǔn)，該嚴(yán)的則從嚴(yán)把關(guān)，能寬的則從寬處理，既有利于保證質(zhì)量，又可以使產(chǎn)品制造過程更加經(jīng)濟(jì)。 2023/3/16 星期二 94⑶ 明確檢驗人員的責(zé)任和權(quán)利明確每一個檢驗員分擔(dān)的任務(wù)和應(yīng)負(fù)的責(zé)任，有利于充分調(diào)動他們的積極性，也便于對他們進(jìn)行考核。2023/3/16 星期二 95⑷ 有利于檢驗工作的規(guī)范化、科學(xué)化和標(biāo)準(zhǔn)化，使產(chǎn)品質(zhì)量在制造過程中更好地處于受控狀態(tài)。2023/3/16 星期二 96㈡ 質(zhì)量檢驗計劃的編制檢驗流程圖對企業(yè)檢驗活動的總體安排是表明從原料或半成品投入到最終生產(chǎn)出成品的整個過程中，安排各項檢驗工作的一種圖表。是正確指導(dǎo)檢驗活動的重要依據(jù)。2023/3/16 星期二 97檢驗流程圖一般包括檢驗點的設(shè)置、檢驗項目和檢驗方法等內(nèi)容可結(jié)合產(chǎn)品工藝流程圖進(jìn)行繪制確定檢驗流程 （過程、路線） ，體現(xiàn)檢驗的相互的順序。 在需要控制和檢驗的部位、處所，添加檢驗點（站、組）和檢驗的具體內(nèi)容、方法2023/3/16 星期二 98⑴ 檢驗點的設(shè)置應(yīng)根據(jù)技術(shù)上的必要性、經(jīng)濟(jì)上的合理性和管理上的可行性來安排。一般設(shè)置在原料進(jìn)貨處、半成品入庫處和成品入庫處。也應(yīng)設(shè)置在質(zhì)量控制的關(guān)鍵部位 （工序） 、出現(xiàn)問題較多處、消費者反饋意見較多處。 2023/3/16 星期二 99① 進(jìn)貨檢驗點（站）物料進(jìn)廠后由進(jìn)貨檢驗點（站）根據(jù)規(guī)定進(jìn)行接收檢驗，合格品接收入庫，不合格品退回供貨單位或另作處理。② 工序檢驗點（站）工序檢驗站有兩種基本方式。I． 分散式的檢驗點（站） 按作業(yè)（工藝）順序分散在生產(chǎn)流程中，多用在大批量生產(chǎn)的組織。II． 集中式的檢驗點（站） 多用在單件、小批量生產(chǎn)的組織。③ 成品檢驗點（站）成品入庫前設(shè)置檢驗站，把合格品和不合格品分開的作用，以防止不合格品流入下一生產(chǎn)環(huán)節(jié)或流入顧客手中。2023/3/16 星期二 100⑵ 檢驗項目根據(jù)產(chǎn)品要求、產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量特性的重要程度確定所需要檢驗的項目。企業(yè)所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)有驗收標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。按重要程度質(zhì)量特性可分為關(guān)鍵質(zhì)量特性、重要質(zhì)量特性和一般質(zhì)量特性。范例：醬油需要檢測 3氯丙醇含量2023/3/16 星期二 101⑶ 檢驗方法根據(jù)工序能力和質(zhì)量特性的重要程度， 明確各檢驗點及各檢驗項目所采取的檢驗方法范例：采用感官檢驗還是某種理化檢驗采用全數(shù)檢驗還是按某種方式進(jìn)行抽樣檢驗采用自檢還是專檢2023/3/16 星期二 102⑴ 有關(guān)質(zhì)量檢驗策劃與檢驗計劃修改的職責(zé)及權(quán)限。 ⑵ 有關(guān)檢驗實施的職責(zé)與權(quán)限，如抽樣、測量、分析、判斷、報告等。 可