【正文】 3/3/16 星期二 36② 巡回檢驗指檢驗員在生產(chǎn)現(xiàn)場按一定的時間間隔對有關(guān)工序的產(chǎn)品和生產(chǎn)條件進(jìn)行的監(jiān)督檢驗不僅要抽檢產(chǎn)品，還需檢查影響產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)因素 重點是關(guān)鍵工序2023/3/16 星期二 37③ 在線檢驗在流水線生產(chǎn)中，完成每道或數(shù)道工序后所進(jìn)行的檢驗。只有所有規(guī)定的進(jìn)貨檢驗、過程檢驗都已完成，各項檢驗結(jié)果滿足規(guī)定要求后，才能進(jìn)行最終檢驗。一般為常規(guī)項目，如感官檢驗、部分理化指標(biāo)、非致病性微生物指標(biāo)、包裝等。型式 檢驗 對標(biāo) 準(zhǔn)中 規(guī) 定的 全部 項 目 進(jìn) 行 檢驗 出廠 檢驗 檢驗 部分 項 目2023/3/16 星期二 43由于非常規(guī)檢驗（農(nóng)藥獸藥殘留、重金屬、致病菌等）大多歷時長、耗費(fèi)大，不可能每批入庫（或出廠）時都做。但下列情況之一者，亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗：；，如原材料、工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品性能時；、定量的周期性考核；，恢復(fù)生產(chǎn)時；2023/3/16 星期二 45③ 出廠檢驗也稱交收檢驗是指在將倉庫中的產(chǎn)品送交客戶前進(jìn)行的檢驗雖然產(chǎn)品入庫前已經(jīng)進(jìn)行了嚴(yán)格的檢驗，但由于食品有保質(zhì)期，所以出廠檢驗是必要的。2023/3/16 星期二 46⑴ 全數(shù) 檢驗 （全 檢 ）又稱百分之百檢驗、全面檢驗是對所提交檢驗的全部產(chǎn)品逐件按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)檢驗判定每個 產(chǎn) 品合格與否2023/3/16 星期二 47在以下情況進(jìn)行：① 價值高但檢驗費(fèi)用不高的產(chǎn)品；② 生產(chǎn)批量不大，質(zhì)量又無可靠措施保證的產(chǎn)品；③ 手工操作比重大、質(zhì)量不穩(wěn)定的加工工序所生產(chǎn)的產(chǎn)品；④ 抽樣方案判為不合格批需全數(shù)重檢篩選的產(chǎn)品。2023/3/16 星期二 49⑵ 抽 樣檢驗按預(yù)先確定的抽樣方案，從交驗批中抽取規(guī)定數(shù)量的樣品構(gòu)成一個樣本，通過對樣本的檢驗推斷批合格或批不合格。2023/3/16 星期二 51可分為：① 統(tǒng)計抽樣檢驗又分為 計 數(shù)抽 樣檢驗 、 計 量抽 樣檢驗2023/3/16 星期二 52② 非統(tǒng)計抽樣檢驗如百分比抽樣檢驗其方案不是由統(tǒng)計技術(shù)決定，其對交驗批的接收概率不只受批質(zhì)量水平的影響，還受批量大小的影響，是不科學(xué)、不合理的抽樣檢驗，應(yīng)予淘汰。2023/3/16 星期二 54免檢并不意味著不進(jìn)行 “ 驗證 ” ，企業(yè)內(nèi)部必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗。2023/3/16 星期二 55⑴ 計量值檢驗需要測量和記錄質(zhì)量特性的具體數(shù)值，取得計量值數(shù)據(jù)，并根據(jù)數(shù)據(jù)值與標(biāo)準(zhǔn)對比，判斷產(chǎn)品是否合格。2023/3/16 星期二 56⑵ 計數(shù)值數(shù)據(jù)所獲得的質(zhì)量數(shù)據(jù)為合格品數(shù)、不合格品數(shù)等計數(shù)值數(shù)據(jù)，而不能取得質(zhì)量特性的具體數(shù)值。如：食品的出廠檢驗?zāi)康模罕ＷC生產(chǎn)企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量 執(zhí)行 內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn) 2023/3/16 星期二 60⑵ 驗 收 檢驗顧客（ 需方 ） 在 驗 收 生產(chǎn)企業(yè)（ 供方） 提供的 產(chǎn) 品所 進(jìn) 行的 檢驗 。目的：對投入市場的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行宏觀控制 2023/3/16 星期二 62⑷ 驗證檢驗指各級 政府主管部門所授權(quán)的獨立檢驗機(jī)構(gòu)，從企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品中抽取樣品，通過檢驗驗證企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品是否符合所執(zhí)行的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的檢驗。需方對采購的產(chǎn)品或原材料、外購件、外協(xié)件及配套產(chǎn)品等所進(jìn)行的檢驗實際就是進(jìn)貨檢驗（買入檢驗）和驗收檢驗2023/3/16 星期二 66⑶ 第三方 檢驗由各級政府主管部門所授權(quán)的獨立檢驗機(jī)構(gòu)稱為公正的第三方范例：監(jiān)督檢驗、驗證檢驗、仲裁檢驗2023/3/16 星期二 67⑴ 自檢 指由生產(chǎn)工人在生產(chǎn)過程中對自己所生產(chǎn)的產(chǎn)品根據(jù)質(zhì)量要求進(jìn)行自我檢驗主要使用于工序檢驗?zāi)康模翰僮髡咄ㄟ^檢驗了解被加工產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，以便不斷調(diào)整生產(chǎn)過程生產(chǎn)出完全符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品。2023/3/16 星期二 69⑶ 專檢指由企業(yè)質(zhì)量檢驗機(jī)構(gòu)直接領(lǐng)導(dǎo)，專職檢驗人員對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗應(yīng)用：原材料 檢驗 、主要工序 檢驗 、半成品和成品 檢驗 。 2023/3/16 星期二 71⑴ 逐批檢驗指對生產(chǎn)過程所產(chǎn)生的每一批產(chǎn)品，逐批進(jìn)行的檢驗?zāi)康模号袛嗯a(chǎn)品的合格與否 2023/3/16 星期二 72⑵ 周期檢驗指從逐批檢驗合格的某批或若干批中按確定的時間間隔（季或月）所進(jìn)行的檢驗?zāi)康模号袛嘀芷趦?nèi)的生產(chǎn)過程是否穩(wěn)定2023/3/16 星期二 73周期檢驗和逐批檢驗構(gòu)成企業(yè)的完整檢驗體系。具有很強(qiáng)的預(yù)防功能2023/3/16 星期二 77⑴ 常規(guī)檢驗每批產(chǎn)品必須進(jìn)行的檢驗如： 感官指標(biāo)、凈含量、部分理化指標(biāo)、非致病性微生物指標(biāo)、包裝等2023/3/16 星期二 78⑵ 非常規(guī)檢驗非逐批進(jìn)行的檢驗如：農(nóng)藥獸藥殘留重金屬致病菌 等2023/3/16 星期二 79東莞某食品有限公司火腿成品檢驗一、成品理化檢測項目常規(guī)：水分、亞硝酸鹽、 pH、 食鹽其它：蛋白質(zhì)、脂肪、磷酸鹽、淀粉、還原糖、鉛、汞二、成品微生物檢測項目常規(guī)：菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌其它：金黃色葡萄球菌 2023/3/16 星期二 80⑴ 感官檢驗以 “ 人 ” 作為計測工具2023/3/16 星期二 81檢驗方法 檢驗內(nèi)容內(nèi)容 判斷原料的品鑒質(zhì) 實　例 視覺檢驗 原料的形態(tài)、色澤、清潔程度 判斷原料的新鮮程度、成熟度及是否有不良改變新鮮的蔬菜莖葉挺直、脆嫩、飽滿、表皮光滑、形狀整齊、不新鮮的蔬菜干縮萎蔫、脫水變老 嗅覺檢驗 鑒別原料的氣味 判斷原料的腐敗變質(zhì) 核桃仁變質(zhì)后產(chǎn)生哈喇味，西瓜變質(zhì)帶有餿味 味覺檢驗 檢驗原料的滋味 判斷原料品質(zhì)的好壞、尤其是對調(diào)味品和水果 新鮮柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受凍變質(zhì)的柑橘綿軟浮水，口味苦澀 聽覺檢驗 鑒別原料的振動聲音 判斷原料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變及品質(zhì)根據(jù)手搖雞蛋的聲音，確定雞蛋的品質(zhì)好壞；檢驗西瓜的成熟度 觸覺檢驗 檢驗原料的重量、彈性、硬度 判斷原料的質(zhì)量 根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，可以判斷魚是否新鮮 表 9—1 食物原料感官檢驗表2023/3/16 星期二 82感官檢驗根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的 “ 感覺 ” ，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。隨后南京等質(zhì)監(jiān)部門已開始對問題食品進(jìn)行查處。2023/3/16 星期二 86參與檢測的質(zhì)檢專家介紹說，他們嚴(yán)格依照 GB2762－ 2023《 食品中污染物限量》和GB17401－ 2023《 膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢測， 12月 20日出具了檢測報告。而在檢測中， 4種產(chǎn)品鋁含量超過了這個標(biāo)準(zhǔn)，超標(biāo)值達(dá)到 2到 3倍。而無鋁膨松劑的成本要比普通的化學(xué)膨松劑高 34倍?，F(xiàn)在以一個學(xué)生在某企業(yè)的工作來介紹，微生物檢驗和感官檢驗是該學(xué)生檢驗的主要方面內(nèi)容。 2023/3/16 星期二 90第二節(jié)、食品質(zhì)量檢驗計劃㈠ 質(zhì)量檢驗計劃的概念和作用指對檢驗涉及的活動、過程和資源做出規(guī)范化的書面文件規(guī)定用以指導(dǎo)檢驗活動正確、有序、協(xié)調(diào)地進(jìn)行。2023/3/16 星期二 92⑴ 有利于質(zhì)量和效率的提高。2023/3/16 星期二 93⑵ 提高檢驗的經(jīng)濟(jì)效果。 2023/3/16 星期二 94⑶ 明確檢驗人員的責(zé)任和權(quán)利明確每一個檢驗員分擔(dān)的任務(wù)和應(yīng)負(fù)的責(zé)任，有利于充分調(diào)動他們的積極性，也便于對他們進(jìn)行考核。2023/3/16 星期二 96㈡ 質(zhì)量檢驗計劃的編制檢驗流程圖對企業(yè)檢驗活動的總體安排是表明從原料或半成品投入到最終生產(chǎn)出成品的整個過程中，安排各項檢驗工作的一種圖表。2023/3/16 星期二 97檢驗流程圖一般包括檢驗點的設(shè)置、檢驗項目和檢驗方法等內(nèi)容可結(jié)合產(chǎn)品工藝流程圖進(jìn)行繪制確定檢驗流程 （過程、路線） ，體現(xiàn)檢驗的相互的順序。一般設(shè)置在原料進(jìn)貨處、半成品入庫處和成品入庫處。 2023/3/16 星期二 99① 進(jìn)貨檢驗點（站）物料進(jìn)廠后由進(jìn)貨檢驗點（站）根據(jù)規(guī)定進(jìn)行接收檢驗，合格品接收入庫，不合格品退回供貨單位或另作處理。I． 分散式的檢驗點（站） 按作業(yè)（工藝）順序分散在生產(chǎn)流程中，多用在大批量生產(chǎn)的組織。③ 成品檢驗點（站）成品入庫前設(shè)置檢驗站，把合格品和不合格品分開的作用，以防止不合格品流入下一生產(chǎn)環(huán)節(jié)或流入顧客手中。企業(yè)所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)有驗收標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。范例：醬油需要檢測 3氯丙醇含量2023/3/16 星期二 101⑶ 檢驗方法