第五章品質(zhì)改良設計(編輯修改稿)
2025-02-05 16:09 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 巧克力 ①防止表面起籍，提高表面光澤度 。 ②降低粘度 。 ③提高耐熱和保型能力。 豆腐 ①抑制發(fā)泡 。 ②提高豆?jié){的親水性，使與豆渣充分分離，并因保水性的增強而使出漿率提高 。 ③提高固化成型后的保型能力。 膠姆糖 ①提高膠基的親水性，防止粘牙 。 ②使各組分均質(zhì) 。 ③防止與包裝紙的粘連。 魚肉糜和香腸等 ①使所加的油脂乳化、分散 。 ②提高組織的均質(zhì)性 。 ③有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。 面條類 ①減少成品水煮時淀粉的溶出，降低損失 。 ②增強彈性、吸水性和耐斷性 。 ③提高面團的親水性，降低面團粘度，便于操作。 餅干類 ①使起酥油乳化、分散，改善組織口感 。② 提高面團親水性，便于配料攪拌 。 ③ 提高發(fā)泡性，使氣孔分散、致密 。 乳化劑的復配及效果測定 ? 復配后 HBL的計算 ? 乳化液的制備 ? 制備工藝 ? 確定乳化體系 ? 組分配比要點 ? 完善體系調(diào)整 ? 制備方法 ? 主要設備 ? 乳化劑特性測試 ① 乳化劑的 HLB值：乳化劑 :油 :水為： 5::。 ②根據(jù) HBL確定乳化劑對： A 選擇親油基和被乳化物結構相似 B 在乳化物中易于溶解 C 乳化劑能使內(nèi)相顆粒帶同種電荷，互相排斥，乳化效果最好 D 乳化劑 HBL值之間不能大于 5 ③ 確定最佳乳化種類及用量。 ? 復配后 HBL的計算 ? 乳化液的制備 ? 制備工藝 ? 確定乳化體系 ? 組分配比要點 ? 完善體系調(diào)整 ? 制備方法 ? 主要設備 ? 乳化劑特性測試 ① 各組分的配比復合乳化液類型要求； ②防止體系在最佳HBL值下發(fā)生乳液類型的轉(zhuǎn)相；乳化劑的性質(zhì)、功效與親水親油基的種類分子結構有關。 ? 復配后 HBL的計算 ? 乳化液的制備 ? 制備工藝 ? 確定乳化體系 ? 組分配比要點 ? 完善體系調(diào)整 ? 制備方法 ? 主要設備 ? 乳化劑特性測試 A 調(diào)整乳化劑的比例使用量適合全液相 B 調(diào)整 pH值 C 調(diào)整黏度 D 輔料調(diào)整：香料、色素和防腐劑 ? 復配后 HBL的計算 ? 乳化液的制備 ? 制備工藝 ? 確定乳化體系 ? 組分配比要點 ? 完善體系調(diào)整 ? 制備方法 ? 主要設備 ? 乳化劑特性測試 a. 乳化劑溶于水中，在激烈攪拌下加人油，先生成 O/W型乳液，若欲得 W/O型乳液，則繼續(xù)加油至發(fā)生相變。此法用于 HLB值較大的乳化劑。 b. 乳化劑溶于加熱的油中，加人水，開始得到 w/O乳液，再繼續(xù)加水可得O/W型乳液。此法用于 HBL值較小的乳化劑。 C. 輪流加液法。每次取少量油和水，輪流加人乳化劑。 ? 復配后 HBL的計算 ? 乳化液的制備 ? 制備工藝 ? 確定乳化體系 ? 組分配比要點 ? 完善體系調(diào)整 ? 制備方法 ? 主要設備 ? 乳化劑特性測
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