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正文內(nèi)容

第2章食品品質(zhì)基礎(chǔ)(編輯修改稿)

2025-01-31 06:23 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 維生素: VA、 VD、 VE ? 水溶性維生素: VB、 VC 維生素的變化 物理流失或化學(xué)降解 礦物質(zhì) 生物體內(nèi)除 C、 H、 O、 N外的其他所有元素。多以無機(jī)鹽的形式存在,少量參與有機(jī)物的組成。 分類 ? 常量元素:鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯 ? 微量元素: 鐵、銅、碘、錳、鋅、硒 …… 礦物質(zhì)的變化 加工流失或形成不利于人體吸收利用的形態(tài) 水分 主要以三種形式存在于食品內(nèi):結(jié)合水、溶解水、自由水。 總水分: 105℃ 干燥失重量 水分活度: 特定壓力溫度下,固體實際絕對含水量與飽和含水量之比 水份的變化 ? 失重 ? 吸潮 3 食品的色澤 食品的色澤主要由所含色素決定。 天然色素 葉綠素 類胡蘿卜素 花青素 花黃素 血紅素
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