03食品質(zhì)地學基礎(chǔ)1(編輯修改稿)
2025-03-11 14:36 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ：可塑性 。 去掉作用力后變形保留的性質(zhì) 。 （ 9） sticky：膠黏 。 表示咀嚼時對上腭 、 牙齒或舌頭等接觸面粘著的性質(zhì) 。 （ 10） glutinous：黏糊 ， 黏的 。 （ 11） brittle：松脆 。 形容加作用力時 ， 幾乎沒有初期變形而斷裂 、 破碎 、 或粉碎的感覺 。 （ 12） crumbly：易成碎渣的 。 形容一用力或一碰便易成為小的不規(guī)則碎片的性質(zhì) ， 如面包屑 。 （ 13） crunchy：嘎嘣脆 ， 兼有松脆和易碎渣的 （ 14） crispy：酥脆 、 脆嫩 、 脆生的 。 用力時伴隨脆響而屈服或斷裂的樣子 。 （ 15） thick：黏稠 。 常用來形容粥飯糊漿 。 （ 16） thin：稀薄的 、 稀的 。 作為黏稠的反義詞 ， 有清淡 、 爽口之感 。 3． 與食品組織有關(guān)的表現(xiàn)用語 （ 1） 構(gòu)成粒子的尺寸形狀 1） smooth：滑膩 。 表示組織中感覺不出顆粒存在 ， 均勻細膩的質(zhì)感 。 2） fine：細膩 。 組織的構(gòu)成粒子或紋理非常細小而均勻的樣子 。 3） powdery：粉狀的 。 顆粒很小的粉末狀 ， 或易碎成粉末的性質(zhì) 。 4） gritty：砂狀的 、 砂質(zhì)感 。 形容小而硬顆粒的存在感 。 5） coarse：粗糙的 。 形容組織顆粒較粗 ， 有較大粒子存在 。 6） lumpy：多團塊的 、 疙瘩狀的 。 形容組織中含有不規(guī)則團塊的樣子 。 （ 2） 組織的排列和形狀 1） flaky：層片狀 ， 薄片狀 。 容易剝落的層片狀組織 。 2） fibrous：纖維狀的 。 形容可感到纖維狀的組織 ， 且纖維易分離 。 3） stringy：多筋的 、 纖維粗的 。 形容纖維較粗硬的組織 。 4） pulpy：打成漿的果肉樣 ， 爛漿狀的 、 軟糊狀的 。 形容柔軟而有一定可塑性的濕纖維狀物料構(gòu)造 ， 有時也用來形容果肉豐滿多汁的感覺 。 5） cellular：蜂窩狀的 、 細胞結(jié)構(gòu)的 。 主要指具有較規(guī)則的孔狀構(gòu)造 。 6） puffed：蓬松的 、 膨脹的 。 形容脹發(fā)得很暄騰的樣子 。 7） crystalline：結(jié)晶狀的 。 8） glassy：玻璃狀的 。 形容脆而透明的固體 。 覺察不出組織紋理結(jié)構(gòu)的樣子 。 9） gelatinous：凝膠狀的 。 形容具有一定彈性的固體 ， 覺察不出其組織紋理結(jié)構(gòu) 。 10） foamed：泡沫狀的 。 主要形容許多小的氣泡分散于液體或固體之中的樣子 。 11） spongy：海綿狀的 。 形容有彈性的蜂窩狀結(jié)構(gòu) 。 4． 與口感有關(guān)的詞語 （ 1） mouth feel：口感 。 表示口腔對食品質(zhì)地感覺的總稱 。 （ 2） body：濃稠感 、 重厚感 。 是質(zhì)地的一種口感表現(xiàn) ， 類似于我國俗語中的 “瓷實 ”等 。 （ 3） dry：干的 。 口腔對游離液少的感覺 。 （ 4） moist：潮濕的 。 口腔中的游離液的感覺既不覺得少 ， 又不感到多的樣子 。 （ 5） wet：水靈的 、 水的 。 口腔中游離液有增加的感覺 。 （ 6） watery：水的 。 因含水多而有稀薄 、 味淡的口感 。 （ 7） juicy：多汁的 。 咀嚼中口腔液體有不斷增加的感覺 。 （ 8） oily：油的 、 油膩 。 口腔中有易流動 ， 但不易混合的液體存在的感覺 。
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