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第2章 食品品質(zhì)基礎(chǔ)-全文預(yù)覽

2025-01-27 06:23 上一頁面

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【正文】 食品品質(zhì)的定義 2 食品的營養(yǎng)成分 3 食品的色澤 4 食品的香氣 5 食品的滋味 6 食品的質(zhì)地 1 食品品質(zhì)的定義 食品的品質(zhì) (food quality):包括食品的色、香、味和營養(yǎng)價值、應(yīng)具有的形態(tài)、重量及應(yīng)達到的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 功能 ? 構(gòu)成一切細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)必不可少的成分; ? 重要的產(chǎn)能營養(yǎng)素,提供必須氨基酸; ? 對食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和加工性狀影響較大 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的變性 實質(zhì)是蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)的破壞 變性蛋白溶解度降低、粘度增加、結(jié)晶性破壞、生物活性喪失,易被蛋白酶分解 蛋白質(zhì)的變化 ? 蛋白質(zhì)的降解 ? 新蛋白質(zhì)的合成 ? 蛋白質(zhì)變性 脂類是油脂和類脂的總稱,油脂主要成分為甘油三酯,類脂主要包括磷脂和類固醇,是熱量最高的營養(yǎng)素。 分類
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