大學化學第08章-食品化學基礎-全文預覽
【正文】 牛奶 維生素 E 生育酚 谷類胚芽及胚芽油 維生素 K 止血維生素 動物肝臟，菠菜 水溶性維生素 B族 維生素 B1 硫胺素 酵母，谷類，胚芽，肝臟 維生素 B2 核黃素 酵母，肝臟 維生素 B3 泛酸 各種蔬菜 維生素 B5 煙酸；尼克酸 酵母，胚芽，肝臟，米糠 維生素 B6 吡哆素 各種蔬菜 維生素 B9 葉酸 植物葉、動物肝臟 維生素 B12 鈷胺素 動物肝臟 C族 維生素 C 抗壞血酸 蔬菜、水果 維生素 A, E, B1, C的結構式 OC H 3C H 3C H 3H 3 CC H 3C H 3 C O OC H 3C H 3C H 3OCC H 2 O HO O HO HH O HC H 3OC C H 3OH 3 CC H 3C H 3C H 3NNNH 3 CN H 2O HS S C 3 H 7C H OV/俗名 功 能 缺乏癥 A 視黃醇 提高視力，防止夜盲；保持黏膜上皮組織的健全；維持骨骼和牙齒的正常發(fā)育；清除自由基 眼干澀、怕光、視力下降；皮膚干粗、無故發(fā)癢；骨骼發(fā)育不正常；易感冒 D 膽鈣化醇 幫助 VA、鈣的吸收；強化骨骼牙齒，防止佝僂病 佝僂病、羅圈腿、軟骨病、雞胸、牙齒松動 E 生育酚 清除自由基，延緩衰老；促進性激素分泌，美化肌膚；減少低密度脂蛋白，防動脈硬化 不生育；水腫；性能力低下；躁動不安；色斑 維生素的功能與缺乏癥 （待續(xù)） 維生素的功能與缺乏癥（待續(xù)） V/俗名 功能 缺乏癥 C 抗壞血酸 防止壞血病，增加免疫力；預防心血管疾?。粠椭F的吸收 流鼻血、牙齦出血、易皮下出血、傷口愈合慢；貧血、臉色蒼白；易感冒；關節(jié)痛 B1 硫胺素 保持神經(jīng)、肌肉、心臟正常功能；促進正常生長和發(fā)育；防治腳氣病 食欲不振，精神萎靡，目光呆滯，記憶力差；疲勞，肌肉無力；心臟肥大 B2 核黃素 是多種氧化還原酶的成分，保證將食物轉化為能量的反應。主要有維生素 C和維生素 B系列（ 9種）。 維生素的分類 ?脂溶性維生素：不溶于水而溶于油脂的維生素稱為脂溶性維生素。 ?外源性：維生素一般不能在生物體內(nèi)合成，生物只能通過食物獲取維生素。 ?調節(jié)脂肪代謝。 ?作為重要的機體組成成分參與細胞的多種生命過程。故淀粉對于絕大多數(shù)人均合適。故糖尿病人可適量食用果糖。參與神經(jīng)的信息傳遞過程。 磷脂 ?卵磷脂 (膽堿磷酸甘油脂 )：占人體總磷脂的一半左右，是肝臟合成脂蛋白的原料。 ?人體必須的三種必須脂肪酸是：亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。在實際加工業(yè)中可以通過這個原理使脂肪硬化，所得到的油脂稱為“氫化油”。 ?所有的不飽和脂肪酸在室溫下皆呈液態(tài)，并且活性較高，容易發(fā)生氧化和加成反應。 ?人體必須氨基酸（ 8+1） 脂肪 脂類的生理功能 ?構成機體組織：人體脂肪約占 14%，腦髓和神經(jīng)組織含磷脂和糖脂， 細胞膜 由磷脂、糖脂和固醇組成； ?促進脂溶性維生素（ A、 D、 E、 K，等）的吸收； ?保護機體（保溫、保護內(nèi)臟器官）、滋潤皮膚； ?為機體提供能量 (E=38kJ/g)。 水的密度近似為 d=。 ?能量轉化反應式為： ATP + H2O ? ADP + H3PO4 + E(=30kJ/mol) 營養(yǎng)物質分論 人體需要的六類營養(yǎng)素是：水、蛋白質、脂肪、糖類、維生素和礦物質。大腸的作用包括吸收水分和排便。膽汁中含有大量膽酸類鹽，有助于對脂肪的溶解和吸收。小腸是食物消化和吸收的主要場所 ， 腸黏膜表面上擁有大量的微絨毛因而擁有很大的吸收面積 （ 200~400m2） ，正常情況下有 90%~95%的營養(yǎng)在小腸內(nèi)被吸收 。 ?胃：膨脹能力很強的 J型消化器官 。 食品添加劑的分類 。 Nutrition 本章概要 人體的化學組成與代謝 人體的化學組成； 糖 、 脂 、 蛋白質的代謝 營養(yǎng)物質分論 水； 蛋白質與氨基酸； 脂肪； 糖類； 維生素； 礦物質； 營養(yǎng)素之間的協(xié)同關系 常見食品的營養(yǎng)成分 科學的營養(yǎng)觀； 常見食品的營養(yǎng)成分； 營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩 食品添加劑 食品添加劑的定義 。 人體的化學組成與代謝 人體的化學組成 組成人體的常量化學元素 組成人體的化合物 （重量比） 人的消化系統(tǒng) 元素 H O C N Ca P K S Cl Na Mg W% 9 62 18 2 N% 63 25 化合物 水 蛋白質 脂類 無機鹽 糖類 含量 (%) 人的消化系統(tǒng) 人體中與代謝有關的器官及其功能 ?口腔：接受實物 、 咀嚼 （ 磨碎 、 分泌唾液 、 攪拌 、 唾液中的淀粉酶開始降解淀粉 ） 、 吞咽 。 ?小腸：總長約 ， 分十二指腸 、 空腸和回腸三部分 。肝的主要消化功能之一是分泌膽汁，然后儲存在膽囊中。食物在小腸中停留時間為 30~90min，在大腸中的停留時間為 1~7d。 ?三磷酸腺苷（ Adenosine triphosphate， ATP）是各種細胞內(nèi)普遍存在的高能磷酸化合物。 ?在 1atm下 ， 水的凝固點為 0℃ ， 沸點較高 ， 為 100℃ ； ?4℃ 時水的密度最大 。 蛋白質與氨基酸 ?占人體重量的 15%以上，位居第二，是生命的基礎； ?生理功能主要包括： 構成肌肉、血液、皮膚、毛發(fā)等機體，修補組織； 是構成酶、激素、抗體等的成分；調節(jié)生理機能；
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