大學(xué)化學(xué)第08章-食品化學(xué)基礎(chǔ)-文庫吧
2025-05-31 18:14 本頁面
【正文】 CCCR 1R 2R 3OOOC H 2C HO HO HC H 2 O HR 1 C O O HR 2 C O O HR 3 C O O H+ 3 H 2 O+?油脂的性質(zhì)由 R1, R2 和 R3 決定；天然油脂是 R=C4~C26 ( 均為偶數(shù) ) 的混合物。 ?在室溫下，對(duì)飽和脂肪酸，當(dāng) 2碳原子數(shù) 10時(shí)呈液態(tài)；當(dāng)碳原子數(shù) =10時(shí)為粘稠液態(tài)；當(dāng)碳原子數(shù) 10時(shí)為固態(tài)。 ?所有的不飽和脂肪酸在室溫下皆呈液態(tài)，并且活性較高，容易發(fā)生氧化和加成反應(yīng)。因此在貯存時(shí)容易出現(xiàn)脂肪酸敗現(xiàn)象。 ?不飽和脂肪酸具有還原性，具有防脂質(zhì)沉積、消除自由基等功能。 ?不飽和脂肪酸經(jīng)過加氫反應(yīng)可以使雙鍵消失。在實(shí)際加工業(yè)中可以通過這個(gè)原理使脂肪硬化，所得到的油脂稱為“氫化油”。 ?對(duì)飽和脂肪酸，四碳酸又稱為酪酸，六碳酸稱為羊油酸，八碳酸稱為羊脂酸，十碳酸稱為羊蠟酸，十二碳酸稱為月桂酸，十四碳酸稱為肉豆蔻酸，十六碳酸稱為軟脂酸或棕櫚酸，十八碳酸稱為硬脂酸，二十碳酸稱為花生酸，二十二碳酸稱為山榆酸，等。 ?在不飽和脂肪酸中， 9十六碳烯酸又稱為棕櫚油酸； 9十八碳烯酸又稱為油酸或紅油， 9,12十八碳二烯酸又稱為亞油酸， 9,12,15－十八碳三烯酸又稱為亞麻酸， 5,8, 11,14二十碳四烯酸又稱為花生四烯酸； 5,8,11,14,17二十碳五烯酸 (EPA)、二十二碳五烯酸 (DPA)、 4,7,10,13, 16,19二十二碳六烯酸 (DHA) 等主要存在于魚油、海豹油等海洋動(dòng)物中。 表 常見油脂的組成一覽 (w%) 名稱 飽和脂肪酸 一烯酸 二烯酸 肉豆蔻酸 棕櫚油酸 硬脂酸 其它 油酸 其它 亞油酸 牛油 2~7 26~30 17~24 43~45 6(C16) 1~4 豬油 1~3 24~28 12~18 1(C20) 42~48 3(C16) 6~9 羊油 2~5 24~25 29~31 36~39 2~4 鯨油 ? 8 12 25 17(C16) 20 花生油 6~7 5 6~16 56~61 22~23 菜子油 4 2 19 53 (C20~22) 14 豆油 6~11 4 25~32 49~51 芝麻油 7 4 4(C20) 46 35 橄欖油 9 2 83 4 椰子油 17~22 4~9 1~5 50(C12) 2~20 1~ 必須脂肪酸 (essential fatty acid, EFA) ?必須脂肪酸是指機(jī)體本身不能合成、又是機(jī)體活動(dòng)必需的一類脂肪酸。 ?人體必須的三種必須脂肪酸是：亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。其中亞麻酸和花生四烯酸無明顯的缺乏癥狀。 C18:2 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH C18:3 CH3 (CH2CH=CH)3(CH2)7COOH C20:4 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH ?亞油酸的生理意義： ① 是組織、細(xì)胞的組成成分； ② 參與磷脂的合成； ③ 可保護(hù)皮膚免受射線傷害； ④ 可降低血液中膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化、降低血小板的黏附性。 ?亞油酸缺乏癥： ①引起不孕或哺乳困難；②人體抵抗力下降；③生長速度減慢；④易發(fā)皮炎。 磷脂 ?卵磷脂 (膽堿磷酸甘油脂 )：占人體總磷脂的一半左右，是肝臟合成脂蛋白的原料。當(dāng)卵磷脂相對(duì)不足時(shí)易發(fā)生脂肪肝。 ?腦磷脂：與卵磷脂結(jié)構(gòu)相近，與卵磷脂密切相關(guān)。 ?神經(jīng)磷脂：存在于腦和神經(jīng)組織中，是神經(jīng)鞘的主要成分。參與神經(jīng)的信息傳遞過程。 C H 2C HC H 2OOOCCPR 1R 2OOOOOC H 2 C H 2 N+H 3C H 2C HC H 2OOOCCPR 1R 2OOOOOC H 2 C H 2 N+( C H 3 ) 3卵磷脂 腦磷脂 膽固醇 ?人體中膽固醇的含量約為 %，主要來源于動(dòng)物性食物； ?肝臟可以合成少量膽固醇，并以脂蛋白的形式轉(zhuǎn)移給血液； ?膽固醇的生理作用：為細(xì)胞膜的組成成分；是合成多種激素的原料； ?當(dāng)血液中膽固醇濃度過高時(shí)，易引發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化、脂類代謝紊亂等心腦血管疾病。 H OC H 3C H 3C H ( C H 2 ) 3 C HC H 3 C H 3C H 3 糖類 糖的分類 單糖 雙糖 多糖 五碳糖或戊糖：核糖、木糖 六碳糖或己糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 蔗糖 (葡萄糖 +果糖 ) 麥芽糖 (葡萄糖 +葡萄糖 ) 可消化多糖：淀粉、糖原 乳糖（葡萄糖 +半乳糖） 不可消化多糖：纖維素、果膠 與生命體有關(guān)的幾種糖的性質(zhì) ?葡萄糖：是機(jī)體吸收、利用最好的單糖；是機(jī)體內(nèi)多種物質(zhì)（如糖蛋白、糖脂，等）的組成成分；是血糖中的糖型；大腦、骨髓、肺組織、紅細(xì)胞等完全依靠葡萄糖來供能。 ?果糖：存在于水果、蜂蜜中，甜度高（是蔗糖的 ），代謝不需胰島素。故糖尿病人可適量食用果糖。 ?蔗糖：廣泛存在于植物（如甘蔗、甜菜，等）的根莖花葉果中，是棉白糖、白砂糖、紅糖（含色素、鈣、鐵等雜質(zhì)）、冰糖、方糖等的絕對(duì)主要成分。 ?乳糖：乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁的主要成分（牛奶中含 5%，人乳中含 7%），乳糖能促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收。 ?淀粉：淀粉在腸道中水解速度較慢，因而血糖水平上升較慢。故淀粉對(duì)于絕大多數(shù)人均合適。 糖的生理功能 ?供能并節(jié)約蛋白質(zhì)。糖作為供能物質(zhì)具有經(jīng)濟(jì)、快速的特點(diǎn)。食物中糖的供應(yīng)充足可降低蛋白質(zhì)作為能量的消耗，保證蛋白質(zhì)用在更重要的地方。 ?作為重要的機(jī)體組成成分參與細(xì)胞的多種生命過程。糖蛋白是某些抗體、激素和酶的組成成分；核糖是 RNA、 DN
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