大學(xué)化學(xué)第08章-食品化學(xué)基礎(chǔ)(完整版)
【正文】 基酸 (8種 )：賴 ,色 ,苯丙 , 亮 ,異亮 ,蘇 ,纈 ,蛋 非必須氨基酸（其它 12種） 消化 ??? 分解 氨基酸 無(wú)氮部分 (合成 )?糖類(lèi)、脂肪 (氧化、分解 )?CO2+H2O+E 含氮部分 → 尿素 脫氨基 ??? 蛋白質(zhì) 新陳代謝與 ATP ?新陳代謝中包含有多種化學(xué)反應(yīng)，這些化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行不但需要酶的參與，而且需要消耗一定的能量。 ?胰臟：胰臟所分泌的消化液 （ 含蛋白酶 、 脂肪酶 、 淀粉酶 、 核酸酶 、 多種無(wú)機(jī)鹽等 ） 通過(guò)胰臟管直接進(jìn)入小腸 。 常用食品添加劑； 食品加工中的濫用化學(xué)品 保健 (食 )品 保健食品的定義； 保健食品的分類(lèi)； 保健食品的功能； 保健食品的基料 健康與長(zhǎng)壽 關(guān)于衰老的概念； 延緩衰老的化學(xué)物質(zhì)； 營(yíng)養(yǎng)與減肥 復(fù)習(xí)：第 14章 預(yù)習(xí)：第 15章 習(xí)題： 。 。 ?肝與膽：肝區(qū)包括肝、膽囊和膽管。生物體中所貯存的能量糖和脂肪均不能被直接利用，新陳代謝所需要的能量是由 ATP提供的。 ?水的主要生理功能是： ? 細(xì)胞和體液的主要成分； ? 幫助肌體進(jìn)行消化、吸收、循環(huán)與排泄等生理活動(dòng)； ? 保持和調(diào)節(jié)體溫； ? 作為體腔、關(guān)節(jié)和肌肉的潤(rùn)滑劑。 ?不飽和脂肪酸具有還原性，具有防脂質(zhì)沉積、消除自由基等功能。 C18:2 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH C18:3 CH3 (CH2CH=CH)3(CH2)7COOH C20:4 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH ?亞油酸的生理意義： ① 是組織、細(xì)胞的組成成分； ② 參與磷脂的合成； ③ 可保護(hù)皮膚免受射線傷害； ④ 可降低血液中膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化、降低血小板的黏附性。 H OC H 3C H 3C H ( C H 2 ) 3 C HC H 3 C H 3C H 3 糖類(lèi) 糖的分類(lèi) 單糖 雙糖 多糖 五碳糖或戊糖：核糖、木糖 六碳糖或己糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 蔗糖 (葡萄糖 +果糖 ) 麥芽糖 (葡萄糖 +葡萄糖 ) 可消化多糖：淀粉、糖原 乳糖（葡萄糖 +半乳糖） 不可消化多糖：纖維素、果膠 與生命體有關(guān)的幾種糖的性質(zhì) ?葡萄糖：是機(jī)體吸收、利用最好的單糖；是機(jī)體內(nèi)多種物質(zhì)（如糖蛋白、糖脂，等）的組成成分；是血糖中的糖型；大腦、骨髓、肺組織、紅細(xì)胞等完全依靠葡萄糖來(lái)供能。糖作為供能物質(zhì)具有經(jīng)濟(jì)、快速的特點(diǎn)。而糖的充分代謝能使所生成的酮被完全代謝，消除酸中毒現(xiàn)象。脂溶性維生素可儲(chǔ)存于人體脂肪中。作為輔酶參與體內(nèi)一碳單位的代謝，影響核酸與蛋白質(zhì)的合成；促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟 由于脫氧核糖核酸的合成受阻引起惡性巨紅細(xì)胞性貧血 。 食品添加劑的分類(lèi) 食品添加劑按其用途分為：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、調(diào)味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、拮抗劑、增味劑、保鮮劑、酶制劑、被膜劑、香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及其它等類(lèi)。 乳化劑 山梨醇酐單硬脂酸酯等 29種以上。 穩(wěn)定和凝固劑 硫酸鈣、丙二醇等 9種以上。 ?超限量使用食品添加劑。 保健食品的功能 衛(wèi)生部公布的有關(guān)保健食品的功能范圍包括：免疫調(diào)節(jié)，延緩衰老，改善記憶，減肥，抗突變，調(diào)節(jié)血脂，改善睡眠，潤(rùn)腸通便，美容，改善骨質(zhì)疏松等 24項(xiàng)。 ?維生素：包括維生素 A、 B、 C、 D、 E等。 健 康 亞 健 康 疾 病營(yíng) 養(yǎng)鍛 煉 治 療（ 5 % ） （ 8 0 % ） （ 1 5 % ） 衰老過(guò)程 地區(qū)平均壽命與人類(lèi)的壽命極限 壽命 成長(zhǎng)期法則：自然壽命 =(5~6)?成長(zhǎng)期。 60~ 衰老期。 ?個(gè)人素質(zhì)與生活習(xí)慣因素。其清除自由基的能力大約是 SOD的 1/3。 減肥措施 ?控制每日總熱量（糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)）的攝入。 ?飲食應(yīng)定時(shí)定量，做到不吃零食、睡前不進(jìn)食。 ?堅(jiān)持適當(dāng)?shù)捏w育鍛煉，每次鍛煉時(shí)間不少于 30min。每日 150g~250g為宜，但不得低于100g。 營(yíng)養(yǎng)與減肥 肥胖的定義與病因 ?肥胖的定義：標(biāo)準(zhǔn)體重 (kg) = H（身高 , cm） 100。 延緩衰老的化學(xué)物質(zhì) 氧化劑、自由基與自由基清除劑 ?在生命體中，氧化性物質(zhì)尤其是自由基對(duì)生命體的傷害最大。 性別 上海 杭州 北京 中國(guó) 日本 美國(guó) 中國(guó) 男 35 (1949) 女 ? 影響人體衰老的因素 ?遺傳因素：遺傳基因是決定生物壽命與衰老過(guò)程的根本原因。 0~20 發(fā)育期。 ?乳酸菌：如雙歧桿菌等。已被公認(rèn)的生理活性物質(zhì)有以下 9類(lèi)： ?活性多糖：具有某些生物活性的多糖化合物，具有通腸利便、預(yù)防肥胖、糖尿病、消化系統(tǒng)疾病，預(yù)防腸癌，降低血液中的膽固醇。 ?在大米、蔬菜等加工中濫用化學(xué)試劑。 增稠劑 瓊脂、羧甲基纖維素鈉、黃原膠等 32種以上。 增味劑 谷氨酸鈉、 5’— 肌苷酸二鈉等 6種以上。 抗結(jié)劑 亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉等 5種以上。 ?常量元素與微量元素：通常將質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于 %的稱為常量元素，包括 C、 H、 O、 N； Ca、 P、 K、 S、 Cl、 Na、Mg；將質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于 %的稱為微量元素，包括鐵、鋅、碘、銅、硒、氟、鉬、鈷、鉻、錳、鎳、錫、釩和硅計(jì) 14種。主要有維生素 C和維生素 B系列（ 9種）。 ?外源性：維生素一般不能在生物體內(nèi)合成，生物只能通過(guò)食物獲取維生素。 ?作為重要的機(jī)體組成成分參與細(xì)胞的多種生命過(guò)程。故糖尿病人可適量食用果糖。
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