大學化學第08章-食品化學基礎-wenkub
2023-06-30 18:14:28 本頁面
【正文】 ?脂肪 (合成 )→ 組織、蛋白質、酶、激素，等 (轉氨酶 )→ 合成新的氨基酸 (非必須氨基酸 ) (直接吸收 )→ 必須氨基酸 (8種 )：賴 ,色 ,苯丙 , 亮 ,異亮 ,蘇 ,纈 ,蛋 非必須氨基酸（其它 12種） 消化 ??? 分解 氨基酸 無氮部分 (合成 )?糖類、脂肪 (氧化、分解 )?CO2+H2O+E 含氮部分 → 尿素 脫氨基 ??? 蛋白質 新陳代謝與 ATP ?新陳代謝中包含有多種化學反應，這些化學反應的進行不但需要酶的參與，而且需要消耗一定的能量。 ?肝臟的功能還包括：貯存和釋放葡萄糖，貯存維生素 A、D、 K、 E和 B12；對有害化合物的解毒、產生血漿蛋白；等。 ?胰臟：胰臟所分泌的消化液 （ 含蛋白酶 、 脂肪酶 、 淀粉酶 、 核酸酶 、 多種無機鹽等 ） 通過胰臟管直接進入小腸 。 胃每天分泌約 2L分泌物 ， 分泌物中含鹽酸 、 胃蛋白酶等 。 常用食品添加劑； 食品加工中的濫用化學品 保健 (食 )品 保健食品的定義； 保健食品的分類； 保健食品的功能； 保健食品的基料 健康與長壽 關于衰老的概念； 延緩衰老的化學物質； 營養(yǎng)與減肥 復習：第 14章 預習：第 15章 習題： 。第 8章 食品與營養(yǎng)化學 Chapter 8 Food amp。 。 酶和激素在酸性條件下被激活 ， 蛋白質中的部分肽鍵被水解 。 ?肝與膽：肝區(qū)包括肝、膽囊和膽管。 ?大腸：大腸總長約 ，分盲腸、結腸和直腸三部分。生物體中所貯存的能量糖和脂肪均不能被直接利用，新陳代謝所需要的能量是由 ATP提供的。 人體缺水或失水過多將使內環(huán)境紊亂而產生病態(tài) ， 失水超過20%即有生命危險 。 ?水的主要生理功能是： ? 細胞和體液的主要成分； ? 幫助肌體進行消化、吸收、循環(huán)與排泄等生理活動； ? 保持和調節(jié)體溫； ? 作為體腔、關節(jié)和肌肉的潤滑劑。 脂的結構與性質 醇 +酸 ?酯： C2H5OH + CH3COOH ? CH3COOC2H5 + H2O 油脂在化學上稱為 甘油三酸酯 C H 2C HOC H 2OOCCCR 1R 2R 3OOOC H 2C HO HO HC H 2 O HR 1 C O O HR 2 C O O HR 3 C O O H+ 3 H 2 O+?油脂的性質由 R1, R2 和 R3 決定；天然油脂是 R=C4~C26 ( 均為偶數(shù) ) 的混合物。 ?不飽和脂肪酸具有還原性，具有防脂質沉積、消除自由基等功能。 ?在不飽和脂肪酸中， 9十六碳烯酸又稱為棕櫚油酸； 9十八碳烯酸又稱為油酸或紅油， 9,12十八碳二烯酸又稱為亞油酸， 9,12,15－十八碳三烯酸又稱為亞麻酸， 5,8, 11,14二十碳四烯酸又稱為花生四烯酸； 5,8,11,14,17二十碳五烯酸 (EPA)、二十二碳五烯酸 (DPA)、 4,7,10,13, 16,19二十二碳六烯酸 (DHA) 等主要存在于魚油、海豹油等海洋動物中。 C18:2 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH C18:3 CH3 (CH2CH=CH)3(CH2)7COOH C20:4 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH ?亞油酸的生理意義： ① 是組織、細胞的組成成分； ② 參與磷脂的合成； ③ 可保護皮膚免受射線傷害； ④ 可降低血液中膽固醇、防止動脈粥樣硬化、降低血小板的黏附性。 ?腦磷脂：與卵磷脂結構相近，與卵磷脂密切相關。 H OC H 3C H 3C H ( C H 2 ) 3 C HC H 3 C H 3C H 3 糖類 糖的分類 單糖 雙糖 多糖 五碳糖或戊糖：核糖、木糖 六碳糖或己糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 蔗糖 (葡萄糖 +果糖 ) 麥芽糖 (葡萄糖 +葡萄糖 ) 可消化多糖：淀粉、糖原 乳糖（葡萄糖 +半乳糖） 不可消化多糖：纖維素、果膠 與生命體有關的幾種糖的性質 ?葡萄糖：是機體吸收、利用最好的單糖；是機體內多種物質（如糖蛋白、糖脂，等）的組成成分；是血糖中的糖型；大腦、骨髓、肺組織、紅細胞等完全依靠葡萄糖來供能。 ?乳糖：乳糖是哺乳動物乳汁的主要成分（牛奶中含 5%，人乳中含 7%），乳糖能促進人體對鈣的吸收。糖作為供能物質具有經濟、快速的特點。 ?維持神經系統(tǒng)的功能與解毒。而糖的充分代謝能使所生成的酮被完全代謝，消除酸中毒現(xiàn)象。 ?特異性：每種維生素都具有特異的功能，缺乏特定維生素的機體往往要產生特異的病癥。脂溶性維生素可儲存于人體脂肪中。 ?類維生素物質：機體中存在的生物活性非常類似維生素的一類物質。作為輔酶參與體內一碳單位的代謝，影響核酸與蛋白質的合成；促進紅細胞的發(fā)育和成熟 由于脫氧核糖核酸的合成受阻引起惡性巨紅細胞性貧血 。 微量元素的功能與缺乏癥 元素 功能 缺乏癥 過量癥 鐵 參與氧的輸運、交換及組織呼吸；血紅蛋白的合成 貧血 色素沉著 , 急性中毒 碘 甲狀腺激素的成分 甲狀腺腫大、功能抑制； 甲狀腺腫大、中毒 銅 氧化酶成分；與骨膠原蛋白、血管彈性蛋白合成有關 貧血；骨化改變；血清膽固醇升高 錳 參與糖代謝； SOD組分；焦葡萄酸鹽羧基酶組分 不明 中毒 鋅 涉及能量代謝與核酸代謝的70種酶需與鋅共同作用 味覺改變、免疫功能抑制 中毒 鈷 VB12的成分，參與造血過程 貧血 營養(yǎng)素之間的協(xié)同關系 維生素與礦物質等營養(yǎng)元素之間互相聯(lián)系 ,只有達到它們之間的均
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