大學(xué)化學(xué)第08章-食品化學(xué)基礎(chǔ)(已修改)
2025-06-27 18:14 本頁面
【正文】 第 8章 食品與營(yíng)養(yǎng)化學(xué) Chapter 8 Food amp。 Nutrition 本章概要 人體的化學(xué)組成與代謝 人體的化學(xué)組成； 糖 、 脂 、 蛋白質(zhì)的代謝 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分論 水； 蛋白質(zhì)與氨基酸； 脂肪； 糖類； 維生素； 礦物質(zhì)； 營(yíng)養(yǎng)素之間的協(xié)同關(guān)系 常見食品的營(yíng)養(yǎng)成分 科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)觀； 常見食品的營(yíng)養(yǎng)成分； 營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)過剩 食品添加劑 食品添加劑的定義 。 食品添加劑的分類 。 常用食品添加劑； 食品加工中的濫用化學(xué)品 保健 (食 )品 保健食品的定義； 保健食品的分類； 保健食品的功能； 保健食品的基料 健康與長(zhǎng)壽 關(guān)于衰老的概念； 延緩衰老的化學(xué)物質(zhì)； 營(yíng)養(yǎng)與減肥 復(fù)習(xí)：第 14章 預(yù)習(xí)：第 15章 習(xí)題： 。 。 人體的化學(xué)組成與代謝 人體的化學(xué)組成 組成人體的常量化學(xué)元素 組成人體的化合物 （重量比） 人的消化系統(tǒng) 元素 H O C N Ca P K S Cl Na Mg W% 9 62 18 2 N% 63 25 化合物 水 蛋白質(zhì) 脂類 無機(jī)鹽 糖類 含量 (%) 人的消化系統(tǒng) 人體中與代謝有關(guān)的器官及其功能 ?口腔：接受實(shí)物 、 咀嚼 （ 磨碎 、 分泌唾液 、 攪拌 、 唾液中的淀粉酶開始降解淀粉 ） 、 吞咽 。 ?胃：膨脹能力很強(qiáng)的 J型消化器官 。 胃每天分泌約 2L分泌物 ， 分泌物中含鹽酸 、 胃蛋白酶等 。 酶和激素在酸性條件下被激活 ， 蛋白質(zhì)中的部分肽鍵被水解 。 ?小腸：總長(zhǎng)約 ， 分十二指腸 、 空腸和回腸三部分 。小腸是食物消化和吸收的主要場(chǎng)所 ， 腸黏膜表面上擁有大量的微絨毛因而擁有很大的吸收面積 （ 200~400m2） ，正常情況下有 90%~95%的營(yíng)養(yǎng)在小腸內(nèi)被吸收 。 ?胰臟：胰臟所分泌的消化液 （ 含蛋白酶 、 脂肪酶 、 淀粉酶 、 核酸酶 、 多種無機(jī)鹽等 ） 通過胰臟管直接進(jìn)入小腸 。 ?肝與膽：肝區(qū)包括肝、膽囊和膽管。肝的主要消化功能之一是分泌膽汁，然后儲(chǔ)存在膽囊中。膽汁中含有大量膽酸類鹽，有助于對(duì)脂肪的溶解和吸收。 ?肝臟的功能還包括：貯存和釋放葡萄糖，貯存維生素 A、D、 K、 E和 B12；對(duì)有害化合物的解毒、產(chǎn)生血漿蛋白；等。 ?大腸：大腸總長(zhǎng)約 ，分盲腸、結(jié)腸和直腸三部分。食物在小腸中停留時(shí)間為 30~90min，在大腸中的停留時(shí)間為 1~7d。大腸的作用包括吸收水分和排便。 糖、脂、蛋白質(zhì)的代謝 糖代謝 CO2+H2O+E 肝糖原 肌糖原 脂肪 淀粉酶 ????? 消化 , 水解 葡萄糖 ?? 糖類 脂代謝 蛋白質(zhì)代謝 脂類 甘油 脂肪酸 ?? 消化 ??? 分解 (氧化、分解 )?CO2+H2O+E (轉(zhuǎn)變 )?肝糖原、肌糖原 (合成 )?脂肪 (合成 )→ 組織、蛋白質(zhì)、酶、激素，等 (轉(zhuǎn)氨酶 )→ 合成新的氨基酸 (非必須氨基酸 ) (直接吸收 )→ 必須氨基酸 (8種 )：賴 ,色 ,苯丙 , 亮 ,異亮 ,蘇 ,纈 ,蛋 非必須氨基酸（其它 12種） 消化 ??? 分解 氨基酸 無氮部分 (合成 )?糖類、脂肪 (氧化、分解 )?CO2+H2O+E 含氮部分 → 尿素 脫氨基 ??? 蛋白質(zhì) 新陳代謝與 ATP ?新陳代謝中包含有多種化學(xué)反應(yīng)，這些化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行不但需要酶的參與，而且需要消耗一定的能量。生物體中所貯存的能量糖和脂肪均不能被直接利用，新陳代謝所需要的能量是由 ATP提供的。 ?三磷酸腺苷（ Adenosine triphosphate， ATP）是各種細(xì)胞內(nèi)普遍存在的高能磷酸化合物。 ?能量轉(zhuǎn)化反應(yīng)式為： ATP + H2O ? ADP + H3PO4 + E(=30kJ/mol) 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分論 人體需要的六類營(yíng)養(yǎng)素是：水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素和礦物質(zhì)。 水 ?水占人體重量的 60%以上 ， 血液中含水約 80%。 人體缺水或失水過多將使內(nèi)環(huán)境紊亂而產(chǎn)生病態(tài) ， 失水超過20%即有生命危險(xiǎn) 。 ?在 1atm下 ， 水的凝固點(diǎn)為 0℃ ， 沸點(diǎn)較高 ， 為 100℃ ； ?4℃ 時(shí)水的密度最大 。 水的密度近似為 d=。 ?水具有很高的熱容 ， 為 ， 對(duì)環(huán)境具緩沖作用 。 ?水的主要生理功能是： ? 細(xì)胞和體液的主要成分； ? 幫助肌體進(jìn)行消化、吸收、循環(huán)與排泄等生理活動(dòng)； ? 保持和調(diào)節(jié)體溫； ? 作為體腔、關(guān)節(jié)和肌肉的潤(rùn)滑劑。 蛋白質(zhì)與氨基酸 ?占人體重量的 15%以上，位居第二，是生命的基礎(chǔ)； ?生理功能主要包括： 構(gòu)成肌肉、血液、皮膚、毛發(fā)等機(jī)體，修補(bǔ)組織； 是構(gòu)成酶、激素、抗體等的成分；調(diào)節(jié)生理機(jī)能； 給機(jī)體提供能量： E=17 kJ/g。 ?人體必須氨基酸（ 8+1） 脂肪 脂類的生理功能 ?構(gòu)成機(jī)體組織：人體脂肪約占 14%，腦髓和神經(jīng)組織含磷脂和糖脂， 細(xì)胞膜 由磷脂、糖脂和固醇組成； ?促進(jìn)脂溶性維生素（ A、 D、 E、 K，等）的吸收； ?保護(hù)機(jī)體（保溫、保護(hù)內(nèi)臟器官）、滋潤(rùn)皮膚； ?為機(jī)體提供能量 (E=38kJ/g)。 過多的攝入會(huì)使人發(fā)胖； ?增加飽腹感，能改變食品感官和性狀。 脂的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 醇 +酸 ?酯： C2H5OH + CH3COOH ? CH3COOC2H5 + H2O 油脂在化學(xué)上稱為 甘油三酸酯 C H 2C HOC H 2OO
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