大學(xué)化學(xué)第08章-食品化學(xué)基礎(chǔ)(存儲(chǔ)版)
【正文】 ?絕對(duì)說來，食品添加劑的使用對(duì)身體是沒有好處的。 膨松劑 碳酸氫鈉（鉀）、磷酸氫鈣等 7種以上； 膠姆糖基礎(chǔ)劑 聚乙酸乙烯酯、丁苯橡膠等 2種以上； 著色劑 莧菜紅、胭脂紅、日落黃等 61種以上。 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 β胡蘿卜素、?；撬帷⒕S生素Ｃ等 41種以上。 ?違法使用非食品添加劑 ：如用劇毒農(nóng)藥敵敵畏加工的火腿，用化工燃料“堿性品綠”染色的毒海帶；在辣椒制品中添加蘇丹紅等等。 ?療效食品：供健康異常人服用、以防病、輔助治療為目的的保健食品。 ?自由基清除劑：非酶類清除劑（如 VC、 VE等），酶類清除劑（如超氧化物歧化酶 SOD、過氧化氫酶等）。 ?世界衛(wèi)生組織公布的十大垃圾食品包括： ① 油炸類食品； ② 腌制類食品； ③ 加工類肉食品 (肉干、肉松、香腸、火腿等 )； ④ 餅干類食品 (不包括低溫烘烤和全麥餅干 )； ⑤ 汽水可樂類飲料； ⑥ 方便類食品 (主要指方便面和膨化食品 ) ； ⑦ 罐頭類食品 (包括魚肉類和水果類 ) ； ⑧ 話梅蜜餞果脯類食品； ⑨ 冷凍甜品類食品 (冰淇淋、冰棒、雪糕等 )； ⑩ 燒烤類食品。 40~60 漸衰期。 ?年齡因素：隨著年齡的增長 , 免疫能力下降 , 內(nèi)分泌失調(diào)，可加速衰老過程。 SOD是人體中含量低但效率高的自由基清除劑。 肥胖并發(fā)癥 常見的肥胖并發(fā)癥包括：高血壓 (4?正常體重 )、心臟病、糖尿病 ( ?正常體重 )、癌癥 ( ?正常體重 )。 ?每日供應(yīng)充足的蔬菜和水果。缺乏時(shí)易患貧血 細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)示意圖 幾種維生素 B的結(jié)構(gòu)式 。應(yīng)選用高蛋白、低脂肪的動(dòng)物性食品，如瘦肉、魚類、海鮮類、禽蛋類、豆制品類等。 ?致胖原因： ①遺傳因素；②熱能過剩；③下丘腦與內(nèi)分泌失調(diào)。 ?自由基清除劑可分為兩類：①酶類清除劑（抗氧化酶）；②非酶類清除劑（抗氧化物）。 ?精神與性格因素：“笑一笑十年少，愁一愁白了頭”；思想情緒與精神狀況影響著機(jī)體的代謝和激素的分泌，不好的情緒和狀態(tài)常導(dǎo)致代謝紊亂和身體疾病。 20~40 成熟期。 常見的營養(yǎng)品與保健品 水 自來水； 去離子水；蒸餾水； 礦泉水；磁化水；純凈水（太空水、超純水）；富氧水；活性水 市售營養(yǎng)保健品概述 表 市場(chǎng)常見保健品一覽表 類別 市場(chǎng)產(chǎn)品 改善腸胃功能類 三株口服液 ,昂立 1號(hào)，排毒養(yǎng)顏膠囊 增加抵抗力類 人參蜂王漿，中華鱉精，靈芝孢子 ,中脈蜂靈 ,珍奧核酸 ,牛初乳，冬蟲夏草， 健腦類 腦黃金 ,腦輕松 ,等。 ?活性油脂：不飽和脂肪酸 (如亞油酸等 )、油脂替代品、磷脂和膽堿。 保健食品的分類 ?健康食品：以增進(jìn)人體健康和各項(xiàng)體能為目的的食品。 其他 高錳酸鉀、咖啡因、白油等 20種以上。 被膜劑 紫膠（蟲膠）、石蠟等９種以上。 抗氧化劑 丁基羥基茴香醚等 15種以上。 微量元素的功能與缺乏癥 元素 功能 缺乏癥 過量癥 鐵 參與氧的輸運(yùn)、交換及組織呼吸；血紅蛋白的合成 貧血 色素沉著 , 急性中毒 碘 甲狀腺激素的成分 甲狀腺腫大、功能抑制； 甲狀腺腫大、中毒 銅 氧化酶成分；與骨膠原蛋白、血管彈性蛋白合成有關(guān) 貧血；骨化改變；血清膽固醇升高 錳 參與糖代謝； SOD組分；焦葡萄酸鹽羧基酶組分 不明 中毒 鋅 涉及能量代謝與核酸代謝的70種酶需與鋅共同作用 味覺改變、免疫功能抑制 中毒 鈷 VB12的成分，參與造血過程 貧血 營養(yǎng)素之間的協(xié)同關(guān)系 維生素與礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素之間互相聯(lián)系 ,只有達(dá)到它們之間的均衡，其作用才能充分發(fā)揮 ,人體才可能健康。 ?類維生素物質(zhì)：機(jī)體中存在的生物活性非常類似維生素的一類物質(zhì)。 ?特異性：每種維生素都具有特異的功能，缺乏特定維生素的機(jī)體往往要產(chǎn)生特異的病癥。 ?維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒。 ?乳糖：乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁的主要成分（牛奶中含 5%，人乳中含 7%），乳糖能促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收。 ?腦磷脂：與卵磷脂結(jié)構(gòu)相近，與卵磷脂密切相關(guān)。 ?在不飽和脂肪酸中， 9十六碳烯酸又稱為棕櫚油酸； 9十八碳烯酸又稱為油酸或紅油， 9,12十八碳二烯酸又稱為亞油酸， 9,12,15－十八碳三烯酸又稱為亞麻酸， 5,8, 11,14二十碳四烯酸又稱為花生四烯酸； 5,8,11,14,17二十碳五烯酸 (EPA)、二十二碳五烯酸 (DPA)、 4,7,10,13, 16,19二十二碳六烯酸 (DHA) 等主要存在于魚油、海豹油等海洋動(dòng)物中。 脂的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 醇 +酸 ?酯： C2H5OH + CH3COOH ? CH3COOC2H5 + H2O 油脂在化學(xué)上稱為 甘油三酸酯 C H 2C HOC H 2OOCCCR 1R 2R 3OOOC H 2C HO HO HC H 2 O HR 1 C O O HR 2 C O O HR 3 C O O H+ 3 H 2 O+?油脂的性質(zhì)由 R1, R2 和 R3 決定；天然油脂是 R=C4~C26 ( 均為偶數(shù) ) 的混合物。 人體缺水或失水過多將使內(nèi)環(huán)境紊亂而產(chǎn)生病態(tài) ， 失水超過20%即有生命危險(xiǎn) 。 ?大腸：大腸總長約 ，分盲腸、結(jié)腸和直腸三部分。 酶和激素在酸性條件下被激活 ， 蛋白質(zhì)中的部分肽鍵被水解 。第 8章 食品與營養(yǎng)化學(xué) Chapter 8 Food amp。 胃每天分泌約 2L分泌物 ， 分泌物中含鹽酸 、 胃蛋白酶等 。 ?肝臟的功能還包括：貯存和釋放葡萄糖，貯存維生素 A、D、 K、 E和 B12；對(duì)有害化合物的解毒、產(chǎn)生血漿蛋白；等。 水 ?水占人體重量的 60%以上 ， 血液中含水約 80%。 過多的攝入會(huì)使人發(fā)胖； ?增加飽腹感，能改變食品感官和性狀。
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