大學(xué)化學(xué)第08章-食品化學(xué)基礎(chǔ)(編輯修改稿)
2025-07-12 18:14 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 A的組成成分；糖脂是細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的組成成分。 ?維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒。腦、神經(jīng)、肺組織只能以葡萄糖作為能源物質(zhì)；糖可以增加肝糖原的儲(chǔ)存，增強(qiáng)肝臟功能，可提高肝臟對(duì)酒精、四氯化碳、砷等的解毒作用。 ?調(diào)節(jié)脂肪代謝。糖缺乏時(shí)，脂肪不能在體內(nèi)氧化徹底而使反應(yīng)中間產(chǎn)物酮大量堆積，進(jìn)而導(dǎo)致酮癥酸中毒。而糖的充分代謝能使所生成的酮被完全代謝，消除酸中毒現(xiàn)象。 維生素 定義與概念 ?定義：維生素是維持人體正常生理功能所必須的一類(lèi)有機(jī)化合物。 ?外源性：維生素一般不能在生物體內(nèi)合成，生物只能通過(guò)食物獲取維生素。 ?微量性：雖然維生素對(duì)生物體必不可少，但維持機(jī)體正常的生理功能所需要的維生素量只需 103~106克的量級(jí)。 ?特異性：每種維生素都具有特異的功能，缺乏特定維生素的機(jī)體往往要產(chǎn)生特異的病癥。 ?無(wú)熱性：維生素在生物體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成部分。 維生素的分類(lèi) ?脂溶性維生素：不溶于水而溶于油脂的維生素稱(chēng)為脂溶性維生素。共有維生素 A、 D、 E、 K四種。脂溶性維生素可儲(chǔ)存于人體脂肪中。 ?水溶性維生素：不溶于油脂而溶于水的維生素稱(chēng)為水溶性維生素。主要有維生素 C和維生素 B系列（ 9種）。水溶性維生素很難在身體中貯存。 ?類(lèi)維生素物質(zhì)：機(jī)體中存在的生物活性非常類(lèi)似維生素的一類(lèi)物質(zhì)。如膽堿、生物類(lèi)黃酮（ VP）、肉毒堿（ VBT，輔酶）、肌醇、對(duì)氨基苯甲酸（ PAPA），等。 維生素的俗名與來(lái)源 維生素分類(lèi)、名稱(chēng)、俗名與來(lái)源 分類(lèi) 名稱(chēng) 俗名 來(lái)源 脂溶性維生素 維生素 A 視黃醇 魚(yú)肝油，綠色蔬菜 維生素 D 骨化醇 魚(yú)肝油，牛奶 維生素 E 生育酚 谷類(lèi)胚芽及胚芽油 維生素 K 止血維生素 動(dòng)物肝臟，菠菜 水溶性維生素 B族 維生素 B1 硫胺素 酵母，谷類(lèi)，胚芽，肝臟 維生素 B2 核黃素 酵母，肝臟 維生素 B3 泛酸 各種蔬菜 維生素 B5 煙酸；尼克酸 酵母，胚芽，肝臟，米糠 維生素 B6 吡哆素 各種蔬菜 維生素 B9 葉酸 植物葉、動(dòng)物肝臟 維生素 B12 鈷胺素 動(dòng)物肝臟 C族 維生素 C 抗壞血酸 蔬菜、水果 維生素 A, E, B1, C的結(jié)構(gòu)式 OC H 3C H 3C H 3H 3 CC H 3C H 3 C O OC H 3C H 3C H 3OCC H 2 O HO O HO HH O HC H 3OC C H 3OH 3 CC H 3C H 3C H 3NNNH 3 CN H 2O HS S C 3 H 7C H OV/俗名 功 能 缺乏癥 A 視黃醇 提高視力，防止夜盲；保持黏膜上皮組織的健全；維持骨骼和牙齒的正常發(fā)育；清除自由基 眼干澀、怕光、視力下降；皮膚干粗、無(wú)故發(fā)癢；骨骼發(fā)育不正常；易感冒 D 膽鈣化醇 幫助 VA、鈣的吸收；強(qiáng)化骨骼牙齒，防止佝僂病 佝僂病、羅圈腿、軟骨病、雞胸、牙齒松動(dòng) E 生育酚 清除自由基，延緩衰老；促進(jìn)性激素分泌，美化肌膚；減少低密度脂蛋白，防動(dòng)脈硬化 不生育；水腫；性能力低下；躁動(dòng)不安；色斑 維生素的功能與缺乏癥 （待續(xù)） 維生素的功能與缺乏癥（待續(xù)） V/俗名 功能 缺乏癥 C 抗壞血酸 防止壞血病，增加免疫力；預(yù)防心血管疾??；幫助鐵的吸收 流鼻血、牙齦出血、易皮下出血、傷口愈合慢；貧血、臉色蒼白；易感冒；關(guān)節(jié)痛 B1 硫胺素 保持神經(jīng)、肌肉、心臟正常功能；促進(jìn)正常生長(zhǎng)和發(fā)育；防治腳氣病 食欲不振，精神萎靡，目光呆滯，記憶力差；疲勞，肌肉無(wú)力；心臟肥大 B2 核黃素 是多種氧化還原酶的成分，保證將食物轉(zhuǎn)化為能量的反應(yīng)。保護(hù)眼睛；保護(hù)皮膚 精力不濟(jì)；眼睛怕光、發(fā)紅、流淚；皮膚發(fā)癢；口腔易發(fā)炎 維生素的功能與缺乏癥（續(xù)完） V/俗名 功能 缺乏癥 B6 吡哆素 多種酶的輔酶成分，幫助蛋白質(zhì)和脂肪轉(zhuǎn)化分解；提高神經(jīng)遞質(zhì)水平；改善精神狀態(tài)；防止貧血 虛弱、貧血、神經(jīng)質(zhì)；口臭、脫發(fā)、皮膚損傷，眼睛、嘴巴周?chē)装l(fā)炎；走路協(xié)調(diào)性差 B12 鈷胺素 是化學(xué)結(jié)構(gòu)最復(fù)雜、唯一含金屬的維生素。作為輔酶參與體內(nèi)一碳單位的代謝，影響核酸與蛋白質(zhì)的合成；促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟 由于脫氧核糖核酸的合成受阻引起惡性巨紅細(xì)胞性貧血 。由于神經(jīng)鞘脂肪缺陷引起大細(xì)胞性癜瘋 礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽，微量元素） 定義與概念 ?定義：人體中除 C、 H、 O、 N外其它元素均稱(chēng)為無(wú)機(jī)鹽或礦物質(zhì)。 ?常量元素與微量元素：通常將質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于 %的稱(chēng)為常量元素，包括 C、 H、 O、 N； Ca、 P、 K、 S、 Cl、 Na、Mg；將質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于 %的稱(chēng)為微量元素，包括鐵、鋅、碘、銅、硒、氟、鉬、鈷、鉻、錳、鎳、錫、釩和硅計(jì) 14種。 ?礦物質(zhì)的功能 ?構(gòu)成機(jī)體組織：如鈣磷鎂是骨骼和牙齒的主要成分； ?維持體液酸堿平衡； ?維持肌肉神經(jīng)的興奮性和細(xì)胞膜的通透性； ?是體內(nèi)很多酶的激活劑和許多特殊功能物質(zhì)的組成成分。 微量元素的功能與缺乏癥 元素 功能 缺乏癥 過(guò)量癥 鐵 參與氧的輸運(yùn)、交換及組織呼吸；血紅蛋白的合成 貧血 色素沉著 , 急性中毒 碘 甲狀腺激素的成分 甲狀腺腫大、功能抑制； 甲狀腺腫大、中毒 銅 氧化酶成分；與骨膠原蛋白、血管彈性蛋白合成有關(guān) 貧血；骨化改變；血清膽固醇升高 錳 參與糖代謝； SOD組分；焦葡萄酸鹽羧基酶組分 不明 中毒 鋅 涉及能量代謝與核酸代謝的70種酶需與鋅共同作用 味覺(jué)改變、免疫功能抑制 中毒
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