大學(xué)化學(xué)第08章-食品化學(xué)基礎(chǔ)-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 給機(jī)體提供能量： E=17 kJ/g。 ?在室溫下，對(duì)飽和脂肪酸，當(dāng) 2碳原子數(shù) 10時(shí)呈液態(tài)；當(dāng)碳原子數(shù) =10時(shí)為粘稠液態(tài)；當(dāng)碳原子數(shù) 10時(shí)為固態(tài)。 ?不飽和脂肪酸經(jīng)過加氫反應(yīng)可以使雙鍵消失。 表 常見油脂的組成一覽 (w%) 名稱 飽和脂肪酸 一烯酸 二烯酸 肉豆蔻酸 棕櫚油酸 硬脂酸 其它 油酸 其它 亞油酸 牛油 2~7 26~30 17~24 43~45 6(C16) 1~4 豬油 1~3 24~28 12~18 1(C20) 42~48 3(C16) 6~9 羊油 2~5 24~25 29~31 36~39 2~4 鯨油 ? 8 12 25 17(C16) 20 花生油 6~7 5 6~16 56~61 22~23 菜子油 4 2 19 53 (C20~22) 14 豆油 6~11 4 25~32 49~51 芝麻油 7 4 4(C20) 46 35 橄欖油 9 2 83 4 椰子油 17~22 4~9 1~5 50(C12) 2~20 1~ 必須脂肪酸 (essential fatty acid, EFA) ?必須脂肪酸是指機(jī)體本身不能合成、又是機(jī)體活動(dòng)必需的一類脂肪酸。 ?亞油酸缺乏癥： ①引起不孕或哺乳困難；②人體抵抗力下降；③生長(zhǎng)速度減慢；④易發(fā)皮炎。 ?神經(jīng)磷脂：存在于腦和神經(jīng)組織中，是神經(jīng)鞘的主要成分。 ?果糖：存在于水果、蜂蜜中，甜度高（是蔗糖的 ），代謝不需胰島素。 ?淀粉：淀粉在腸道中水解速度較慢，因而血糖水平上升較慢。食物中糖的供應(yīng)充足可降低蛋白質(zhì)作為能量的消耗，保證蛋白質(zhì)用在更重要的地方。腦、神經(jīng)、肺組織只能以葡萄糖作為能源物質(zhì)；糖可以增加肝糖原的儲(chǔ)存，增強(qiáng)肝臟功能，可提高肝臟對(duì)酒精、四氯化碳、砷等的解毒作用。 維生素 定義與概念 ?定義：維生素是維持人體正常生理功能所必須的一類有機(jī)化合物。 ?無熱性：維生素在生物體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成部分。 ?水溶性維生素：不溶于油脂而溶于水的維生素稱為水溶性維生素。如膽堿、生物類黃酮（ VP）、肉毒堿（ VBT，輔酶）、肌醇、對(duì)氨基苯甲酸（ PAPA），等。由于神經(jīng)鞘脂肪缺陷引起大細(xì)胞性癜瘋 礦物質(zhì)（無機(jī)鹽，微量元素） 定義與概念 ?定義：人體中除 C、 H、 O、 N外其它元素均稱為無機(jī)鹽或礦物質(zhì)。 中國(guó)人的營(yíng)養(yǎng)狀況 （ 缺 /不缺 /過量 ） 營(yíng)養(yǎng)素之間的相關(guān)性 項(xiàng)目 VA B1 B2 B6 B12 VC VD VE VK 現(xiàn)狀 ? ? ? ? ? ? 不缺 ? ? ? 不缺 注 女 不缺 童 不缺 項(xiàng)目 鈣 鐵 鋅 硒 磷 銅 鎂 鈉 /鉀 氯 現(xiàn)狀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 不缺 不缺 注 女 ? ? 童 ? ? 營(yíng)養(yǎng)素之間的相關(guān)性 主 A B1 B2 B6 B12 C D E 鈣 磷 鐵 銅 鋅 硒 輔 A + + n:m B1 1:1 1:1 n:m n:m n:m n:m n:m B2 1:1 n:m n:m n:m n:m n:m n:m B6 + n:m n:m n:m n:m n:m B12 n:m n:m n:m n:m n:m C + + + + D + + E + + + + + + + 鈣 + 磷 鐵 銅 鋅 + 硒 食品添加劑 食品添加劑的定義 ?食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。 常用的食品添加劑 (to be continued) 酸度調(diào)節(jié)劑 檸檬酸、乳酸、蘋果酸、磷酸等 18種以上。 漂白劑 二氧化硫、焦亞硫酸鉀等 7種以上。 酶制劑 木瓜蛋白酶、糖化酶制劑等 17種以上。 水分保持劑 磷酸三鈉、三聚磷酸鈉等 10種以上。 甜味劑 糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酸鈉等 17種以上。 常用的食品添加劑 (continuing) 食品加工中的濫用化學(xué)品 ?添加劑批準(zhǔn)使用程序：組成成分及結(jié)構(gòu)分析 ?衛(wèi)生學(xué)調(diào)查 ?毒理學(xué)試驗(yàn) ?每日允許攝入量 (ADl)確定 ?每日實(shí)際攝入量確定 ?一系列審批手續(xù)。 ?使用劣質(zhì)添加劑，或采用工業(yè)品代替食品級(jí)制劑。如延緩衰老食品、抗疲勞食品、益智食品，等。 保健食品的基料 保健食品中真正起生理作用的成分稱為生理活性成分，也稱為保健食品的基料。 ?功能性甜味劑：非胰島素依賴性，低熱性甜味劑。 ?微量活性元素：包括硒、鍺、鉻、鐵、銅和鋅等。 改善睡眠 腦白金 氨基酸與蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)粉 ,(瑞年 ,靈兒 )氨基酸片 維生素與礦物質(zhì) 巨能鈣 ,富硒康 ,善存 ,黃金搭檔 ,21金維他 降血脂，防心血管疾病 太太口服液，金日新元素，卵磷脂 ,深海魚油 ,銀杏黃酮 垃圾食品 ?所謂垃圾食品是指經(jīng)過炸、烤、燒等加工工藝使?fàn)I養(yǎng)成分部分或完全喪失，或在加工過程中添加、生成對(duì)人體有害物質(zhì)，以及低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高熱量的食品。由此推斷：人類的自然壽命為 100~120歲 , 理想狀況下為 120~150歲。至 40歲身心和教育完全成熟，達(dá)人生顛峰。 60歲后許多衰老癥狀開始出現(xiàn)。 ?營(yíng)養(yǎng)因素：營(yíng)養(yǎng)與衰老、營(yíng)養(yǎng)與疾病之間存在著相關(guān)性。 ?其它因素：自然因素，社會(huì)制度，家庭關(guān)系，環(huán)境污染，經(jīng)濟(jì)狀況，等等。 ?酶類清除劑包括超氧化物歧化酶（ superoxide dismutase, SOD）、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶等。 抗衰老食物 富含 SOD、 VC、 VE和 ?胡蘿卜素的食物均具有消除自由基、抗衰老的能力。 ?統(tǒng)計(jì)表明：長(zhǎng)壽者的體重通常超出標(biāo)準(zhǔn)體重 10%~20%。 ?限制糖類的攝入量。每日攝入量以體重的 %（約 1只雞蛋）為宜。 ?減慢進(jìn)
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