【正文】 給機體提供能量： E=17 kJ/g。 ?在室溫下，對飽和脂肪酸，當 2碳原子數 10時呈液態(tài)；當碳原子數 =10時為粘稠液態(tài)；當碳原子數 10時為固態(tài)。 ?不飽和脂肪酸經過加氫反應可以使雙鍵消失。 表 常見油脂的組成一覽 (w%) 名稱 飽和脂肪酸 一烯酸 二烯酸 肉豆蔻酸 棕櫚油酸 硬脂酸 其它 油酸 其它 亞油酸 牛油 2~7 26~30 17~24 43~45 6(C16) 1~4 豬油 1~3 24~28 12~18 1(C20) 42~48 3(C16) 6~9 羊油 2~5 24~25 29~31 36~39 2~4 鯨油 ? 8 12 25 17(C16) 20 花生油 6~7 5 6~16 56~61 22~23 菜子油 4 2 19 53 (C20~22) 14 豆油 6~11 4 25~32 49~51 芝麻油 7 4 4(C20) 46 35 橄欖油 9 2 83 4 椰子油 17~22 4~9 1~5 50(C12) 2~20 1~ 必須脂肪酸 (essential fatty acid, EFA) ?必須脂肪酸是指機體本身不能合成、又是機體活動必需的一類脂肪酸。 ?亞油酸缺乏癥： ①引起不孕或哺乳困難；②人體抵抗力下降；③生長速度減慢；④易發(fā)皮炎。 ?神經磷脂：存在于腦和神經組織中，是神經鞘的主要成分。 ?果糖：存在于水果、蜂蜜中，甜度高（是蔗糖的 ），代謝不需胰島素。 ?淀粉：淀粉在腸道中水解速度較慢，因而血糖水平上升較慢。食物中糖的供應充足可降低蛋白質作為能量的消耗，保證蛋白質用在更重要的地方。腦、神經、肺組織只能以葡萄糖作為能源物質；糖可以增加肝糖原的儲存，增強肝臟功能，可提高肝臟對酒精、四氯化碳、砷等的解毒作用。 維生素 定義與概念 ?定義：維生素是維持人體正常生理功能所必須的一類有機化合物。 ?無熱性：維生素在生物體內不提供熱能，一般也不是機體的組成部分。 ?水溶性維生素：不溶于油脂而溶于水的維生素稱為水溶性維生素。如膽堿、生物類黃酮（ VP）、肉毒堿（ VBT，輔酶）、肌醇、對氨基苯甲酸（ PAPA），等。由于神經鞘脂肪缺陷引起大細胞性癜瘋 礦物質（無機鹽，微量元素） 定義與概念 ?定義：人體中除 C、 H、 O、 N外其它元素均稱為無機鹽或礦物質。 中國人的營養(yǎng)狀況 （ 缺 /不缺 /過量 ） 營養(yǎng)素之間的相關性 項目 VA B1 B2 B6 B12 VC VD VE VK 現(xiàn)狀 ? ? ? ? ? ? 不缺 ? ? ? 不缺 注 女 不缺 童 不缺 項目 鈣 鐵 鋅 硒 磷 銅 鎂 鈉 /鉀 氯 現(xiàn)狀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 不缺 不缺 注 女 ? ? 童 ? ? 營養(yǎng)素之間的相關性 主 A B1 B2 B6 B12 C D E 鈣 磷 鐵 銅 鋅 硒 輔 A + + n:m B1 1:1 1:1 n:m n:m n:m n:m n:m B2 1:1 n:m n:m n:m n:m n:m n:m B6 + n:m n:m n:m n:m n:m B12 n:m n:m n:m n:m n:m C + + + + D + + E + + + + + + + 鈣 + 磷 鐵 銅 鋅 + 硒 食品添加劑 食品添加劑的定義 ?食品添加劑是指為改善食品品質、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成物質或者天然物質。 常用的食品添加劑 (to be continued) 酸度調節(jié)劑 檸檬酸、乳酸、蘋果酸、磷酸等 18種以上。 漂白劑 二氧化硫、焦亞硫酸鉀等 7種以上。 酶制劑 木瓜蛋白酶、糖化酶制劑等 17種以上。 水分保持劑 磷酸三鈉、三聚磷酸鈉等 10種以上。 甜味劑 糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酸鈉等 17種以上。 常用的食品添加劑 (continuing) 食品加工中的濫用化學品 ?添加劑批準使用程序：組成成分及結構分析 ?衛(wèi)生學調查 ?毒理學試驗 ?每日允許攝入量 (ADl)確定 ?每日實際攝入量確定 ?一系列審批手續(xù)。 ?使用劣質添加劑，或采用工業(yè)品代替食品級制劑。如延緩衰老食品、抗疲勞食品、益智食品，等。 保健食品的基料 保健食品中真正起生理作用的成分稱為生理活性成分，也稱為保健食品的基料。 ?功能性甜味劑：非胰島素依賴性，低熱性甜味劑。 ?微量活性元素：包括硒、鍺、鉻、鐵、銅和鋅等。 改善睡眠 腦白金 氨基酸與蛋白質 蛋白質粉 ,(瑞年 ,靈兒 )氨基酸片 維生素與礦物質 巨能鈣 ,富硒康 ,善存 ,黃金搭檔 ,21金維他 降血脂，防心血管疾病 太太口服液，金日新元素，卵磷脂 ,深海魚油 ,銀杏黃酮 垃圾食品 ?所謂垃圾食品是指經過炸、烤、燒等加工工藝使營養(yǎng)成分部分或完全喪失，或在加工過程中添加、生成對人體有害物質，以及低營養(yǎng)價值高熱量的食品。由此推斷：人類的自然壽命為 100~120歲 , 理想狀況下為 120~150歲。至 40歲身心和教育完全成熟，達人生顛峰。 60歲后許多衰老癥狀開始出現(xiàn)。 ?營養(yǎng)因素：營養(yǎng)與衰老、營養(yǎng)與疾病之間存在著相關性。 ?其它因素：自然因素，社會制度，家庭關系，環(huán)境污染，經濟狀況，等等。 ?酶類清除劑包括超氧化物歧化酶（ superoxide dismutase, SOD）、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶等。 抗衰老食物 富含 SOD、 VC、 VE和 ?胡蘿卜素的食物均具有消除自由基、抗衰老的能力。 ?統(tǒng)計表明：長壽者的體重通常超出標準體重 10%~20%。 ?限制糖類的攝入量。每日攝入量以體重的 %（約 1只雞蛋）為宜。 ?減慢進