大學(xué)化學(xué)第08章-食品化學(xué)基礎(chǔ)-免費(fèi)閱讀
【正文】 ?減慢進(jìn)食速度。 ?限制糖類的攝入量。 抗衰老食物 富含 SOD、 VC、 VE和 ?胡蘿卜素的食物均具有消除自由基、抗衰老的能力。 ?其它因素：自然因素，社會制度，家庭關(guān)系，環(huán)境污染，經(jīng)濟(jì)狀況，等等。 60歲后許多衰老癥狀開始出現(xiàn)。由此推斷：人類的自然壽命為 100~120歲 , 理想狀況下為 120~150歲。 ?微量活性元素：包括硒、鍺、鉻、鐵、銅和鋅等。 保健食品的基料 保健食品中真正起生理作用的成分稱為生理活性成分，也稱為保健食品的基料。 ?使用劣質(zhì)添加劑，或采用工業(yè)品代替食品級制劑。 甜味劑 糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酸鈉等 17種以上。 酶制劑 木瓜蛋白酶、糖化酶制劑等 17種以上。 常用的食品添加劑 (to be continued) 酸度調(diào)節(jié)劑 檸檬酸、乳酸、蘋果酸、磷酸等 18種以上。由于神經(jīng)鞘脂肪缺陷引起大細(xì)胞性癜瘋 礦物質(zhì)（無機(jī)鹽，微量元素） 定義與概念 ?定義：人體中除 C、 H、 O、 N外其它元素均稱為無機(jī)鹽或礦物質(zhì)。 ?水溶性維生素：不溶于油脂而溶于水的維生素稱為水溶性維生素。 維生素 定義與概念 ?定義：維生素是維持人體正常生理功能所必須的一類有機(jī)化合物。食物中糖的供應(yīng)充足可降低蛋白質(zhì)作為能量的消耗，保證蛋白質(zhì)用在更重要的地方。 ?果糖：存在于水果、蜂蜜中，甜度高（是蔗糖的 ），代謝不需胰島素。 ?亞油酸缺乏癥： ①引起不孕或哺乳困難；②人體抵抗力下降；③生長速度減慢；④易發(fā)皮炎。 ?不飽和脂肪酸經(jīng)過加氫反應(yīng)可以使雙鍵消失。 蛋白質(zhì)與氨基酸 ?占人體重量的 15%以上，位居第二，是生命的基礎(chǔ)； ?生理功能主要包括： 構(gòu)成肌肉、血液、皮膚、毛發(fā)等機(jī)體，修補(bǔ)組織； 是構(gòu)成酶、激素、抗體等的成分；調(diào)節(jié)生理機(jī)能； 給機(jī)體提供能量： E=17 kJ/g。 ?三磷酸腺苷（ Adenosine triphosphate， ATP）是各種細(xì)胞內(nèi)普遍存在的高能磷酸化合物。肝的主要消化功能之一是分泌膽汁，然后儲存在膽囊中。 人體的化學(xué)組成與代謝 人體的化學(xué)組成 組成人體的常量化學(xué)元素 組成人體的化合物 （重量比） 人的消化系統(tǒng) 元素 H O C N Ca P K S Cl Na Mg W% 9 62 18 2 N% 63 25 化合物 水 蛋白質(zhì) 脂類 無機(jī)鹽 糖類 含量 (%) 人的消化系統(tǒng) 人體中與代謝有關(guān)的器官及其功能 ?口腔：接受實物 、 咀嚼 （ 磨碎 、 分泌唾液 、 攪拌 、 唾液中的淀粉酶開始降解淀粉 ） 、 吞咽 。 食品添加劑的分類 。小腸是食物消化和吸收的主要場所 ， 腸黏膜表面上擁有大量的微絨毛因而擁有很大的吸收面積 （ 200~400m2） ，正常情況下有 90%~95%的營養(yǎng)在小腸內(nèi)被吸收 。大腸的作用包括吸收水分和排便。 水的密度近似為 d=。 ?所有的不飽和脂肪酸在室溫下皆呈液態(tài)，并且活性較高，容易發(fā)生氧化和加成反應(yīng)。 ?人體必須的三種必須脂肪酸是：亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。參與神經(jīng)的信息傳遞過程。故淀粉對于絕大多數(shù)人均合適。 ?調(diào)節(jié)脂肪代謝。 維生素的分類 ?脂溶性維生素：不溶于水而溶于油脂的維生素稱為脂溶性維生素。 維生素的俗名與來源 維生素分類、名稱、俗名與來源 分類 名稱 俗名 來源 脂溶性維生素 維生素 A 視黃醇 魚肝油，綠色蔬菜 維生素 D 骨化醇 魚肝油，牛奶 維生素 E 生育酚 谷類胚芽及胚芽油 維生素 K 止血維生素 動物肝臟，菠菜 水溶性維生素 B族 維生素 B1 硫胺素 酵母，谷類，胚芽，肝臟 維生素 B2 核黃素 酵母，肝臟 維生素 B3 泛酸 各種蔬菜 維生素 B5 煙酸；尼克酸 酵母，胚芽，肝臟，米糠 維生素 B6 吡哆素 各種蔬菜 維生素 B9 葉酸 植物葉、動物肝臟 維生素 B12 鈷胺素 動物肝臟 C族 維生素 C 抗壞血酸 蔬菜、水果 維生素 A, E, B1, C的結(jié)構(gòu)式 OC H 3C H 3C H 3H 3 CC H 3C H 3 C O OC H 3C H 3C H 3OCC H 2 O HO O HO HH O HC H 3OC C H 3OH 3 CC H 3C H 3C H 3NNNH 3 CN H 2O HS S C 3 H 7C H OV/俗名 功 能 缺乏癥 A 視黃醇 提高視力，防止夜盲；保持黏膜上皮組織的健全；維持骨骼和牙齒的正常發(fā)育；清除自由基 眼干澀、怕光、視力下降；皮膚干粗、無故發(fā)癢；骨骼發(fā)育不正常；易感冒 D 膽鈣化醇 幫助 VA、鈣的吸收；強(qiáng)化骨骼牙齒，防止佝僂病 佝僂病、羅圈腿、軟骨病、雞胸、牙齒松動 E 生育酚 清除自由基，延緩衰老；促進(jìn)性激素分泌，美化肌膚；減少低密度脂蛋白，防動脈硬化 不生育；水腫；性能力低下；躁動不安；色斑 維生素的功能與缺乏癥 （待續(xù)） 維生素的功能與缺乏癥（待續(xù)） V/俗名 功能 缺乏癥 C 抗壞血酸 防止壞血病，增加免疫力；預(yù)防心血管疾?。粠椭F的吸收 流鼻血、牙齦出血、易皮下出血、傷口愈合慢；貧血、臉色蒼白；易感冒；關(guān)節(jié)痛 B1 硫胺素 保持神經(jīng)、肌肉、心臟正常功能；促進(jìn)正常生長和發(fā)育；防治腳氣病 食欲不振，精神萎靡，目光呆滯，記憶力差；疲勞，肌肉無力；心臟肥大 B2 核黃素 是多種氧化還原酶的成分，保證將食物轉(zhuǎn)化為能量的反應(yīng)。
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