食品化學第8章維生素(編輯修改稿)
2025-02-03 22:58 本頁面
【文章內容簡介】 產(chǎn)生肌肉無力、感覺障礙、神經(jīng)痛、影響心肌和腦組織的結構和功能，并且還會引起消化不良、食欲不振、便秘等病癥。 ? 來源 ? 糧谷類、豆類、酵母、動物性原料的內臟和雞蛋中。 VB2 (Riboflavin核黃素 ) FMN FAD 結構：帶有 核糖醇側鏈 的 異咯嗪衍生物 活性形式： FAD, FMN 生理作用： 氧化還原輔酶 穩(wěn)定性：烹調加工中較穩(wěn)定， 儲藏中損失小。 VB2穩(wěn)定性 ?pH： 酸性下穩(wěn)定 ，堿性下不穩(wěn)定 ?光照： 光照下 快速分解 產(chǎn)生自由基 ,破壞其它營養(yǎng)成分產(chǎn)生異味 ,如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生 . ?加熱： 酸性條件下穩(wěn)定 ?氧氣： 穩(wěn)定 ? 功能和缺乏癥 ? 輔酶的組成成分 ? 對機體內糖、蛋白質、脂肪代謝起著重要作用 ? 缺乏時會發(fā)生 口角炎、舌炎 等 ? 來源 ? 腸中細菌可以合成維生素 B2，但為量不多 。 ? 動物肝、腎、心、蛋黃、乳類 ? 綠色蔬菜、豆類 VB2 癥狀 口部：口角裂紋 、 口腔粘膜潰瘍 、 地圖舌等 尼克酸 (B5， 維生素 PP，煙酸，抗癩皮病因子 ) ? 尼克酸和尼克酰胺 ，在體內主要形式是具有生理活性的尼克酰胺 。 ? 穩(wěn)定性：最穩(wěn)定的一種維生素 ， 對光、熱、酸、堿、氧均穩(wěn)定。 ? 主要損失途徑： 溶水流失 ? 功能 及缺乏癥 ? NAD（輔酶 Ⅰ ）和 NADP（輔酶 Ⅱ ）的組成 成分 ，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起著重要的作用。 ? 缺乏時患 癩皮病 （ 糙皮病 ） ? 富含 VB5的食品 ? 動物性食品：動物 內臟 ? 植物性食品：全谷、種子、豆類 ? 但 以玉米為主食的人群，易于發(fā)生賴皮病 ，原因是玉米中的煙酸主要為 結合型不能為人體吸收 ，同時玉米中 色氨酸較低 。 尼克酸 (B5， 維生素 PP，煙酸，抗癩皮病因子 ) 維生素 B6 ? 化學名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 ? 活性形式：磷酸吡哆醇 /醛 /胺 ? 穩(wěn)定性： 烹調加工中有一定損失 。 ? 對熱、強酸和強堿都很穩(wěn)定 ； 但在堿性溶液中對光敏感，尤其對紫外線 生理功能 及缺乏癥 ? 生理功能 ? AA代謝中其輔酶的作用 ? 在血紅蛋白合成中起重要作用 ? 促進人體對 VB VB1 Fe、 Zn的吸收 ? 缺乏癥： ? 可致眼、鼻與口腔周圍 皮膚脂濫性皮炎 ? 食物來源 ? 白色肉類 (如雞肉和魚肉 )， 肝臟、豆類、堅果等 ，水果蔬菜 (香蕉 ) ? 腸道中微生物 (細菌 )可合成，但其量甚微 。 葉酸（ B11） ? 又 稱蝶酰谷氨酸 ， 由 蝶酸 和 谷氨酸結合而成 ，蝶酸是由 2NH24CH6CH3喋呤 +NH2苯甲酸組成。 ? 體內活性形式為 四氫葉酸 (FH4)， FH4是 一碳單位 轉移酶的輔酶，參與一碳單位的轉移 。 NN NNH2NC H2C O O HO HC HCOC H2C O O H N HC H2N H2 氨 基 4 羥 6 甲 基 喋 呤 對 氨 基 苯 甲 酸 G l u? 水溶液中易被光解破壞 ? 在 酸性溶液中不穩(wěn)定 ， pＨ＜４易破壞 ? 在 中性或堿性溶注解中
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