食品化學第8章維生素-展示頁
2025-01-16 22:58本頁面
【正文】 植物食品、酵母 fatsoluble Vit 麥角固醇 維生素 D2 （ 麥角鈣化醇） 維生素 D3 （膽鈣化醇） 人和動物皮膚 7一脫氫膽固醇 紫外線 穩(wěn)定性 ? 對熱，堿較穩(wěn)定 ? 但光照 、 氧氣 和 酸存在下會迅速破壞。 VD ? 維生素 D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。 ?脂肪氧化酶可導致分解。 ? 不穩(wěn)定： O光、 酶、 T、 Aw ?在有 O2時，加熱 4h即失活。 VA來源 : fatsoluble Vit ? 動物 ? 植物 :類胡蘿卜素 (維生素 A 原 ) 魚肝油 魚肉 牛肉 蛋黃 牛乳及乳制品 VA的穩(wěn)定性 ? 穩(wěn)定： 食品中的 VA和 A原 在一般的情況下對熱燙、堿性、冷凍等處理比較穩(wěn)定 ?無 O2， 120℃ ，保持 12h仍很穩(wěn)定。 維生素的特點 ? (1)維生素及其前體物都存在于天然食物中 ? (2)參與機體正常生理功能，需要量極少，但不可缺少 ? (3)不提供熱能，一般不為機體組成成分 ? (4)一般在體內(nèi)不能合成，或合成量少，必需由食物供給 ? ⑸部分維生素還影響食品的性狀 ? ⑹參與氧化和影響食品的顏色及風味 維生素的分類 維生素 脂溶性維生素 水溶性維生素 維生素 A(A A2) 維生素 D(D D3) 維生素 E 維生素 K(K K K K4) C族維生素 B族維生素 (B B PP、 BB B1 B1 H) 脂溶性維生素 維生素 A—— 視黃醇 維生素 D—— 鈣 化醇 俗名 維生素 E—— 生育酚 維生素 K—— 止血維生素 溶于脂類或脂肪溶劑，而不溶于水 ； 隨脂類吸收而吸收，脂類吸收障礙 → 缺乏 VA fatsoluble Vit ? 又稱視黃醇， 是指含有視黃醇 (retinal)結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì) ? A1（視黃醇） ： 全反式結(jié)構(gòu)，其生物效價最高 。第 8章 維生素 Vitamin 本章內(nèi)容 ?概述 ?脂溶性維生素 ?水溶性維生素 ?維生素類似物 ?維生素在食品加工儲藏過程中的變化 教學 要點 ? 重點： ? 要作用； ? 、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化及其對食品品質(zhì)的影響； 了解維生素的種類和它們在機體中的主要作用 概述 維生素 (vitamin)是機體維持正常功能所必需 ，但在體內(nèi)不能合成或合成量很少 ， 必須由食物供給的一組低分子量有機物質(zhì) 。 ? 維生素元 —— 能在人及動物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)稱為維生素元或維生素 前 體 。 ? A2（脫氫視黃醇） ：其生物效價為維生素 A1的 40％。 ? 與 VE，磷脂共存較穩(wěn)定。 ?紫外線，金屬離子， O2均會加速其氧化。 fatsoluble Vit 缺乏癥 ? 夜盲癥、干眼、角膜軟化、表皮細胞角化、失明等癥狀。 ? D2和 D3最常見 ， 相差僅 CH3和一個雙鍵 。 ? 油脂氧化酸敗時
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