食品化學(xué)第8章維生素(文件)
【正文】 ? 解凍： 影響較小，但水溶性的可損失 冷凍：保存食品的最好方法之一 ? 輻射 ? 損失 VC隨輻射劑量 ↑ → ↑ ? 脂溶性損失： VEβ 胡 VAVDVK ? B族 ： B1損失最大 ? 維生素互相保護(hù)： 煙酸對(duì) Vc有保護(hù) 有害物質(zhì) ? 亞硫酸鹽 ： 破壞 VB1 ? 堿類 ： VB VC不穩(wěn)定，在 pH=9時(shí)，蛋糕烘烤 VB1損失95% ? 漂白劑 ： 能降低 VA、 VC和 VE的含量 ? Cu2+、 Fe3+： 破壞 VC、 VE、 VB 葉酸 有益物質(zhì) ? 亞硫酸鹽 ： 保護(hù) VC、 β －胡蘿卜素 ? VC： 提高 VA、 VE、 VB葉酸的穩(wěn)定性 ? 抗氧劑 ： 可保護(hù) VA、 VD、 β — 胡蘿卜素 添加劑的影響 小結(jié) ： 水溶性維生素和脂溶性維生素 ： A輔酶或輔酶前體 :如煙酸 ,葉酸等 , B 抗氧化劑 :VE,VC, C 遺傳調(diào)節(jié)因子 :VA,VD, D某些特殊功能 :VA視覺功能 ,VC血管脆性。 ? 水果和蔬菜長時(shí)間貯存， 酶的分解作用使維生素?fù)p失 ? 研究顯示： ? 蘋果 ： 貯存 2～ 3月后， VC下降 2/3 ? 蔬菜 VC損失 更嚴(yán)重 ? 室溫貯存，數(shù)天后幾乎全部損失 ? 0℃ ：損失大大減少 ? 冷凍： 29℃ ， 1年后 ，失 10%； 12℃ ， 1年后 ，失 55% ? 谷物貯存 溫度越高，含水量越高，維生素?fù)p失越大 貯存過程中維生素的損失 長期儲(chǔ)藏 感官質(zhì)量 ↓ 營養(yǎng)價(jià)值 ↓ — 維生素 脂溶性損失小 水溶性損失大： VC、 VB1 熱加工 造成維生素?fù)p失 水果和蔬菜的罐頭制品，在加工前（罐裝、冷凍和脫水等）大 都需要燙漂 —— 酶失活。 ? 缺乏癥 ? 巨幼紅細(xì)胞性貧血，即所謂惡性貧血 ； ? 精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)癥狀； ? 同型半胱氨酸血癥 ，血清中積累的同型半胱氨酸具有神經(jīng)毒和血管毒，可促使心臟病發(fā)作、栓塞性腦卒中和周圍血管阻塞。 ? 催化變位反應(yīng)，是幾種變位酶的輔酶。 葉酸（ B11） ? 又 稱蝶酰谷氨酸 ， 由 蝶酸 和 谷氨酸結(jié)合而成 ，蝶酸是由 2NH24CH6CH3喋呤 +NH2苯甲酸組成。 ? 主要損失途徑： 溶水流失 ? 功能 及缺乏癥 ? NAD（輔酶 Ⅰ ）和 NADP（輔酶 Ⅱ ）的組成 成分 ，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起著重要的作用。 VB2 (Riboflavin核黃素 ) FMN FAD 結(jié)構(gòu)：帶有 核糖醇側(cè)鏈 的 異咯嗪衍生物 活性形式： FAD, FMN 生理作用： 氧化還原輔酶 穩(wěn)定性：烹調(diào)加工中較穩(wěn)定， 儲(chǔ)藏中損失小。 生理功能 （ 1）抗癌 （ 2）參與神經(jīng)節(jié)脂、激素生物合成 （ 3）降低膽固醇 （ 4）將 Fe3+→Fe 2+,利于 吸收 Fe2+,形成血紅蛋白 ? 缺乏： ? 牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動(dòng) ? 壞血癥、貧血 ? 存在 ? VC廣泛存在于果蔬中 ，獼猴桃和辣椒中含量最豐富。 ? 來源： ? K1在 綠色蔬菜 中含量豐富， 魚肉 中維生素 K含量較多。 其中
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