食品化學(xué)第8章維生素-閱讀頁(yè)
2025-01-22 22:58本頁(yè)面
【正文】 H4是 一碳單位 轉(zhuǎn)移酶的輔酶，參與一碳單位的轉(zhuǎn)移 。 B12(鈷胺素，抗惡性貧血維生素 ) ? 是 唯一含有金屬元素鈷 的維生素。 ? 谷胺酰 和 甲基谷氨 是 B12的兩種輔酶形式。 ? 強(qiáng)酸 (pH2)或堿性溶液中分解 ，遇熱可有一定程度破壞，但短時(shí)間的高溫消毒損失小，遇 強(qiáng)光或紫外線 易被破壞。 ? 食物來(lái)源： ? 廣泛存在于動(dòng)物性食品中，植物性食品中含量極少。 ? 穩(wěn)定性： ? 不易受酸、堿及光線破壞 ? 強(qiáng)酸堿條件下水解失活 ? 氧化劑及亞硝酸破壞其生物活性 ? 缺乏 ： ? 體征包括皮炎、萎縮性舌炎、感覺(jué)過(guò)敏、肌肉痛、倦怠、厭食和輕度貧血 ? 來(lái)源： ? 廣泛分布于所有的動(dòng)物和植物中，在蛋黃、酵母、牛奶及家禽的內(nèi)臟中含量較高 ? 人體腸道細(xì)菌亦能大量合成 維生素 生理功能 缺乏癥狀 良好食物來(lái)源 B1 (硫胺素 ) 參與 α 酮酸和2酮糖氧化脫羧 腳氣病 ， 肌肉無(wú)力 ， 厭食 ， 心悸 ， 心臟變大 ， 水腫 酵母 ,豬肉 豆類(lèi) ,葵花籽油 B2 (核黃素 ) 電子（氫）傳遞 唇干裂 ， 口角炎 ， 舌炎 ， 口咽部粘膜充血水腫 動(dòng)物肝臟 ,香腸 ,瘦肉 ,蘑菇 奶酪 ,奶油 ,無(wú)脂牛奶 ,牡蠣 B5 (尼克酸 ) 電子 （ 氫 ） 傳遞 癩皮病 ,腹瀉 ， 皮炎 ， 癡呆或精神壓抑 金槍魚(yú) ,動(dòng)物肝臟 ,雞胸脯肉 ,牛肉 ,比目魚(yú) ,蘑菇 生物素 CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng) 缺乏很少見(jiàn)： 常由于攝入生雞蛋所致 ,厭食 ， 惡心 消化道微生物合成 ； 酵母，肝臟，腎臟 B6吡哆 素 氨基轉(zhuǎn)移 ,脫羧 皮炎 ， 舌炎 ， 抽搐 牛排 ,豆類(lèi) ,土豆 ,香蕉 B11葉酸 一碳單位轉(zhuǎn)移 巨幼紅細(xì)胞性貧血 ,抑郁 綠葉菜類(lèi) ， 豆類(lèi) ， 肝臟 B12 (鈷胺素 ) 巨幼紅細(xì)胞性貧血 ， 外周神經(jīng)退化 ， 皮膚過(guò)敏 ， 舌炎 肉類(lèi) ， 魚(yú)類(lèi) ， 貝殼 家禽 ， 奶類(lèi) Vc抗壞血酸 ) 抗氧化 ,羥化酶的輔因子 壞血病 ， 胃口差 ， 疲乏無(wú)力 ，傷口愈合延遲 ， 牙齦出血 ， 木瓜 ， 橙汁 ， 甜瓜 ， 草莓 花椰菜 ， 辣椒 ， 柚子汁 水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源 維生素在食品加工 儲(chǔ)藏過(guò)程 中的變化 ? 食品 原料 本身的影響 ? 成熟度：不同成熟期維生素含量不同 ? 果實(shí) ： 在未成熟時(shí)含量較高 （ 番茄 ） ? 蔬菜 ： 成熟度越高，維生素含量越高 （ 辣椒 ） ? 不同部位 ： ? 葉 ＞ 莖 ＞ 果實(shí) ＞ 根部 ? 果實(shí)： 從表層向核芯降低 ? 采后（宰后） ： 酶解 → 維生素含量下降 ? 脂肪氧合酶、抗壞血酸氧化酶 ? 正確處理方法： 采后、宰后立即冷藏，維生素氧化酶被抑制，維生素?fù)p失減少。 ☆ 這一步 維生素（水溶性） 損失很大。 A 原料對(duì)食品加工中維生素含量的影響 B前處理對(duì)食品中維生素含量的影響 C熱燙和熱加工造成維生素?fù)p失 D 產(chǎn)品貯藏中維生素的損失 E 加工中化學(xué)添加物和食品成分的影響
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