大學(xué)化學(xué)第08章-食品化學(xué)基礎(chǔ)-wenkub.com
2025-06-12 18:14 本頁面
【正文】 幾種磷酸腺苷的結(jié)構(gòu)式 表 人體中的 8種必須氨基酸及其生理作用 （ ?） 名稱 缺乏癥 賴氨酸 氮平衡被破壞 ,食欲減退 ,精神不振 ,容易疲倦 色氨酸 血漿蛋白和血紅蛋白降低 ,引發(fā)禿發(fā)、腹瀉、貧血、脂肪肝 苯丙氨酸 食欲減退 ,精神不振 ,容易疲倦 蘇氨酸 食欲減退 ,神經(jīng)興奮，有時引起血尿、破壞體內(nèi)氮平衡 甲硫氨酸 影響氮平衡，尿氮增加，易產(chǎn)生脂肪肝 異亮氨酸 無 亮氨酸 無 纈氨酸 體重失衡、行動失調(diào)、脊髓老化 組氨酸 * *兒童必須。蔬菜水果熱量低、纖維素含量高、飽腹感好、維生素與微量元素豐富，是減肥者的理想食品。 ?保證蛋白質(zhì)的攝入量 。 ?此外，肥胖病人還存在著一定的心理問題、帶來一定的社會問題（如不適合從事某些職業(yè)）。超過標(biāo)準(zhǔn)體重 10%~20%者為超重； 20%~30%者為輕度肥胖；30%~50%者為中度肥胖； 50%以上者為重度肥胖。 ?非酶類自由基清除劑包括維生素 C、維生素 E和 ?胡蘿卜素等。生命體中的超氧自由基（ O2?）可以與蛋白質(zhì)、脂肪、核酸反應(yīng)，破壞這些物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)，干擾細胞功能或使細胞功能衰退，加速人體的衰老過程。 ?工作與職業(yè)因素：合適的工作環(huán)境與勞動強度可延緩衰老。長壽常具有家族史，某些疾病也常具有家族史。 40歲起機能和精力開始衰退， 50歲起明顯衰退。至 20歲骨骼停止發(fā)育，表示已發(fā)育完全。 健康與長壽 2022年全國工職人員體檢統(tǒng)計結(jié)果： 導(dǎo)致亞健康的原因： ?污染因素：水污染，空氣污染，食品污染； ?精神因素：學(xué)習(xí)壓力，就業(yè)壓力，工作壓力，生活壓力，等； ?營養(yǎng)因素： ①飲食結(jié)構(gòu)不合理，三餐搭配不當(dāng)，偏食，等； ②垃圾食品過多； ?疲勞因素：生活無規(guī)律，勞逸結(jié)合不夠。 ?其它活性物質(zhì)：如植物黃酮、多酚類化合物、皂苷等。 ?肽與蛋白質(zhì)：如降血壓肽、促進鈣吸收肽、大豆肽、免疫球蛋白、大豆蛋白等。如麥麩、豆腐渣、花生殼粉等。如降血脂食品 , 降糖食品、減肥食品等。 保健 (食 )品 保健食品的定義 適用于特定人群、具有調(diào)節(jié)機體功能和特定保健功能、不以治療為目的的食品。 ?超范圍使用食品添加劑 ：如在酒精和水中添加香精、甜味劑、色素，從而勾兌出假葡萄酒等。 食品用香料 天然香料、合成香料共 1064種以上。 防腐劑 苯甲酸、山梨酸鉀等 32種以上。 面粉處理劑 過氧化苯甲酰、碳酸鎂等７種以上。 護色劑 硝酸鈉（鉀）、亞硝酸鈉（鉀）等 2種以上。 消泡劑 乳化硅油、聚氧丙烯甘油醚等 6種以上。但大量試驗證明在一定的使用范圍及限量的情況下，對人體是安全的。 ?礦物質(zhì)的功能 ?構(gòu)成機體組織：如鈣磷鎂是骨骼和牙齒的主要成分； ?維持體液酸堿平衡； ?維持肌肉神經(jīng)的興奮性和細胞膜的通透性； ?是體內(nèi)很多酶的激活劑和許多特殊功能物質(zhì)的組成成分。保護眼睛；保護皮膚 精力不濟；眼睛怕光、發(fā)紅、流淚；皮膚發(fā)癢；口腔易發(fā)炎 維生素的功能與缺乏癥（續(xù)完） V/俗名 功能 缺乏癥 B6 吡哆素 多種酶的輔酶成分，幫助蛋白質(zhì)和脂肪轉(zhuǎn)化分解；提高神經(jīng)遞質(zhì)水平；改善精神狀態(tài)；防止貧血 虛弱、貧血、神經(jīng)質(zhì)；口臭、脫發(fā)、皮膚損傷，眼睛、嘴巴周圍易發(fā)炎；走路協(xié)調(diào)性差 B12 鈷胺素 是化學(xué)結(jié)構(gòu)最復(fù)雜、唯一含金屬的維生素。水溶性維生素很難在身體中貯存。共有維生素 A、 D、 E、 K四種。 ?微量性：雖然維生素對生物體必不可少，但維持機體正常的生理功能所需要的維生素量只需 103~106克的量級。糖缺乏時，脂肪不能在體內(nèi)氧化徹底而使反應(yīng)中間產(chǎn)物酮大量堆積，進而導(dǎo)致酮癥酸中毒。糖蛋白是某些抗體、激素和酶的組成成分；核糖是 RNA、 DNA的組成成分；糖脂是細胞膜和神經(jīng)組織的組成成分。 糖的生理功能 ?供能并節(jié)約蛋白質(zhì)。 ?蔗糖：廣泛存在于植物（如甘蔗、甜菜，等）的根莖花葉果中，是棉白糖、白砂糖、紅糖（含色素、鈣、鐵等雜質(zhì)）、冰糖、方糖等的絕對主要成分。 C H 2C HC H 2OOOCCPR 1R 2OOOOOC H 2 C H 2 N+H 3C H 2C HC H 2OOOCCPR 1R 2OOOOOC H 2 C H 2 N+( C H 3 ) 3卵磷脂 腦磷脂 膽固醇 ?人體中膽固醇的含量約為 %，主要來源于動物性食物； ?肝臟可以合成少量膽固醇，并以脂蛋白的形式轉(zhuǎn)移給血液； ?膽固醇的生理作用：為細胞膜的組成成分；是合成多種激素的原料； ?當(dāng)血液中膽固醇濃度過高時，易引發(fā)動脈粥樣硬化、脂類代謝紊亂等心腦血管疾病。當(dāng)卵磷脂相對不足時易發(fā)生脂肪肝。其中亞麻酸和花生四烯酸無明顯的缺乏癥狀。 ?對飽和脂肪酸，四碳酸又稱為酪酸，六碳酸稱為羊油酸，八碳酸稱為羊脂酸，十碳酸稱為羊蠟酸，十二碳酸稱為月桂酸，十四碳酸稱為肉豆蔻酸，十六碳酸稱為軟脂酸或棕櫚酸，十八碳酸稱為硬脂酸，二十碳酸稱為花生酸，二十二碳酸稱為山榆酸，等。因此在貯存時容易出現(xiàn)脂肪酸敗現(xiàn)象。 過多的攝入會使人發(fā)胖； ?增加飽腹感，能改變食品感官和性狀。 ?水具有很高的熱容 ， 為 ， 對環(huán)境具緩沖作用 。 水 ?水占人體重量的 60%以上 ， 血液中含水約 80%。 糖、脂、蛋白質(zhì)的代謝 糖代謝 CO2+H2O+E 肝糖原 肌糖原 脂肪 淀粉酶 ????? 消化 , 水解 葡萄糖 ?? 糖類 脂代謝 蛋白質(zhì)代謝 脂類 甘油 脂肪酸 ?? 消化 ??? 分解 (氧化、分解 )?CO2+H2O+E (轉(zhuǎn)變 )?肝糖原、肌糖原 (合成 )
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