食品化學(xué)08第八章_食品添加劑-wenkub.com
2025-01-01 18:48 本頁面
【正文】 一般可以采用充氮包裝或真空密封包裝等措施，也可采用吸氧劑或稱脫氧劑，否則任憑食品與氧氣直接接觸，即使大量添加抗氧化劑也難以達(dá)到預(yù)期效果。 加工和貯藏中的 高溫 一方面促進(jìn)食品中脂肪的氧化。所以必須盡量避免這些離子的混入，然而由于土壤中存在或加工容器的污染等原因，食品中常含有這些離子。上述兩種協(xié)同作用已被實(shí)踐證明，并在油脂抗氧化中普遍采用。+ H2O 38 四 抗氧化劑的使用注意事項(xiàng) （ 1）添加時(shí)機(jī) （ 2）適當(dāng)?shù)氖褂昧? （ 3）抗氧化劑的協(xié)同作用 凡兩種或兩種以上抗氧化劑混合使用，其抗氧化效果往往大于單一使用之和。常在炸油中加入 10mg／ kg以下的甲基聚硅氧烷，雖然它不是抗氧化劑，對終產(chǎn)品的穩(wěn)定性沒有直接的影響，然而 它能在油的表面形成一個(gè)不溶解的膜，防止油脂暴露在空氣中，從而在油炸過程中保護(hù)了熱的油脂 。用于長期保存的食品與焙烤食品效果較好。 三、常用抗氧化劑 1 丁基羥基茴香醚（ ButylHydroxyAnisol） 35 2 二丁基羥基甲苯（ Dibutyl Hydroxy Toluene） 三、常用抗氧化劑 1 丁基羥基茴香醚（ ButylHydroxyAnisol） 又稱 2,6二特丁基對甲酚，簡稱為 BHT， BHT為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無味，無臭，熔點(diǎn) ～ ℃ （其純品為 ℃ ），沸點(diǎn)為 265℃ ，不溶于水及甘油，能溶于有機(jī)溶劑。 3BHA的抗氧化效果比 2BHA 強(qiáng) ，兩者混合后有一定的協(xié)同作用 ，因此，含有高比例的 3BHA混合物，其效力幾乎與純 3BHA相仿。 它通常是 3BHA和 2BHA兩種異構(gòu)體 混合物 。食品中常用的主抗氧化劑是人工合成品，包括丁基羥基茴香醚（ BHA）、丁基羥基甲苯（ BHT）、倍酸丙酯（ PG）以及叔丁基氫醌（ TBHQ）等。 31 第四節(jié) 抗氧化劑 定義 ：抗氧化劑是能阻止或推遲食品氧化，提高穩(wěn)定性和延長貯存期的一類食品添加劑。 30 第三節(jié) 甜味劑（ sweeteners ） ① 甜度高 一般為蔗糖的幾十倍至幾百倍，食品只需加入少量即可達(dá)到所需的甜度，比較經(jīng)濟(jì)，同時(shí)還可解決蔗糖產(chǎn)量不足的問題。 N H S O 3 N a28 （ 1）糖精鈉 （ 2）甜蜜素 （ 3）甜味素 人工合成甜味劑。 ADI = 0 ~ ，不得應(yīng)用于嬰 兒食品。 ④山梨酸與山梨酸鉀同時(shí)使用時(shí)，以山梨酸計(jì)不得超過最大使用量，不得延長保質(zhì)期。 代謝： 山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)正常地參加代謝作用，氧化生成二氧化碳和水，所以幾乎無毒，是一種比較安全的防腐劑。有效 pH值不超過 . 23 作用機(jī)理： 山梨酸能與微生物酶系統(tǒng)中巰基結(jié)合，從而破壞許多重要酶系，達(dá)到抑制微生物增殖及防腐的目的。 ? 山梨酸： 山梨酸為無色針狀結(jié)晶或白粉末狀結(jié)晶 ， 無臭或稍帶刺激性氣味 ， 耐光 ， 耐熱 ， 但在空氣中長期放置 ， 易被氧化變色 ， 而降低防腐效果 。 ③苯甲酸最適抑菌 pH為 ～ 。苯甲酸 1g相當(dāng)于苯甲酸鈉 。 19 三、常用的防腐劑 代謝 ：苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，大部分在 9～ 15h與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，并全部從尿中排出。在酸性較強(qiáng)的食品中，苯甲酸鈉的防腐效果最好， 適用 pH≈3～ 5，抑菌有效濃度在 0． 1～ 0． 2％左右， ADI＝ 0～ 5mg／ Kg 。 難溶于水，易溶于乙醇 苯甲酸鈉： 是苯甲酸的鈉鹽．無味或略帶安息香氣味，在空氣中十分穩(wěn)定，易溶于水。 、增效作用和拮抗作用 （ 1）協(xié)同作用： 一種防腐劑抑菌效果是有限的，當(dāng)二種以上的防腐劑共同應(yīng)用時(shí) ，其抑菌效果會大大增強(qiáng)。 一般來講微生物的污染情況較低時(shí)防腐劑的抑菌效果就好，但當(dāng)食品中微生物污染嚴(yán)重時(shí)則防腐劑的抑制效果差甚至完全不起作用，所以防腐劑應(yīng)及時(shí)加入并防止食品的二次污染。 一、概述 13 ： 防腐劑對微生物繁殖的抑制機(jī)理有以 下幾種： （ 1）干擾微生物的酶系，破壞其正常的代謝 ，從而 抑制其繁殖。人體和動物存在差異，故應(yīng)定出一個(gè)合理的系數(shù)，一般把動物的最大無作用劑量（ MNL）除以 100（安全系數(shù)），求得人體的每日允許攝入量。 毒性級別 LD50大白鼠 毒性級別 LD5
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