食品化學(xué)08第八章_食品添加劑-資料下載頁(yè)
2025-01-04 18:48本頁(yè)面
【正文】 油，能溶于有機(jī)溶劑。性質(zhì)類似 BHA，對(duì)熱穩(wěn)定，與金屬離子不反應(yīng)著色。具有升華性，加熱時(shí)能與水蒸氣一起揮發(fā)。抗氧化作用較強(qiáng)，耐熱性較好，普通烹調(diào)溫度對(duì)其影響不大。用于長(zhǎng)期保存的食品與焙烤食品效果較好。價(jià)格只有 BHA的1/5～ 1/8，為我國(guó)主要使用的合成抗氧化劑品種。 B H T36 四 抗氧化劑的使用注意事項(xiàng) （ 1）添加時(shí)機(jī) 從抗氧化劑的作用機(jī)理可以看出，抗氧化劑只能阻礙脂質(zhì)氧化，延緩食品開(kāi)始敗壞的時(shí)間，而不能改變已經(jīng)變壞的后果，因此 抗氧化劑要盡早加入 。 油炸食品通常能吸收大量的脂肪，因此，必須不斷地將新鮮脂肪加入油炸鍋，與此同時(shí)，新鮮的抗氧化劑也被引入，以取代因水蒸氣蒸餾而造成的損失。常在炸油中加入 10mg／ kg以下的甲基聚硅氧烷，雖然它不是抗氧化劑，對(duì)終產(chǎn)品的穩(wěn)定性沒(méi)有直接的影響，然而 它能在油的表面形成一個(gè)不溶解的膜，防止油脂暴露在空氣中，從而在油炸過(guò)程中保護(hù)了熱的油脂 。 37 四 抗氧化劑的使用注意事項(xiàng) （ 1）添加時(shí)機(jī) （ 2）適當(dāng)?shù)氖褂昧? 和防腐劑不同，添加抗氧化劑的量和抗氧化效果并不總是正相關(guān)，當(dāng)超過(guò)一定濃度后，不但不再增強(qiáng)抗氧化作用，反而具有促進(jìn)氧化的效果 。例如，生育酚在較低的濃度，即相當(dāng)于它在粗植物油中的濃度，就能產(chǎn)生很高的效力，但在某些條件下，生育酚有具有助氧化作用，如當(dāng) α 生育酚（ TH2）濃度較高時(shí)，根據(jù)下列反應(yīng)形成自由基產(chǎn)生助氧化作用： ROOH + TH2 ==== RO+ TH+ H2O 38 四 抗氧化劑的使用注意事項(xiàng) （ 1）添加時(shí)機(jī) （ 2）適當(dāng)?shù)氖褂昧? （ 3）抗氧化劑的協(xié)同作用 凡兩種或兩種以上抗氧化劑混合使用，其抗氧化效果往往大于單一使用之和。這種現(xiàn)象稱為抗氧化劑的協(xié)同作用。 一種由于不同抗氧化劑可以分別在 不同的階段終止油脂氧化 的鏈鎖反應(yīng)。 另一種協(xié)同作用即 主抗氧化劑同其他抗氧化劑和金屬離子螯合劑復(fù)合使用 ，例如抗壞血酸可以作為主抗氧化劑再生劑（電于給予體）、氧的清除劑、金屬螯合劑、其氧化褐變產(chǎn)物也具有抗氧化活性。上述兩種協(xié)同作用已被實(shí)踐證明，并在油脂抗氧化中普遍采用。 39 四 抗氧化劑的使用注意事項(xiàng) （ 1）添加時(shí)機(jī) （ 2）適當(dāng)?shù)氖褂昧? （ 3）抗氧化劑的協(xié)同作用 （ 4）溶解與分散 抗氧化劑在油中的溶解性影響抗氧化效果，如水溶性的抗壞血酸可以用其棕櫚酸酯的形式用于油脂的抗氧化。油溶性抗氧化劑常使用溶劑載體將它們并入油脂或含脂食品，這些溶劑是丙二醇或丙二醇與甘油一油酸酯的混合物。 40 四 抗氧化劑的使用注意事項(xiàng) （ 1）添加時(shí)機(jī) （ 2）適當(dāng)?shù)氖褂昧? （ 3）抗氧化劑的協(xié)同作用 （ 4）溶解與分散 （ 5）金屬助氧化劑和抗氧化劑的增效劑 過(guò)渡元素金屬 ，特別是那些具有合適的氧化還原電位的三價(jià)或多價(jià)的過(guò)渡金屬（ Co、 Cu、 Fe、 Mn、 Ni）具有很強(qiáng)的促進(jìn)脂肪氧化的作用被稱為 助氧化劑 。所以必須盡量避免這些離子的混入，然而由于土壤中存在或加工容器的污染等原因，食品中常含有這些離子。 通常在植物油中添加抗氧化劑時(shí)，同時(shí)添加某些酸性物質(zhì)，可顯著提高抗氧化效果，這些酸性物質(zhì)叫做抗氧化劑的增效劑。如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等， 一般認(rèn)為是這些酸性物質(zhì)可以和促進(jìn)氧化的微量金屬離子生成螯合物，從而起到鈍化金屬離子的作用 。 41 （ 6）避免光、熱、氧的影響 四 抗氧化劑的使用注意事項(xiàng) （ 1）添加時(shí)機(jī) （ 2）適當(dāng)?shù)氖褂昧? （ 3）抗氧化劑的協(xié)同作用 （ 4）溶解與分散 （ 5）金屬助氧化劑和抗氧化劑的增效劑 42 使用抗氧化劑的同時(shí)還要注意存在的一些促進(jìn)脂肪氧化的因素，如光尤其是 紫外線 ，極易引起脂肪的氧化，可采用避光的包裝材料，如鋁復(fù)合塑料包裝袋來(lái)保存含脂食品。 加工和貯藏中的 高溫 一方面促進(jìn)食品中脂肪的氧化。另一方面加大抗氧化劑的揮發(fā)，例如 BHT在大豆油中經(jīng)加熱至 170℃ ， 90分鐘，就完全分解或揮發(fā)。 大量 氧氣 的存在會(huì)加速氧化的進(jìn)行，實(shí)際上只要暴露于空氣中，油脂就會(huì)自動(dòng)氧化。避免與氧氣接觸極為重要，尤其對(duì)于具有很大比表面的含油粉末狀食品。一般可以采用充氮包裝或真空密封包裝等措施，也可采用吸氧劑或稱脫氧劑，否則任憑食品與氧氣直接接觸，即使大量添加抗氧化劑也難以達(dá)到預(yù)期效果。 （ 6）避免光、熱、氧的影響
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