【正文】 （鮮桃紅色） 亞硝基血紅蛋白、亞硝基肌紅蛋白 —— （受熱）亞硝基血色原（鮮紅色） b、血紅素：血紅素是高等動物血液和肌肉中的紅色色素，是卟啉鐵化合物。 肌紅蛋白結(jié)構(gòu) 2．異戊二烯衍生物類 (多烯類） —— 類胡蘿卜素 自然界中含量最多 胡蘿卜素類、葉黃素類 番茄中含量最多 胡 蘿 卜 類胡蘿卜素是以異戊二烯殘基為單元組成的共軛雙鏈為基礎(chǔ)的一類色素，屬于多烯類色素，廣泛存在于植物的葉、花、果實、塊根、塊莖中。呈紅色、橙紅色。 葉黃素類多呈淺黃、黃、橙等顏色，在綠色葉子中的含量常為葉綠素的兩倍，常見的葉黃素主要有：葉黃素、玉米黃素、番茄黃素、柑橘黃素、蝦黃素、辣椒紅素等。 類胡蘿卜素是較早廣泛用于油質(zhì)食品著色的一類天然色素。我國已批準(zhǔn)使用的此類食用色素有 β－胡蘿卜素、辣椒紅色素、玉米黃色素和梔子黃色素等。 3．多酚類色素 這類化合物是 2一苯基苯并毗喃的衍生物，苯環(huán)上都具有兩個或兩個以上羥基，故稱多酚類色素，是植物中主要的水溶性色素。最常見的有花青素、花黃素和兒茶素。 4．酮類衍生物 有紅曲色素 (來源于微生物，是紅曲霉菌絲所分泌的有色物質(zhì) )和姜黃素（植物黃姜）兩類。 5．醌類衍生物 蟲膠紅色素（屬動物色素）和煙脂蟲色素屬此類。 有的天然色素具有維生素活性或某種藥理功能。天然色素的色調(diào)比較自然，為人們所喜愛，但一般難溶于水，著色不便或不均勻，在不同酸度下呈現(xiàn)不同色調(diào)，甚至?xí)谑称芳庸み^程中變色。用天然色素很難調(diào)配成所需的色調(diào)，這是天然色素缺乏三原色的緣故。 ?紅花黃色素 ? 用 途： 天然食用色素，本品可用于 茶，飲料，高級點心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類 等食品著色。 ? 來 源： 菊科 植物紅花的花瓣。 常見的幾種天然色素 ?橘子黃色素 ?用 途： 天然食用色素，本品可用于 面條，糖果，餅干，飲料，酒類 等食品著色 ? 來 源： 茜草科植物橘子 ?甘藍紅色素 ?用 途： 天然食用色素，用于酸性食品如 葡萄酒、飲料、果醬、果凍 等食品的著色。 ?來 源： 從 紅甘藍 的葉中提取、精制而成。主要由花青素、黃酮 等組成 。 紅米紅色素 ?用途：適應(yīng)于 酸性食品 、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。 ?來源：以 黑米 為原料，經(jīng)解析、濃縮、殺菌、成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)品，其水溶性好、 耐光、耐熱、耐酸 、呈寶石紅。 二、食用合成色素： 以煤焦油為原料制成的食用色素。 上海染料研究所為唯一定點生產(chǎn)單位。 我國允許使用的八種合成色素為：胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚黃、新紅、靛藍、亮藍。 (1)覓萊紅 又稱藍色酸性紅，屬偶氮染料，結(jié)構(gòu)式如下： (2)胭脂紅 又稱麗春紅 4R，也屬偶氮類色素，結(jié)構(gòu)式如下： 胭脂紅 ? 胭脂紅又名（麗春紅），是紅色至深紅色粉末，為國內(nèi)外普遍使用的合成色素。 ? 本品耐酸性、耐光性好，但耐熱性、耐還原性較差，遇堿變成褐色。 ? 本品多用于糕點、飲料、農(nóng)畜水產(chǎn)品加工 N H 2SO 3 Na? ???ClH N a N O 2SO 3N+NOH 2N a C l重氮化赤蘚紅，又稱新品酸性紅，櫻桃紅，結(jié)構(gòu)式為： 新紅 結(jié)構(gòu)式為 5 檸檬黃 ? 檸檬黃（酒石黃 )為橙黃色粉末，各國都允許廣泛使用，主要用于糕點、飲料、汽水，糖果等。 ? 特點：耐熱、耐酸、耐光及耐鹽性均好，耐氧化性較差，遇堿稍變紅，還原時褪色。 NNC O O N aSO 3 NaOHN a O 3 S N N日落黃，又稱晚霞黃，結(jié)構(gòu)式為： 靛青， 又稱堿式靛藍或磺化靛藍，是 5， 5‘靛藍素二磺酸的二鈉鹽。結(jié)構(gòu)式為： 二氧化鈦， 白色無定形粉末，無臭、無味，不溶于水、在人體內(nèi)不吸收，不積累，無致癌性?？勺鳛槭秤冒咨鳌? 亮藍 結(jié)構(gòu)式為： ?喜之郎果肉果凍配料表： ?水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅 。 糖配料： 白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸， 胭脂紅 ，檸檬黃， 荔枝香精 。 ?衛(wèi)生部發(fā)布 《 蘇丹紅危險性評估報告 》 。 ?結(jié)論：對人健康造成危害的可能性很小，偶然攝入含有少量蘇丹紅的食品，引起的致癌性危險性不大，但如果經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會增加其致癌的危險性。 蘇丹紅事件 營養(yǎng)強化劑 一 、 維生素 ⑴ 維生素 A 維生素 A是所有具有視黃醇生物活性的 β紫羅蘭酮衍生物的統(tǒng)稱 ， 又稱抗干眼醇或抗干眼病維生素 ， 有維生素 A1和A2兩種 。 主要來源是動物肝臟 、 魚肝油 、 禽蛋等 。 常用的是維生素 A1的制劑 。 維生素 A1即視黃醇 ， 結(jié)構(gòu)式為： 營養(yǎng)強化劑 ⑵ 維生素 B 維生素 B， 即硫胺素 ， 又名抗腳氣病維生素 ， 結(jié)構(gòu)式為： 維生素 B2即核黃素 ， 結(jié)構(gòu)式為： ⑶ 維生素 C 維生素 C除作為營養(yǎng)強化劑外還常用作抗氧劑 。 ⑷ 維生素 D 維生素 D是所有具有膽鈣化醇 (維生素 D3)生物活性的類固醇的統(tǒng)稱 。 二 、 氨基酸 氨基酸是合成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元 ，蛋白質(zhì)是生命活動不可缺少的物質(zhì) 。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的 20多種氨基酸中大多數(shù)可在人體內(nèi)合成 ， 只有 8種氨基酸 (見表 46)在體內(nèi)無法合成而必須從食物中攝取 。 若是這些氨基酸的攝人種類或數(shù)量不足 ， 就不能有效地合成人體蛋白質(zhì) ， 因此稱這 8種氨基酸為 ， 包括賴氨酸 、 亮氨酸 、 異亮氨酸 、 苯丙氨酸 、 蛋氨酸 、 蘇氨酸 、 色氨酸和纈氨酸 。 由于在兒童期內(nèi)組氨酸和精氨酸的合成量常不能滿足兒童生長發(fā)育的需要 ， 因此在兒童食品中還需加入精氨酸和組氨酸 。 營養(yǎng)強化劑 三 、 礦物質(zhì) 人體內(nèi)含有 80多種化學(xué)元素 ， 除碳 、 氫 、 氧 、 氮 (約占體重 96%)， 。 主要以有機化合物形式存在外 ， 其余統(tǒng)稱為礦物質(zhì)也稱無機鹽 。 它對人體細胞的代謝 、 某些酶的合成 、 蛋白質(zhì)和激素的構(gòu)成及生理作用方式起著重要作用 ， 因此其營養(yǎng)價值并不亞于蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 淀粉和維生素等 。 礦物質(zhì)中含量較多 (大于 %)的常量元素有 Ca、 Mg、 K、 Na、 P和 C1；含量較少的微量元素 ， 目前已確認(rèn)為人體生理必需的有 14種：Fe、 Zn、 Cu、 I、 Mn、 Mo、 Co、 Se、 Cr、 Ni、 Sn、 Si、 V。 一般食物中礦物質(zhì)含量能夠滿足人體需要 ， 但要鈣 、 鐵 、 碘 、鋅較為缺少 ， 需要通過對食品進行強化加以補充 ， 如在食鹽中加碘制成的加碘食鹽可以補充碘元素 ， Ca、 Fe、 Zn的強化經(jīng)常采用其有機酸鹽或無機酸鹽 ， 鈣鹽有硫酸鈣 、 乳酸鈣 、葡萄糖酸鈣以及活性鈣 、 生物碳酸鈣等；鐵鹽有硫酸亞鐵 、檸檬酸亞鐵 、 乳酸亞鐵和葡萄糖酸亞鐵等；鋅鹽有硫酸鋅 、乳酸鋅 、 葡萄糖酸鋅 、 氧化鋅等 。 食品添加劑發(fā)展方向 天然營養(yǎng)多功能 ? 歐美及日本食品添加劑 行業(yè)起步比我國早，隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，其食品添加劑行業(yè)已發(fā)展到相當(dāng)高的水平。各國的食品添加劑研發(fā)、技術(shù)創(chuàng)新及應(yīng)用水平也在不斷提高。不僅天然食品添加劑的品種迅速增加、質(zhì)量迅速提高，還利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)發(fā)展了不少人工化學(xué)合成的天然類似物或等同物，甚至用生物技術(shù)手段來開發(fā)新的天然食品添加劑。 當(dāng)前，食品添加劑正在朝天然、營養(yǎng)、多功能方向發(fā)展，功能性配料或稱功能性食品添加劑蓬勃發(fā)展。食品添加劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展必不可少的基礎(chǔ)工業(yè)之一 。 我國食品添加劑發(fā)展重點 ?天然無毒，具有生理活性，多功能防腐抗氧化性能。 ?營養(yǎng)功能行天然色素。 ?新型甜味劑，既營養(yǎng)又有甜味。 ?復(fù)配技術(shù)。 既能起到添加的作用目的，又能營養(yǎng)人體 ! 相關(guān)鏈接 —— 食品添加劑與人體健康 ? ? 食品添加劑與人體健康 ? 適量食品添加劑對人體無大礙 ? 濫用食品添加劑有害人體健康 ? 沒有絕對不含食品添加劑的食品 ? ? 對食品添加劑要科學(xué)對待 ? ? 食品添加劑，一邊是天使，一邊是魔鬼！！！